Адсорбционные слои воздушных пузырьков крема образуются белковыми и липоидными веществами рецептурных компонентов. Основное количество белковых и липоидных веществ вносится в крем с яйцепродуктами, молоком и сливочным маслом. Очевидно, способ введения основного белкового наполнителя крема - яиц должен сказаться на качестве крема и в первую очередь на содержании в нем воздуха, а следовательно, на органолептических показателях крема.
Выяснялось влияние технологии введения яйцепродуктов на качество крема при использовании масла, полученного способом сбивания (табл. 24). Крем готовили путем сбивания 50% и всего количества яиц с маслом; путем сбивания масла с яичным белком при исключении желтка из рецептуры; с исключением из рецептуры яйцепродуктов. Контрольным являлся крем, приготовленный по обычной рецептуре и обычному режиму, предусматривающему введение яиц в сироп. При приготовлении крема путем сбивания масла с яйцами или белком яйцепродукты вводили в масло в виде пены и сбивали в течение 1 мин перед добавлением сиропа. Количество вводимого в крем сиропа рассчитывали с учетом содержания в нем сухих веществ и учитывали отсутствие сухих веществ яиц.
Анализ данных, приведенных в табл. 24, указывает на то, что наилучшим качеством обладает крем, полученный при введении сбитых яиц в масло. Крем содержит 184% воздуха (для контрольного образца эта величина составляет 117,5%), обладает приятным вкусом сбитого продукта и очень хорошо сохраняет придаваемую ему форму.
Крем хорошего качества с сохранением формы рисунка был получен при сбивании с маслом 50% рецептурного количества яиц. Этот крем содержал меньшее количество воздуха (145%) по сравнению с описанным выше, но качество его было не хуже.
Крем готовили также путем сбивания масла с яичным белком (65% рецептурного количества яиц), а желток был исключен из рецептуры. Крем содержал 142% воздуха, имел хорошие органолептические показатели и сохранял форму, но не отличался лучшими свойствами по сравнению с кремом, полученным при сбивании с маслом 50% рецептурного количества яиц. Видимо, на количество воздуха, насыщающего крем во время сбивания, кроме пенообразующей способности яичного белка оказывают влияние поверхностно-активные вещества (лецитин и другие жироподобные вещества), находящиеся в желтке.
Была сделана попытка получить крем, заменяя все рецептурное количество яиц яичным белком, но крем не образовался, так как с белком было введено большое количество влаги, которая не могла удержаться в системе.
Крем из рецептуры которого были исключены яйцепродукты, по своему качеству приближался к контрольному образцу. Данное обстоятельство позволяет предположить, что температурное воздействие на белок яйца и лецитин при уваривании сиропа сводят до минимума их пенообразующие свойства.
Таким образом, технология введения яйцепродуктов в крем оказывает существенное влияние на свойства крема и, в частности, на количество воздуха. При введении в масло рецептурного количества яиц в сбитом состоянии содержание воздуха в креме увеличивается в 1,5 раза по сравнению с кремом, приготовленным по обычному технологическому режиму. Меньшее влияние на увеличение содержания воздуха в креме оказывает введение в масло яичного белка. Следовательно, при соответствующей бактерицидной обработке яиц можно улучшать качество крема путем введения яйцепродуктов не в сироп, а в масло.
