Качество крема в значительной степени зависит от количества жира. Достаточно большое содержание жира в креме (35 - 36%), вырабатываемом предприятиями нашей страны, делает этот продукт чрезвычайно маслянистым. Это особенно сильно ощущается, если крем мало насыщен воздухом. Уменьшение количества жира в креме приводит к снижению ощущения вкуса масла.
Уменьшить количество -жира в креме за счет снижения содержания в нем масла не представляется возможным вследствие ухудшения качества продукта. Работы М. Я. Антокольской с сотр. показали, что при увеличении содержания сиропа в рецептуре крема до 1,5 - 1,6 частей по отношению к маслу (вместо 1,4) уменьшается содержание воздуха в креме (до 52%). При соотношении масла и сиропа 1:1,7 крем содержит 39% воздуха и имеет жидкотекучую консистенцию, не позволяющую выполнять из него рисунок.
С целью получения крема «Шарлотт», обладающего лучшими органолептическими свойствами, были использованы концентрированные сливки, которые отличаются от масла не только меньшим содержанием жира, но и характером эмульсии, так как при их изготовлении отсутствует стадия механического воздействия, на которой происходит обращение фаз.
Концентрированные сливки готовились нами в лабораторных условиях путем центрифугирования сливок жирностью 44%, полученных с Останкинского молочного комбината Москвы, на центрифуге типа S52 (Венгрия). Концентрированные сливки содержали 70% жира и 26,5% влаги. Центрифугирование проводили без подогрева сливок. После достижения концентрации жира 70% сливки термостатировали при температуре 7 - 9'С в течение 1 - 2 сут, т. е. создавали условия для их физического созревания. Крем готовили в лабораторной сбивальной машине. Готовый продукт содержал 29% жира и 28,8 - 29,2% влаги.
Физико-химические показатели крема определяли в интервале температур 23 - 29'С. Для сравнения готовили крем из масла сбивного способа производства.
Как показывают данные табл. 29, концентрированные сливки обладают высокой кремообразующей способностью, насыщение крема воздухом составляет 440%. Кремообразующая способность концентрированных сливок увеличивается при повышении температуры до 28'С. Полученный крем имеет очень приятный вкус с выраженными органолептическими свойствами пены. Крем обладает реологическими свойствами, позволяющими ему сохранять придаваемую форму при температурах до 29'С, что видно из фотографий представленных на рис. 31. В процессе выстаивания наблюдается тиксотропное упрочнение структуры крема.
М. Я. Антокольской с сотр. для изготовления крема «Шарлотт» были использованы высокожирные сливки, являющиеся полуфабрикатом при производстве сливочного масла на поточных линиях. Крем готовили из двух партий сливок, одна из которых термостатировалась при температуре +7'С, другая - при температуре - 7'С. Крем хорошего качества с выраженным тиксотропными свойствами был получен из сливок, термостатированных при температуре +7 С. Крем из второй партии сливок значительно хуже сохранял форму рисунка.
Таким образом, из концентрированных сливок можно получать крем, содержащий меньшее количество жира (29%), обладающий высокими органолептическими свойствами и хорошо сохраняющий форму при температурах до 29'С. Следует отметить, что качество рисунка из крема на масле, полученном способом сбивания, снижается при 25'С.
Концентрированные сливки после получения должны быть тормостатированы при температуре 7 - 9'С, что создает условия для полиморфных превращений в молочном жире в сторону образования высокоплавких β'- и β-модификаций.
