| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
2. Переработка фруктов и овощей
СУШКА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Сушка яблок и груш. На сушку идут главным образом ранние сорта яблок и груш и в первую очередь падалица. Сушить ее лучше на солнце. В это время года бывает много солнечных дней и плоды высыхают за 3 - 4 дня. Сушить плоды можно также на газовых и дровяных плитах, в русских печах и на лежанках.
Для сушки отбирают яблоки и груши по возможности одного сорта. Можно сушить и все сорта вместе.
Отобранные плоды предварительно тщательно моют в тазу, затем споласкивают под душем (из лейки), обрезают поврежденные части, вынимают сердцсвину и режут на кружочки толщиной до 1 см, а груши на половинки или четвертинки. Подготовленные таким образом яблоки и груши перед сушкой бланшируют, опуская в дуршлаге в кипяток на 1 - 2 мин. Это позволяет сохранить их натуральный цвет. После бланширования яблоки и груши раскладывают на сита из нержавеющего металла или на решетки, сплетенные из очищенного лозняка, и ставят для сушки над плитой. Для солнечной сушки яблоки и груши выставляют на воздух без бланширования, с наклоном к солнцу, так, чтобы лучи солнца падали под прямым углом. Сушить плоды можно также на железных и шиферных крышах, рассыпая их на подстилки из мешковины или бумаги, прижатые к крыше деревянными планками или жердями. Небланшированные яблоки будут иметь коричневый оттенок.
Яблоки и груши на газовых и дровяных плитах и в русских печах сушат при невысокой начальной температуре (65'С). При более высокой начальной температуре плоды будут вариться и из них потечет сок. Этого допускать нельзя. Вначале сушки плоды должны только слегка подсохнуть (подвялиться), и только после этого можно постепенно поднимать температуру сушки до 85'С.
Сушить яблоки и груши можно на этажерках. Для этого нарезанные яблоки и груши нанизывают на суровые нитки в виде гирлянды и подвешивают на этажерку, сделанную по размерам плиты. Ее можно ставить на плиту или на открытом воздухе на солнце. На плите этажерку можно переворачивать, не меняя положения гирлянд. Это необходимо потому, что нижние гирлянды высыхают быстрее верхних. Такие же гирлянды можно подвесить на деревянную планку и поднять на длинном шесте на 5 - 6 м. При этом плоды не будут пылиться и на них не будут садиться мухи. Кроме того, на высоте интенсивнее циркулирует воздух, а следовательно, и быстрее пойдет сушка.
Подвяленные на солнце плоды целесообразно досушивать над газовой плитой или в духовке, положив их на противень более плотным слоем. Противень можно ставить и над электроплитками, предварительно определив нужное расстояние между ними и противнем. Для сушки плодов на этажерке можно использовать нагревательные электроприборы, поставив их под этажерку на нужном расстоянии от первого ряда подвешенных гирлянд.
При сушке на дровяной плите решетки или сита ставят на подставки (кирпичики) в два яруса, периодически меняя их местами. При сушке на газовой плите над горелками на некоторой высоте помещают лист железа для защиты решетки от подгорания. Однако над газовой плитой удобнее ставить этажерку. При этом можно обойтись без железа, установив ее так, чтобы не подгорали плоды на нижней гирлянде.
В русских печах яблоки и груши сушат в течение 2 дней. В первый день на сито и решетки насыпают плоды слоем до 5 см и ставят на подставочки в не слишком жарко натопленную печь. В первый день плоды только подвянут. Досушивать их можно в печи на другой день при более высокой температуре. Во время сушки необходимо обеспечивать приток свежего и отток влажного воздуха из печи. Для этого заслонку устанавливают на подставку высотой 4 - 5 см. В эту щель будет поступать свежий воздух, а влажный воздух- уходить в отверстие между челом и заслонкой.
Яблоки и груши можно сушить и на лежанках, если они имеются. Такая сушка очень удобна. Для этого лежанки застилают чистой мешковиной или бумагой. Подготовленные для сушки плоды рассыпают тонким слоем. Раза два в течение дня плоды перемешивают. За день плоды хорошо подсохнут, а досушивать лучше в печах при более высокой температуре.
После окончания сушки плоды ссыпают в чистый холщевый мешок и держат в нем 5 - 7 дней. За это время плоды несколько отсыревают, вобрав в себя влагу из окружающего воздуха.
Часто на сушеных плодах появляются личинки моли, из которых впоследствии выводятся бабочки. Поэтому, если появились личинки, плоды высыпают на противень, отбирают брак и случайный сор и вторично прогревают в жаркой печи или духовке в течение 5 - 10 мин. Теперь окончательно высушенные яблоки и груши насыпают в полиэтиленовые мешки, завязывают или заклеивают горячим утюгом и ставят на длительное хранение в любое место, но лучше в сухое и холодное. При возможности их можно ссыпать в трехлитровые банки и закатать. Это самый надежный способ хранения.
При хранении сушеных плодов необходимо помнить, что они очень гигроскопичны и впитывают в себя не только влагу, но и всякие посторонние запахи, причем даже при кратковременном нахождении в открытой таре. Поэтому их не следует держать вблизи сильно пахнущих предметов.
Сушка дикорастущих яблок и груш. Сушка дикорастущих яблок и груш производится так же, как и культурных, но их несколько иначе подготавливают к ней. Дикорастущие груши обычно не снимают с дерева, в известное время они сами осыпаются почти одновременно. При этом они имеют очень твердую консистенцию и зеленый или желтоватый оттенок кожицы. В таком виде их сушить не следует. Их надо собрать в корзины и дать им полежать, пока они не сделаются мягкими, а кожица слегка потемнеет или полностью станет коричневой. За это время они приобретут совсем иной вкус. Вместо горьких и терпких станут сладковатыми и более вкусными. Тогда их можно нарезать на половинки и сушить так же, как и культурные груши. Часто потемневшие груши ошибочно считают гнилыми, что не соответствует действительности.
Дикорастущие яблоки мелкие - до 3 см в диаметре. Их так же, как и груши, в основном собирают опавшими с дерева. Поэтому яблоки надо тщательно очистить от приставших кусочков земли и вымыть, сначала в тазу; а потом сполоснуть под душем (из лейки). Перед сушкой их режут на половинки. Сушат яблоки в печах, на лежанках и плитах или непосредственно в лесу на месте сбора в земляных сушилках.
Дикорастущие яблоки очень кислые и поэтому их подмешивают к культурным, менее кислым яблокам, что улучшает вкус компотов.
Сушка овощей. Белые коренья - петрушку, пастернак, сельдерей - можно высушить на кухне или в другом месте при комнатной температуре. Корнеплоды толщиной до 1,5 см можно сушить в целом виде, предварительно отделив зелень, вымыв и высушив их. Корнеплоды толщиной свыше 1,5 см надо разрезать вдоль на половинки или четвертинки. Сушат их, разложив на бумаге в любом удобном месте.
Морковь для сушки режут на кружочки и сушат так же, как и белые коренья. Если она сушится почему-либо медленно, то ее можно досушить в газовой духовке, разложив на противень плотным слоем.
Таким же способом можно сушить свеклу.
Зелень петрушки тоже можно высушить, разложив ее на бумагу или подвесив к потолку.
Капусту сушить нецелесообразно.
Высушенные таким способом овощи можно положить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать.
МОЧЕНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
Мочение яблок. Моченые яблоки имеют приятный кисловатый вкус и аромат, свойственный квашеным продуктам.
Для мочения отбирают совершенно здоровые плоды с чистой кожицей.
Лучшими для мочения считаются яблоки сортов: Антоновка обыкновенная, Каменичка, Бабушкино, Пепинка литовская, Анис и др., имеющие кисло-сладкий вкус.
Раннеспелые сорта яблок, а также яблоки недостаточно кислые, не имеющие плотной мякоти для мочения непригодны.
Отобранные для мочения яблоки тщательно моют в тазу, ведре или другом сосуде, а затем споласкивают под душем (из лейки). Яблоки можно мочить в небольших деревянных бочках емкостью 50 - 75 л с двойным дном или в стеклянных банках емкостью 3 - 10 л.
Мочение яблок в бочках производится следующим образом. Дно и бока бочки выстилают свежей ржаной соломой, тщательно вымытой и ошпаренной кипятком. Затем яблоки рядами укладывают до середины бочки, кладут слой соломы и снова укладывают яблоки рядами до верха бочки. При возможности лучше каждый ряд яблок перекладывать тонким слоем соломы. На последний ряд яблок кладут солому и в бочку вставляют второе дно с шпунтовым отверстием, через которое в нее заливают рассол.
Рассол для замочки яблок, уложенных в бочку, готовят по следующему рецепту:
-Вода, л ...................... 10
-Сахарный песок, г...... 300
-Соль, г....................... 150
-Солод (для приготовления солодового сусла), г........ 100
Солодовое сусло приготовляют следующим образом. На 1 л воды берут 100 г солода, размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем его выдерживают 24 ч. После этого сусло сливают (без гущи) и добавляют в необходимом количестве к рассолу.
Если нет солода, можно взять 150 г ржаной муки или сухого кваса.
Часть сахарного песка можно заменить медом из расчета 120 г меда на 100 г сахара.
Залитую рассолом бочку оставляют на 8 - 10 дней при температуре 22 - 25'С для ферментации (брожения). Во время ферментации в бочке образуется пена. Ее надо вытеснять из бочки, доливая в нее рассол. После окончания ферментации бочку осматривают, устраняют-обнаруженные дефекты (утечку и др.) и доливают рассол с таким расчетом, чтобы в бочке не осталось воздуха. Затем шпунтовое отверстие забивают наглухо деревянной пробкой, завернутой в чистую мешковину, и ставят бочку на хранение в холодное помещение.
Замачивать яблоки можно и в бочках, установленных на постоянное хранение в погребе, подвале или в другом месте, при условии, что в этих помещениях начальная температура будет равномерно, без резких колебаний, снижаться до нулевой. Если яблоки замочены в открытой бочке, то их плотно закрывают чистым деревянным кружком так, чтобы он плавал на рассоле. На кружок кладут чистую холстину, на которую насыпают сухую горчицу (больше к стенкам бочки). Это несколько предохраняет от плесени. Поверх бочки кладут второй кружок для защиты от попадания пыли и мусора.
За бочкой необходимо постоянно наблюдать. Кружок и холстину время от времени моют теплой водой, снимают со стенок образовавшуюся плесень и на холстину вновь насыпают сухую горчицу.
Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности. Причем их надо обязательно держать в рассоле, так как без рассола яблоки быстро темнеют.
Мочение яблок в стеклянных банках ничем не отличаются от мочения яблок в бочках, только ржаную солому для перекладки рядов яблок надо измельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она была мягкой. При отсутствии ржаной соломы ряды яблок можно перекладывать черносмородиновыми и вишневыми листьями. После окончания брожения банки доверху доливают рассолом и закатывают. По окончании брожения в банке отсутствует пена, а из сусла не выделяются пузырьки. Банки с мочеными яблоками необходимо также хранить в наиболее прохладном месте при температуре не выше 15'С.
Хранить моченые яблоки можно и в городских условиях- на балконах, в местах, укрытых от солнечных лучей. Но при наступлении морозов (свыше минус 6'С) банки следует внести в помещение или хорошо утеплить.
Мочение брусники. Для мочения отбирают зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в питьевой воде, засыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 15 - 20%-ным сахарным сиропом (на 10 л воды 1,8 - 2,5 кг сахарного песка). Можно добавить немного пряностей: гвоздику, корицу, а также половинки яблок.
Залитая, сахарным сиропом брусника должна пройти период ферментации (брожения) при температуре 18 - 20'С. Для этого банки или бочки с брусникой оставляют при этой температуре на 3-4 дня. По окончании брожения банки или бочки доливают сиропом, банки закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место, а бочки - в приготовленное помещение и наблюдают за состоянием брусники так же, как и за мочеными яблоками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ, ПОВИДЛА И ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ
Пюре. Приготавливают пюре следующим образом: отобранные плоды тщательно моют, кладут в кастрюлю и варят в небольшом количестве воды. Разваренные плоды протирают через сито. Затем протертую массу нагревают в течение 15-20 мин, после чего готовое горячее пюре разливают в стеклянные банки, которые предварительно необходимо простерилизовать в кипящей воде, и тут же закатывают.
Хранить пюре следует в сухом и прохладном месте.
Повидло. Готовят его из предварительно протертых яблок и груш с добавлением сахарного песка из расчета 50% к массе протертого продукта. Затем протертую массу выпаривают, непрерывно помешивая деревянной мешалкой, чтобы ее объем уменьшился в 2 - 3 раза. По достижении консистенции густой сметаны повидло выливают в стеклянные банки, закатывают их и ставят на хранение в сухое прохладное место.
В качестве сырья для пюре и повидла можно использовать получаемую после отжима сока в соковарке мезгу яблок, груш, земляники и др. Эту мезгу надо протереть через сито и уварить, как указано выше.
Желе из яблок. Чтобы приготовить желе из яблок, берут две части яблочного сока и одну часть сока красной или черной смородины, добавляют сахарный песок из расчета 50% к массе сока, выливают в таз для варки варенья и уваривают до половины объема. При желании можно добавить по вкусу ванилин. Полученный продукт в горячем виде разливают в стеклянные банки, закатывают их и ставят на хранение в холодное место.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (01.04.2011)
|
| Просмотров: 7163
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
