| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
4. Переработка фруктов и овощей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ КОМПОТОВ
Фруктовые компоты из свежих плодов и ягод содержат много витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма человека. Их готовят из высококачественного сырья в сахарном сиропе и консервируют способом пастеризации.
Подготовка сырья. Для компотов в первую очередь используют яблоки и груши летних сортов, которые непригодны для длительного хранения в свежем виде. При этом отбирают только доброкачественные плоды. Лежалые, мягкие плоды, а также падалица для этой цели непригодны. Отобранные плоды тщательно моют и режут на половинки, четвертинки или консервируют в целом виде, предварительно вынув сердцевину. При приготовлении компота из груш желательно добавить лимонную кислоту из расчета 1/2 чайной ложки на 1 л сиропа.
Ниже описана подготовка различных плодов и ягод для приготовления компотов.
Айва. Ее моют, очищают от кожицы, вынимают сердцевину и режут на дольки. Если плоды очень твердые, их предварительно размягчают, подогревая в открытой посуде с сиропом.
Вишня и черешня. По возможности отбирают плоды одного сорта и размера. Недоразвитые, поврежденные птицами или градом плоды отбрасывают. Вишню и черешню предварительно моют в холодной воде из лейки. Приготовлять компот можно из плодов как с косточками, так и без косточек. Компоты с косточками следует реализовать не позднее чем через 6-8 месяцев после изготовления, так как в косточках содержится синильная кислота.
Слива. Предварительно вымытые крупные сливы разрезают на половинки и укладывают в банки срезами вниз. Мелкоплодные сливы консервируют в целом виде.
Абрикосы. Для компотов отбирают плоды с плотной мякотью. Мягкие плоды непригодны для консервирования. Плоды моют, крупные режут на половинки вдоль бороздки, а мелкие консервируют в целом виде.
Персики. Также отбирают плоды с плотной мякотью. Их моют и очищают от кожицы. Крупные плоды режут на половинки и укладывают в банки срезом вниз, а мелкие плоды консервируют целыми.
Виноград. Ягоды перебирают, отбирая загнившие и поврежденные, сортируют по размеру и цвету, моют и укладывают в банки емкостью 0,5 и 1 л. В крупной таре консервировать виноград не рекомендуется.
Земляника. Для компота берут свежеснятые, вполне доброкачественные ягоды, без малейших признаков серой гнили, наличие которой сильно портит их вкус. Ягоды предварительно сортируют по размерам и консервируют раздельно. Перед укладкой в банки ягоды очищают от чашелистиков, моют сначала в кастрюле с водой, а затем ополаскивают из лейки. В банку с ягодами можно добавить немного лимонной кислоты.
Малина. Малину для компота собирают непосредственно в банку, в которой ее будут консервировать. При этом отбирают только спелые, целые ягоды, без каких-либо дефектов. Малину мыть не следует.
Чёрная Смородина. Она содержит большое количество витамина С. Для диетического питания черную смородину можно консервировать без сахара. Пастеризация - лучший способ сохранения витамина С в черной смородине.
Перед консервированием ягоды очищают от веточек, сортируют и моют сначала в кастрюле или ведре с водой, удаляя всплывший сор и дефектные ягоды. Иногда, когда ягоды сильно загрязнены, воду меняют 2 - 3 раза. Затем их ополаскивают из лейки.
Красная и белая смородина. Компот из этих ягод делают для того, чтобы впоследствии использовать его для приготовления различных напитков, киселей, как компонент в смешанных компотах, в капусту «провансаль».
Перед консервированием ягоды моют в чистой холодной воде, затем отрывают веточки и укладывают в банки. Можно консервировать ягоды на веточке, тогда они будут иметь более привлекательный вид.
Крыжовник. Для компота пригодны только крупноплодные сорта. Ягоды отбирают одинакового размера, срезают ножницами - цветоложе и плодоножку и тщательно моют.
Клюква. Клюкву тоже можно консервировать. Она хорошо сохраняется в свежем виде осенью и зимой, но летом начинает портиться. Вот на этот период можно иметь консервированную клюкву в виде компота. Консервировать лучше свежесобранные ягоды осеннего или весеннего сбора. Клюкву надо перебрать, очистить от сора путем погружения ненадолго в холодную воду и промыть. В консервированной клюкве полностью сохраняются все витамины.
Облепиха. Ягоды облепихи очень нежные, легко деформируются и отделяют сок. Их надо вовремя собрать - в сентябре, когда они еще не очень мягкие и имеют характерный терпкий вкус и запах, напоминающий запах ананаса. При осторожном снятии с веток ягоды можно не мыть, в крайнем случае, не надолго опустить в холодную воду для удаления всплывшего мусора. При консервировании ягоды следует заливать 50%-ным сахарным сиропом.
Облепиха содержит витамины С, В и много каротина. Она может считаться хорошим поливитаминным средством.
Приготовление сиропа. Сироп для заливки компотов готовится различной крепости. Для кислых продуктов - более крепкий, для менее кислых - послабее.
В настоящее время практически установились следующие нормы крепости сиропов для заливки отдельных видов компотов (табл. 2).
Требуемое количество воды и сахарного песка смешивают и ставят в эмалированной посуде на огонь для нагревания, помешивая до полного растворения сахарного песка. Затем, когда сироп начнет закипать, нагревание прекращают. Сироп процеживают через 4 слоя марли и ставят на 2 - 3 дня в прохладное место. Чтобы сироп был прозрачным, его надо готовить из чистого сахарного песка. Для определения качества песка делают пробу. Путем нагревания растворяют в 1/2 стакана воды 1 ст. ложку сахарного песка, процеживают, выливают в чистый стакан и определяют пригодность сиропа для заливки компотов. Сироп лучше готовить из кускового быстрорастворимого сахара.
Не обязательно заливать компоты сиропом только указанной крепости. При необходимости можно готовить компоты без сахара, заливая их чистой водой. Можно готовить компоты с меньшим или большим количеством сахара, по своему усмотрению.
Способы пастеризации. Все плоды и ягоды при более или менее длительном нагревании и особенно при высоких температурах развариваются и теряют присущие им форму, цвет и вкус. В связи с этим при приготовлении компотов их необходимо пастеризовать.
При консервировании фруктовых компотов в домашних условиях можно применять два способа пастеризации, наиболее отвечающие требованиям получения компотов хорошего качества.
Первый способ. Подготовленное сырье укладывают в стеклянные банки различной емкости, заливают кипящим сиропом и ставят в кастрюлю с кипящей водой для дальнейшего нагревания. Температуру сиропа в банках доводят до 75 - 80'С. Затем банки вынимают из кастрюли, ставят на сухую подстилку на стол, доливают кипящим сиропом до верха банки и немедленно закатывают жестяными лакированными крышками. Все это надо делать быстро, без промедлений.
Нагревание следует проводить (в мин):
-Для полулитровых банок... 6 - 7
-Для литровых » .... 10
-Для трехлитровых » ..... 20
Указанное время надо отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле, куда поставлены банки. После закатки банки ставят вверх дном на 5 мин для дополнительной пастеризацин крышек и проверки прочности закатки. Затем банки охлаждают сначала в теплой, а затем в холодной воде до полного остывания.
Такой режим пастеризации применим для всех видов фруктовых компотов.
Второй способ. Он позволяет ускоренно пастеризовать фруктовые компоты при высокой температуре (100'С) и в более короткое время. Подготовленное для консервирования сырье раскладывают на порции по емкости тары (0,4; 0,8; 2,4 кг).
Для проведения пастеризации необходимо предварительно подготовить сырье, тару, сироп и крышки. На горячей плите должны находиться: кастрюля с 3 л кипящей воды, вторая кастрюля тоже с кипящей водой, в которую опущены пустые банки, и посуда с кипящим сиропом. Консервные крышки должны быть заранее подготовлены и простерилизованы.
Подготовленную порцию сырья опускают в кастрюлю с кипящей водой на 45 - 60 сек, затем быстро вынимают его дуршлагом, кладут в горячую банку, заливают кипящим сиропом и немедленно закатывают жестяными крышками. При этом температура сиропа в банке будет в пределах 80'С, что вполне достаточно для пастеризации фруктов. Банку ставят вверх дном на 5 мин, затем охлаждают сначала в теплой, а потом в холодной воде.
Следующие порции сырья пастеризуют в том же порядке. Для пастеризации порций в 2,4 кг требуется не менее 5 л кипящей воды и время выдержки сырья в кипящей воде увеличивается до 1,5 мин. Сырье должно свободно размещаться в кастрюле, так как от этого зависит его равномерный нагрев. Все операции необходимо выполнять без задержки. Таким способом можно пастеризовать разнообразные фрукты.
Воду, в которой нагревают сырье, можно использовать на приготовление сиропа для следующих порций сырья.
Готовые компоты следует хранить в сухом прохладном месте, но их можно хранить и в жилом помещении, если нет другого места. Компоты нельзя держать на свету, так как они теряют окраску. Во время хранения их периодически проверяют, не вздулись ли крышки на отдельных банках. Это случается из-за невнимательного проведения пастеризации, когда остаются живыми дрожжевые грибки. Они, размножаясь, могут испортить продукт. В таких банках главным образом получается винное брожение. Этот компот следует использовать для приготовления вина. В надлежащих условиях компоты хранятся 2 - 3 года.
ВАРКА ВАРЕНЬЯ
Варенье высокого качества получается только из хорошего сырья. Для варки варенья из яблок следует использовать лучшие сорта: Коричное, Лнтоновку, Китайку, Ранетки.
В табл. 3 приведены данные о нормах расхода сахарного песка и режиме варки варенья (на 1 кг сырья).
Во время варки варенья пенки снимают. Готовность варенья определяют по следующим признакам: пенка не расходится по краям, а собирается к центру посуды; плоды или ягоды не всплывают, а находятся во всей массе сиропа; капля сиропа, вылитая на тарелку, не расплывается, а застывает.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (01.04.2011)
|
| Просмотров: 3488
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
