| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
5. Переработка фруктов и овощей
МАРИНОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Маринование фруктов. Маринованные фрукты в домашнем хозяйстве не имеют большого распространения. Они требуются иногда к гарнирам, для приготовления капусты «провансаль» и некоторых салатов. Сырье для маринования готовят так же, как и для компотов.
Яблоки для маринования можно брать любых сортов, но лучше с кислинкой, таких, как Китайка и Ранетки. Их моют, режут на дольки, вынимая сердцевину, и бланшируют в кипящей воде в течение 2 - 3 мин, после чего укладывают в банки.
Вишню с косточкой желательно,отбирать одного сорта или одинаковой окраски.
Сливу надо брать мелкоплодную и тоже одинаковую по размеру и окраске.
Крыжовник для маринования надо брать мелкоплодный.
Смородину красную или белую надо мариновать на веточке, но веточки должны быть одинаковыми по размеру и окраске. Смешивать красную смородину с белой не следует. Ягоды черной смородины снимают с веточек и моют в холодной воде.
Маринад готовят следующим образом.
Берут 600 г воды и 400 г сахарного песка, растворяют в воде сахарный песок и добавляют 2 ст. ложки уксусной эссенции. Этого количества вполне достаточно для заливки 4 полулитровых или 2 литровых банок. Прежде чем вылить маринад в банки, в них добавляют на каждую литровую банку:
Перец душистый, шт..... 8
Гвоздика, шт................ 6
Корица......... на кончике ножа
Затем сырье укладывают в банки и заливают приготовленным маринадом с уксусной эссенцией. Такие маринады можно не пастеризовать, но хранить маринованные продукты надо в наиболее прохладном месте.
Маринование огурцов и помидоров. Огурцы для маринования отбирают по длине не более 7 см, одинакового размера, чистые и не деформированные. Такие огурцы лучше мариновать в литровых банках с добавлением следующих специй (на одну литровую банку):
Лавровый лист, шт..................................... 1
Перец черный горький (горошком), шт....... 5
Перец красный горький стручковый (сухой), стручки.... 1/4
Гвоздика, шт............................................. 5
Корица............................................ на кончике ножа
Эти специи кладут на дно банки.
Маринад готовят следующим образом: в 1 л воды растворяют 50 г поваренной соли, 50 г сахарного песка и 4 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции. Полученный маринад заливают в банки с огурцами и специями и закатывают жестяными крышками.
Для маринования огурцов можно взять и другие специи (на одну литровую банку):
Укроп, г . . . . . . . ................. 10
Черносмородиновый лист, шт. 20
Зелень петрушки, г................ 5
Мята, г................................... 3
Перец красный горький, стручковый, стручки.... 1/4
Для 1 л маринада берут 50 г поваренной соли, 50 г сахарного песка и 3 чайные ложки уксусной эссенции.
Таким же способом можно мариновать и помидоры (преимущественно мелкие): зеленые, молочного цвета, бурые и розовые.
СОЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Соление арбузов. Для засолки отбирают целые, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окраски. Арбузы перезрелые, треснувшие, битые, подмороженные, с плесенью и гнилостными пятнами для засолки не годятся. Перед солением арбузы сортируют на крупные диаметром от 25 см и выше и мелкие - диаметром до 25 см, затем тщательно моют в чистой питьевой воде.
Чтобы арбузы быстрее пропитались рассолом, кожицу у них в 10- 12 местах прокалывают острой деревянной иглой.
Вымытые арбузы укладывают в бочки емкостью до 200 л и заливают рассолом. Для мелких арбузов приготавливают менее крепкий рассол (б - 8%-ный), а для крупных - более крепкий (8 - 10 % -ный). Никаких специй в рассол не добавляют. Арбузы накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, масса которого составляет 5% от массы арбузов. Бочки с арбузами на 2 - 3 дня оставляют под навесом или в другом крытом помещении для первого периода брожения (ферментации). После окончания первого периода брожения арбузы ставят в помещение при температуре от 0 до 5'С, где брожение через 25 - 30 дней заканчивается.
Мякоть арбуза не должна иметь пустот. При разрезе она должна быть мягкой, приятного сладкого вкуса с характерным запахом арбуза. Рассол должен быть прозрачным или слегка помутневшим, не тягучим и без запаха плесени.
Соление огурцов. Соление огурцов применяется издавна и является надежным способом сохранения их до нового урожая.
Основным консервирующим веществом является молочная кислота, которая накапливается в рассоле. Она образуется в результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах. Молочная кислота, находящаяся в рассоле и огурцах, пропитанных рассолом, задерживает развитие других видов бактерий.
Скорость накопления в овощах молочной кислоты зависит от температуры брожения. Лучший для брожения засоленных огурцов считается температура от 18 до 22'С. Брожение при более высокой температуре происходит быстрее, а при низкой - медленнее. Брожение при 0'С идет крайне медленно или совсем прекращается.
Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки.
Соление огурцов в бочках. Огурцы, подлежащие засолке, должны быть свежими, без повреждений, правильной формы. Их лучше всего засаливать в тот же день, когда они сняты с гряд. Каждый лишний день хранения огурцов снижает их качество.
Для засолки идут огурцы продолговатой формы- Нежинские, Первый спутник; Московские засолочные, Деликатес, Успех и др. Огурцы скороспелые - Муромские и Вязниковские идут главным образом в пищу в свежем виде или на засолку для текущей потребности (малосольные).
Огурцы лучше собирать или рано утром или вечером, когда спадет жара. При сборе в жаркую погоду они становятся вялыми. Собирать огурцы во время интенсивного их роста надо через день, так как при частом сборе огурцов образуется больше новых зародышей. Этим достигается повышение урожайности огурцов.
Отобранные для- засолки огурцы сортируют по размерам: на мелкие до 6 см, средние - 7 - 8 см, крупные - более 8 см длиной. Затем их тщательно моют. При сильном загрязнении огурцы сначала кладут на несколько минут в ведро с водой, помешивая деревянной мешалкой, перекладывают в корзину и обильно поливают водой из лейки. Перед укладкой огурцов в бочки их еще раз надо просмотреть и удалить загрязчения.
Одним из основных правил приготовления соленых огурцов является строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья и специй перед засолкой и использование только чистой питьевой сырой воды. Нельзя пользоваться водой из открытых водоемов.
Для соления огурцов используют бочки из различных пород дерева. Непригодны только бочки из дерева со стойким запахом (из еловой и другой смолистой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядовитых веществ.
Перед засолкой огурцов бочки необходимо тщательно вымыть, ошпарить кипятком и тщательно проветрить.
При использовании новых дубовых бочек из них необходимо удалить дубильные вещества, вызывающие потемнение огурцов и снижающие их вкусовые качества. Для этого бочки вымачивают в проточной воде или выдерживают под водой в течение 2 - 3 недель при 4-кратной смене воды.
Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40 - 50 л.
Важным моментом при засолке огурцов является приготовление рассола. Для мелких огурцов используют 6 - 7%-ный рассол, для крупных - 8 - 9%-ный.
Рассол надо готовить за 2 - 3 дня до посолки огурцов, чтобы соль полностью растворилась в воде. Его приготавливают следующим способом: для приготовления 5%-ного рассола для малосольных огурцов надо 1 кг соли растворить в 20 л воды, для приготовления 6%-ного рассола - в 17 л воды, а для приготовления 7%-ного рассола - в 14 л воды.
Перед заливкой в бочки рассол следует профильтровать через холстинку или марлю в 2 слоя.
При засолке огурцов обязательно кладут следующие пряности: чеснок, укроп, горький стручковый красный перец и хрен (корень или листья). Кроме того, надо добавить свежие черносмородиновые и вишневые листья. По желанию кладут мяту, эстрагон, чабер, петрушку, сельдерей. В бочки из мягкой породы дерева кладут свежие листья дуба.
Обязательные специи закладывают в следующем количестве (в г на 50 кг свежих огурцов):
Укроп........... 1700
Хрен............... 300
Чеснок............ 150
Перец красный горький стручковый (сухой)... 10
Можно добавлять черносмородиновые и вишневые листья в общей смеси до 100 г, сельдерея (листьями) не более 30 г и листьев дуба до 100 г. Общее количество специй не должно превышать 2,5 кг на 50 кг огурцов.
Сухой стручковый перец должен быть доброкачественным, не поврежденным болезнями и вредителями, укроп - в стадии цветения или семенной, без корней. Чеснок очищают от чешуи и разбирают на зубчики. Корни хрена тщательно отмывают от прилипшей земли. Листья хрена и сельдерея должны быть исключительно свежими. Необходимо помнить, что большие порции сельдерея снижают вкусовые качества соленых огурцов. Поэтому его нельзя класть больше указанной выше нормы.
Специи перед укладкой в бочки моют и измельчают.
Укладывают огурцы и специи в бочки в следующем порядке. На дно бочки кладут третью часть подготовленных специй, затем укладывают до половины огурцы, бочку встряхивают.для уплотнения продукта, после чего укладывают следующую треть специй и наполняют бочку огурцами доверху, снова встряхивают и кладут последнюю порцию специй. Чем плотнее уложены огурцы, тем лучшего качества получается готовый продукт.
Укладывать огурцы в бочку лучше не насыпью, а рядами. При этом получается продукция более высокого качества. Чтобы ускорить брожение и закрепить цвет огурцов, их можно перед самой укладкой погрузить на 5 - 10 сек в кипяток.
Наполнив бочку огурцами, в нее тотчас же вливают рассол и ставят для брожения.
При наличии ледника огурцы солят в бочке с двойным дном. В верхнем днище бочки делают отверстие диаметром 3 - 4 см для заливки рассола. Второе дно в бочку вставляют после укладки огурцов и специй.
После окончания первой стадии брожения, которое продолжается от 3 до 6 дней, в бочку через шпунтовое отверстие добавляют рассол до тех пор, пока из бочки не выйдет вся пена, а рассол будет вытекать через край. Тогда шпунтовое отверстие забивают деревянной пробкой из мягкой породы дерева, обычно из липы. Под пробку подкладывают чистую мешковину, концы которой обрезают вровень с дном бочки, и ставят бочку на ледник.
Если ледника нет, то бочку с огурцами можно хранить в обычном погребе, подвале. В этом случае бочку, в которой будут солить огурцы, ставят сразу на место в погребе или в подвале на деревянные или кирпичные подкладки, а затем уже приступают к засолке.
При засолке огурцов в открытых бочках второе дно заменяют деревянным кругом, который кладут на последний ряд огурцов, а на него помещают небольшой груз (голыш, гранитный камень) для того, чтобы на поверхности кружка находился рассол. По мере появления плесени, ее надо осторожно снимать, а кружок мыть горячей водой.
Но на кружок можно и не класть груз, при этом он плавает поверх рассола. В этом случае на кружок кладут чистую мешковину или марлю, сложенную в несколько слоев и смоченную в крепком растворе поваренной соли. Для предохранения от плесени кружок посыпают сухой горчицей. За состоянием огурцов постоянно наблюдают. Если появилась плесень, мешковину снимают и промывают в горячей воде, затем вновь смачивают в соляном растворе, посыпают сухой горчицей и накладывают на кружок.
Самым неблагоприятным временем для хранения огурцов в открытых бочках является конец лета и начало осени. На этот период необходимо подыскивать соответствующие холодные помещения и создавать наиболее благоприятные условия для хранения огурцов, без чего трудно сохранить их хорошее качество.
Соление огурцов в стеклянной таре с герметической укупоркой. Для засолки огурцов в домашних условиях наиболее пригодны трехлитровые стеклянныё банки. Их удобно герметически укупоривать и при необходимости при хранении легко перемещать из одного места в другое.
Для засолки отбирают свежие, одинаковые по размеру огурцы. Поврежденные вредителями, больные и деформированные огурцы непригодны. Рекомендуется солить следующие сорта мелкоплодных огурцов: Нежинские, Неросимые, Берлизовские, Первый спутник, Московские засолочные и некоторые другие. Перед засолкой огурцы сортируют по размерам: на мелкие от 4 до 6 см, средние - 6 - 8 см, крупные - больше 8 см по длине и корнишоны - от 2 до 4 см. Отобранные огурцы тщательно моют.
Затем подготавливают специи, которые придают соленым огурцам приятный вкус и аромат. В огурцы кладут различные специи (на одну трехлитровую балку):
Укроп, г................................. 80
Чеснок, г............................... 10
Хрен (корень или листья), г.... 20
Перец красный горький стручковый, стручки.. 1/4
Черносмородиновый лист, шт.. 20
Вишневый лист, шт................. 20
Укроп измельчают ножом на кусочки до 2 см. Корень хрена режут кружочками толщиной 0,5 см, а листья кладут целиком на дно банки. Чеснок очищают от чешуи, отделяют зубчики и режут их на половинки.
Черносмородиновые и вишневые листья кладут целиком.
По желанию можно положить в огурцы и другие специи: мяту, эстрагон, кориандр, листья кресс-салата. Однако укроп, чеснок и хрен заменять ничем не рекомендуется.
Качество огурцов в большой мере зависит от приготовленного рассола. Его готовят заранее, за 1 - 2 дня до засолки огурцов. Для этого берут чистую питьевую сырую воду и готовят рассол различной крепости из расчета на л воды:
Крепость, % Соль поваренная, г
Для малосольных огурцов 5 50
» мелких » 6 60
» средних » 7 70
» крупных » 8 80
» корнишонов » 7 70
После того как рассол готов, огурцы и специи укладывают в банки. На дно ее кладут листья хрена, черносмородиновые, вишневые листья, перец, 1/3 укропа и чеснока. Затем укладывают огурцы до половины банки, кладут еще 1/3 укропа и чеснока, встряхивая банку для уплотнения огурцов, после чего заполняют банку огурцами до горлышка, кладут последнюю порцию укропа и чеснока и вливают рассол. Поверх огурцов кладут пучок черносмородиновых листьев, накрывают мешковиной или марлей, а сверху бумагой, завязывают шпагатом и ставят для брожения в теплое место (в тени).
Брожение огурцов проходит в два периода - бурного и спокойного. В жаркие летние дни (28 - 30'С) бурное брожение заканчивается на 2-й - 3-й день, а в умеренно теплые дни (22 - 24'С) - на 5-й или б-й день.
Во время бурного брожения рассол пенится и вытекает через край банки. Окончание бурного брожения определяют по следующим признакам: рассол перестает пениться и оседает, огурцы приобретают оливковый оттенок с желтизной, появляется характерный ароматный запах малосольных огурцов.
В это время следует открыть банку, очистить ее горло от остатков пены, столовой ложкой нажать на верхние огурцы, выжать оставшиеся в банке пузырьки газа и долить свежий рассол той же крепости. При этом некоторое количество рассола должно вытечь через край банки, а с ним остатки пены. Если прежний пучок черносмородиновых листьев окажется непригодным, следует приготовить новый пучок листьев и закрыть им горловину банки. Затем банки следует герметически укупорить жестяными или пластмассовыми крышками.
Если по окончании бурного брожения банки с огурцами оставить открытыми, то в них будет проникать воздух и произойдет окисление рассола, что неизбежно приведет к порче продукта. При этом чем выше температура в помещении, где хранятся огурцы, тем быстрее произойдет порча.
Если же после окончания бурного брожения банки с огурцами герметически закрыть, то прекратится доступ воздуха в них и рассол не окислится, следовательно, огурцы не будут портиться.
Однако после герметической закатки в банках продолжается слабое брожение, в результате чего в них скапливается углекислый газ под некоторым давлением. Повышенное количество его тормозит дальнейший процесс брожения. Этим объясняется, что качество соленых огурцов в банках почти не изменяется после годичного их хранения, они как бы консервируются в том состоянии, в котором находились в момент закатки банки.
Хранить банки с огурцами можно в любом месте, где температура воздуха не превышает 15'С. Хранение огурцов при более высокой температуре приведет к повышенному давлению углекислого газа на крышку, и ее может сорвать. В этом случае надо закатать новую крышку. Качество продукции от этого не изменится, но следует изменить условия хранения, чтобы не допустить повторного срыва крышки. Огурцы засаливают в конце лета, когда еще высокая температура воздуха. Следовательно, необходимо позаботиться о том, как сохранить огурцы в этих условиях до наступления холодов. На приусадебном участке или в саду огурцы можно хранить в погребе, подвале, траншее.
Для этого роют траншею глубиной 50 см в любом удобном месте и выкладывают ее с боков тесом или горбылем, как и для хранения яблок. Банки устанавливают на дно траншеи, на них кладут тесинку или фанеру, а сверху солому или скошенные сорняки трав для защиты от солнечных лучей. В жаркую погоду рекомендуется залить траншею холодной водой до половины высоты банок, что снизит температуру воздуха в траншее. В течение первых 20 дней необходимо следить за сохранностью крышек на банках. При срыве их заменить новыми и снизить температуру воздуха в траншее. По истечении этого срока поверх соломы или травы можно насыпать слой земли, и в таком виде оставить траншею до конца хранения продуктов. В ней можно хранить огурцы в течение зимы, утеплив верх траншеи дополнительным слоем земли и снегом. В траншее можно хранить банки в 2 или 3 ряда, соответственно ее углубив.
Труднее сохранить огурцы в квартирах, где, кроме балкона, нет прохладного места. В этих условиях хозяйкам можно рекомендовать хранить огурцы в посуде с водой, например в ведрах. Причем в жаркие дни надо чаще менять воду или держать банки под струей холодной воды. Зимой банки можно поставить у балконной двери, на подоконник в кухне и других местах, а также на балконах, хорошо укрыв их. Соленые огурцы не замерзают при температуре - 6'С. Этот способ засолки и хранения огурцов прошел проверку и дал отличные результаты.
Засолка и хранение огурцов в стеклянной таре с герметической укупоркой позволяет в короткий срок и надежно переработать любое количество сырья не только садоводами, но и на мелких заготовительных пунктах и в совхозах, если нет возможности реализовать их в свежем виде. Это надо иметь в виду тем хозяйствам, у которых возникают затруднения со сбытом свежих огурцов.
Для засолки огурцов можно использовать стеклянные банки любого объема, которые можно герметически укупорить.
Соление помидоров. Процесс соления помидоров мало отличается от процесса соления огурцов.
Солить лучше всего помидоры мелкоплодные, хотя для засолки пригодны плоды различных сортов и размеров.
Сортировать помидоры перед засолкой следует по степени их зрелости - на красные, бурые и зеленые, а по размерам - на крупные, средние и мелкие.
Зеленые и бурые томаты солят так же, как и огурцы, соблюдая тот же порядок подготовки сырья и процесс засолки. Специи берут в том же ассортименте и количестве, что и для засолки огурцов.
Красные помидоры обычно засаливают без специй. По желанию можно добавить (на 50 кг помидоров) 5 г сухого красного горького перца, 200 г эстрагона и 300 г черносмородиновых листьев.
Зеленые и бурые мелкие помидоры заливают б% -ным рассолом, средние - 7% -ным, крупные- 8%-ным. Красные помидоры заливают 9%-ным рассолом.
Соленые помидоры, как и огурцы, можно хранить в траншеях, соблюдая те же условия.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (02.04.2011)
|
| Просмотров: 2872
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
