| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
6. Переработка фруктов и овощей
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Помидоры, консервированные в собственном соку. Консервировать помидоры можно в кожице или без кожицы. Плоды, предназначенные для консервирования без кожицы, бланшируют, опуская в дуршлаге в кипяток на 1 - 1,5 мин, а затем тут же охлаждают, опуская в холодную воду или поливая их холодной водой. При этом кожица у помидоров растрескивается и хорошо снимается. Плоды, предназначенные для консервирования с кожицей, прокалывают в нескольких местах вилкой.
Томатный сок для заливки готовят из вполне зрелых плодов. Для этого можно использовать мятые плоды и половинки. Вымытые плоды кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый 1 л массы.
Приготовленные для консервирования томаты в целом виде укладывают в стеклянные банки, заливают доведенным до кипения томатным соком (протертой массой), закрывают лакированными жестяными крышками и ставят в кастрюлю с кипящей водой для пастеризации. Когда сок в банках нагреется до 80'С (для этого требуется 20 мин), банки вынимают из кастрюли и, не снимая крышек, закатывают их. Затем банки охлаждают и ставят для хранения в наиболее прохладное место. Красные помидоры в целом виде с кожицей можно заливать рассолом (25 г поваренной соли на 1 л поды) и пастеризовать так же, как помидоры в собственном соку.
Помидоры, консервированные с перцем. Для приготовления этих консервов необходимы следующие продукты (на одну трехлитровую банку):
Свежие помидоры, очищенные от кожицы, кг....... 2,5
Перец красный горький стручковый, стручки......... 1
Перед красный сладкий стручковый, стручки........ 1
Перец черный горький (горошком), шт.................. 10
Перец черный душистый (горошком), шт................ 5
Петрушка свежая, корни с зеленью....................... 1
Морковь свежая, шт.............................................. 1
Уложенные в банки помидоры и специи заливают рассолом (30 г поваренной соли и 60 г сахарного песка на 2 л воды). Банку ставят в кастрюлю с теплой водой, помещают на огонь, доводят воду до кипения и держат банку 20 мин в кипящей воде. Затем ее вынимают из кастрюли, добавляют 4 чайные ложки 80% -й уксусной эссенции и закатывают жестяной крышкой.
Хранить помидоры следует в наиболее прохладном месте.
КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Квашение капусты. Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней, которая выращивается для потребления в свежем виде, и поздней - Амагер, Белорусская и другие, предназначенной для зимнего хранения в свежем виде. Однако можно заквашивать и эти сорта.
По способам обработки различают три вида квашеной капусты: шинкованную, нарезанную ленточками длиной не менее 6 см и шириной от 3 до 4 мм, рубленую размером от 5 до 10 мм и квашеную целыми кочанами.
Шинкуют капусту на специальных машинках или ножами, а рубят сечками или лопатами в деревянных корытах.
Сечки остро оттачивают, так как тупые сечки мнут капусту, что значительно снижает ее качество.
Как правило, капусту рубят двумя спаренными сечками или лопатами, причем острие сечек и лопат не должно касаться дна корыта.
Перед началом рубки в корыто кладут немного капусты и в процессе рубки ее постепенно добавляют. Когда заполнено не менее половины корыта, дальнейшую подачу капусты прекращают и продолжают рубку до полного измельчения. Капусту в корыте несколько раз перемешивают. Не следует перемешивать ее железными лопатами, так как они срезают с днища и стенок корыта древесину, которая засоряет капусту. Нарубленную капусту немедленно укладывают в бочки.
Следует помнить, что корыто, сечки и лопаты перед началом работы необходимо тщательно вымыть и ошпарить кипятком.
По мере заполнения бочки капусту равномерно пересыпают солью из расчета 2,5 кг соли на 1 ц капусты. Нельзя класть соль кусками или небрежно насыпать кучками, так как в этих местах капуста чернеет и портится.
В капусту кладут морковь из расчета от 1,5 до 3 кг на 1 ц капусты. Морковь нарезают кружочками толщиной до 2 мм, кубиками или дольками длиной до 3 см и шириной до 5 мм. Можно также добавлять семена тмина и кориандра (2 г на 10 кг капусты). Кладут также яблоки (Антоновку) из расчета до 6 кг на 1 ц капусты. Не рекомендуется добавлять тмин вместе с яблоками. Тмин или кориандр предварительно смешивают с солью.
Заквашивать можно и целые кочаны капусты. Для этого их предварительно тщательно моют, очищают, укладывают в бочку и заливают 6%-ным рассолом. Несколько кочанов, но не более 2 - 3, можно положить в бочку с рубленой или шинкованной капустой.
Ниже приведены нормы расхода сырья, соли и специй для квашения капусты (в кг на 1 ц квашеной капусты).
Рецепт № 1
Капуста свежешинкованная.. 118
Морковь очищенная................. 3
Соль поваренная..................... 3
Рецепт № 2
Капуста рубленая . . . . 118
Морковь очищенная......... 3
Соль поваренная............. 3
Тмин................................ 0,05
Рецепт № 3
Капуста шинкованная или рубленая........ 112
Морковь очищенная................................... 3
Яблоки...................................................... 6
Соль поваренная....................................... 2,8
Рецепт № 4
Капуста свежешинкованная . 112
Морковь очищенная................. 3
Яблоки дольками..................... 6
Соль поваренная . . . . ............ 2,8
Перец черный.......................... 0,003
Лавровый лист, шт................ 12 - 15
Морковь закладывают равномерно по мере загрузки бочки капустой. Целые яблоки опускают в лунки глубиной до 10 см, а нарезанные ломтиками укладывают на поверхности утрамбованного слоя, засыпают рыхлым слоем капусты и после этого снова осторожно трамбуют так, чтобы их не повредить.
Бочки заполняют капустой выше бортов приблизительно на 1/4 или 1/5 высоты. Так, если бочка имеет высоту 0,8 м, то сверх бортов надо положить капусту горкой высотой 16 - 20 см. Для того чтобы капуста не рассыпалась, сверх бочки делают бандаж высотой 10 см, обычно из фанеры.
После этого капусту покрывают свежими чисто вымытыми листьями и двойным слоем предварительно прокипяченного в воде холста или марли. Затем кладут чистый круг, на который ставят груз массой не менее 10% от массы заложенной капусты. Так, при закладке в бочку 100 кг капусты гнет должен весить не менее 10 кг. Гнет следует укладывать немедленно после закладки капусты. В качестве гнета можно использовать твердые камни гранита и т. д., предварительно тщательно вымытые, ошпаренные кипятком или окуренные серой. Нельзя использовать в качестве груза известняковые камни, песчаник, сланцы, камни из цемента, а также металлический груз. Груз из камней не всегда удобен, поэтому можно применять различные приспособления, например воду в посуде.
Под давлением груза капуста оседает и покрывается рассолом. Если в течение нескольких часов рассол на поверхности капусты не появится, значит бочка где-то дала течь. В этом случае капусту надо немедленно переложить в другую бочку, так как без рассола она испортится.
На 2-3-й день на поверхности рассола появляется пена, что указывает на начало брожения. Брожение капусты в бочке происходит нормально при температуре 18 - 20'С. При этой температуре брожение может закончиться через 12 дней. К концу брожения рассол из зеленоватого становится светлым и исчезает горьковатый вкус.
Во время брожения капусты образующуюся пену следует осторожно снимать черпаком из неокисляющегося металла или ивового прута с натянутым на него полотном.
По мере закваски капусты гнет нужно ослаблять, одновременно следя за тем, чтобы рассол выступил на поверхности капусты на 2-3 см. После окончания брожения капусту следует хранить при температуре не выше 5'С, иначе она портится.
Квасят капусту обычно непосредственно в погребе, где температура значительно ниже комнатной, поэтому брожение будет проходить более длительный срок.
Если капусту квасят в мелкой таре: ведре, кастрюле и нет подходящего места для хранения, то можно уже заквашенную капусту переложить в трехлитровые банки, плотно утрамбовать так, чтобы в горлышке банки появился рассол, и закатать жестяными крышками. В таком виде можно хранить капусту в квартире в наиболее прохладном месте, например в кухне на подоконнике или около балконной двери.
Приготовление капусты «провансаль». Капусту «провансаль» приготовляют из смеси квашеной капусты, маринованных косточковых плодов, винограда, клюквы, брусники, моченых яблок и других видов плодов с добавлением сахарного песка и растительного масла.
Одни целые кочаны квашеной капусты шинкуют, а другие рубят на кубики размером примерно 3х3 см, удаляя кочерыжку. Можно пользоваться шинкованной капустой из бочек или смесью рубленой и шинкованной.
Маринованные косточковые плоды, виноград и другие ягоды предварительно сортируют, отбирая целые, не мятые плоды. Моченые или свежие яблоки режут на дольки, удаляя сердцевину. Клюкву и бруснику моют чистой холодной водой и отбирают целые, доброкачественные ягоды. Сахарный песок просеивают через сито.
Масло фильтруют через марлю. Затем все смешивают деревянной веселкой на лотках, сделанных из дерева или других неокисляющихся материалов. Смесь кладут в чистые банки и заливают процеженным через марлю маринадом из-под плодов.
Капуста «провансаль» при температуре выше 5'С начинает быстро портиться, поэтому при производстве и хранении ее необходимо обеспечить соответствующие температурные условия.
Ниже приведены примерные нормы расхода сырья для приготовления капусты «провансаль» (в кг):
Рецепт № 1
Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов... 5,0
Капуста шинкованная квашеная ......................... 1,8
Маринованные косточковые плоды...................... 0,7
Маринованный виноград . . . ............................... 0,7
Масло растительное . . . . . .................................. 0,6
Сахарный песок.................................................. 0,8
Горчица столовая (порошок) .............................. 0,01
Маринадная заливка из-под маринованных косточковых плодов . 0,4
Рецепт № 2
Капуста рубленая из цельноквашенных кочанов.. 6,0
Масло оливковое . . . . . . ............................. 0,8
Сахарный песок........................................... 0,8
Маринованные косточковые плоды............... 0,5
Маринованный или свежий виноград............. 0,5
Яблоки моченые или свежие дольками.......... 0,5
Горчица столовая (порошок)......................... 0,01
Клюква или брусника................................... 0,5
Маринад из-под косточковых плодов............ 0,4
Рецепт № 3
Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов . 4,0
Капуста шинкованная квашеная ............. 2,0
Компот из сливы..................................... 0,5
Компот из крыжовника............................ 0,5
Компот из черной смородины ................. 0,2
Яблоки свежие (дольками)..................... 0,8
Виноград свежий или маринованный....... 0 5
Масло оливковое или подсолнечное . . . . 0 5
Сахарный песок..................................... 0,5
Сироп из-под компотов........................... 0,5
Рецепт № 4
Капуста рубленая . . . . . ........... 3,0
Капуста шинкованная . . . . ....... 3,0
Черноплодная рябина свежая ... 0,5
Брусника моченая . . . . . . ......... 0,5
Слива мелкая консервированная 0,5
Земляника консервированная . .. 0,3
Яблоки свежие........................... 0,7
Масло подсолнечное или оливковое.. 0,5
Сахарный песок......................... 0,5
Сироп из-под земляники............. 0,5
Квашение свеклы. Для квашения отбирают здоровые, целые темно-красные клубни. Корнеплоды массой свыше 500 г разрезают на 3 - 4 части.
Свеклу очищают от хвостика, ботвы и кожицы и во избежание потемнения кладут в холодную воду.
Перед укладкой в тару для квашения свеклу споласкивают чистой водой из лейки.
Свеклу заквашивают обычно в бочках, но можно и в стеклянных банках. Уложенную в тару свеклу сразу же заливают 3 - 4%-ным раствором поваренной соли, закрывают чистым деревянным кругом, кладут груз, масса которого должна быть равна 5% от массы свеклы. Рассол должен выступать над поверхностью круга не менее чем на 10 см.
Брожение протекает нормально при температуре 20'С. При этой температуре брожение заканчивается в течение 10 - 12 дней.
Во время брожения на поверхности рассола появляется пена, которую надо периодически снимать во избежание порчи заквашенной продукции. Пену снимают чистым черпаком, изготовленным из неокисляющихся материалов.
Квашеная свекла - продукт высокого качества. Свекольный сок имеет приятный кислый вкус, его можно использовать для приготовления первых блюд и как полезный напиток.
После окончания брожения квашеную свеклу хранят при температуре от 0 до 5'С.
В стеклянную тару свеклу заквашивают так же, как и в бочку, но после окончания брожения банки закатывают. Хранить квашенную свеклу следует в таких же условиях, что и соленые огурцы.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (04.04.2011)
|
| Просмотров: 2103
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
