| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
7. Переработка фруктов и овощей
ВАРКА ТОМАТОПРОДУКТОВ
Томат-пюре. Для приготовления томатного пюре отбирают вполне зрелые плоды любых размеров. Примесь хотя бы небольшого количества незрелых плодов отразится на его качестве. В то же время мятые, но зрелые плоды или половинки вполне пригодны для приготовления пюре.
Отобранные помидоры тщательно моют, после чего их кладут в кастрюлю и варят до полного разваривания. Затем их протирают в горячем виде через сито. Для этого сито ставят на миску вверх дном, выкладывают разваренные томаты и протирают широкой (6 - 8 см) деревянной лопаткой.
Полученную протертую массу уваривают в тазу (медные для этой цели непригодны) до тех пор, пока ее объем не уменьшится в 2,5 - 3 раза, т. е. надо выпарить лишнюю воду. Например, если в таз вмещается 5 л протертой массы, то после варки ее должно быть около 2 л. Чтобы точнее определить конец уваривания, надо предварительно налить в таз 2 л воды и острием ножа отметить на стенке таза уровень воды. Когда увариваемая масса достигнет этой отметки, уваривание можно считать законченным.
Однако сразу выливать все количество массы в таз нельзя, так как при первом кипении она польется через край. Поэтому сначала выливают половину приготовленного количества и по мере уваривания добавляют небольшими порциями остальную часть. Варить томат-пюре надо на сильном огне. При слабом огне оно будет больше пригорать и приобретать темнокоричневый цвет.
В конце варки, когда масса загустеет, ее необходимо непрерывно помешивать деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания. Помешивать надо осторожно, чтобы брызги горячей массы не попали в глаза.
Готовое пюре в горячем виде раскладывают в полулитровые или литровые банки и немедленно закатывают. Перед раскладкой в них продукта банки и крышки необходимо предварительно выдержать 10 мин в кипящей воде. Закатанные банки тоже следует на 15- 20 мин опустить в кипящую воду, после чего поставить для хранения в наиболее прохладное место.
В пюре в конце варки можно добавить соль (100 г на 1 литровую банку). Тогда его можно хранить некоторое время без герметической укупорки, но при условии, что пюре будет положено в предварительно прокипяченные банки, плотно закрыто и храниться в наиболее холодном месте.
Томатный соус. Его готовят из вполне спелых помидоров. Очищенные от кожицы помидоры кладут в таз, добавляют специи и уваривают так, чтобы, например, из 4 кг помидоров получилось 2,5 кг готовой продукции, с учетом добавленных специй.
Специи добавляют в следующем количестве (на 4 кг очищенных от кожицы помидоров):
Сахарный песок, г.............................. 300
Соль поваренная, г.............................. 80
Чеснок измельченный, г ....................... 4
Лук измельченный, г.......................... 160
Перец черный горький (горошком), шт.. 30
Гвоздика, шт........................................ 40
Корица............................ на кончике ножа
Горчица (сухая), г . . . . . ...................... 4
По окончании уваривания добавляют 5 чайных ложек 80% -ной уксусной эссенции. Томат-соус в горячем виде разливают в стеклянные банки и закатывают лакированными жестяными крышками. Хранят соус в холодильнике.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ 3ЕЛЕНИ
Зелень для приправ. Молодые веточки укропа, петрушки и сельдерея измельчают ножом, смешивают с солью и плотно укладывают в маленькие стеклянные банки. Соли берут 10% к массе зелени. Солить можно каждый вид зелени отдельно или все в смеси. Хранят в любом месте, но лучше хранить в холодильнике.
Овощная приправа. Овощную приправу готовят из смеси измельченных овощей (в кг):
Помидоры свежие...................... 1
Морковь (свежая)...................... 1
Лук репчатый............................ 1
Петрушка (корень с зеленью).... 0,5
Сельдерей (корень с зеленью).. 0,3
Соль поваренная . . . . .............. 1
Подготовленную таким образом овощную смесь кладут в стеклянные банки, плотно закрывают и хранят в в прохладном месте на кухне.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (04.04.2011)
|
| Просмотров: 2295
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
