| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
8. Переработка грибов
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ГРИБАХ
В наших лесах много различных видов съедобных грибов.
Грибы - очень ценный пищевой продукт, так как содержат белки, жиры, сахара, различные минеральные соли и витамины.
Свежие грибы - продукт скоропортящийся. Они не выдерживают даже кратковременного хранения. Поэтому для заготовок впрок их надо перерабатывать (сушить, солить, мариновать), причем к переработке надо приступить сразу же после сбора их.
Все грибы делятся на три группы: трубчатые, или губчатые, у которых нижняя часть шляпки имеет вид губки, состоящей из множества мельчайших трубок; пластинчатые, у которых нижняя часть шляпок состоит из пластинок; сумчатые, состоящие как бы из множества сумок.
К трубчатым грибам относятся следующие грибы.
Белый гриб растет в березовых, еловых, сосновых и дубовых лесах. Он имеет два периода массового роста: первый - в середине июля и второй - с середины августа до середины сентября.
Белые грибы - самые ценные среди съедобных грибов. Их можно сушить, мариновать, солить и консервировать. Сушеные белые грибы - самые лучшие из всех видов грибов и поэтому имеют широкое применение в кулинарии.
Для сушки пригодны грибы любого размера, а для маринования - только молодые и крепкие.
Схож по форме с белым сатанинский гриб. Ножка у него с красным сетчатым узором, нижний конец ее у земли густо кирпичного цвета, верх ножки - оранжевый, нижняя часть шляпки красная. Гриб этот ядовитый.
Подберезовик растет повсеместно в березовых лесах или в смешанных лесах с июня по октябрь. Наибольший рост наблюдается с конца июня до середины июля и с августа до половины сентября. Он используется для маринования, сушки и очень хорош в жареном виде.
Подосиновик встречается в лиственных лесах, в, зарослях осинника. Растет с июня по октябрь. Молодые крепкие грибы идут главным образом для маринования. Сушить можно крупные шляпки и ножки, нарезанные на кружки. Переросшие и дряблые грибы собирать не следует, они непригодны ни для сушки, ни для жарки.
Масленок - один из самых распространенных грибов. Растет он повсеместно с июня по октябрь, чаще в молодых сосновых лесах большими группами, а также по обочинам тропинок и дорог. Масленок используется главным образом для маринования, а также и сушки. Ранний (весенний) масленок имеет желтую окраску и менее плотную консистенцию и идет в основном для жарки.
Моховик растет в северных и северо-западных районах, а также в северной части Центральной зоны, в сырых сосновых лесах. Шляпка бархатистая, имеющая сначала светло-желтый оттенок, который затем переходит в бурый. Моховики можно мариновать, сушить, отваривать.
Козляк часто смешивают с масленком и моховиком. От масленка он отличается тем, что не имеет колечка на ножке, а от моховика - формой шляпки. У козляка она по краям волнистая, мякоть более ноздреватая. Он используется для маринования и сушки, а также в жареном виде.
Семейство трубчатых грибов сравнительно невелико, однако они занимают большое место на нашем столе. Объясняется это отличными вкусовыми качествами грибов. Они хороши во всех видах: сушеные, маринованные, соленые, жареные.
Семейство пластинчатых грибов более многочисленно, но особо выделяются лишь следующие грибы.
Сыроежки обильно растут в хвойных и лиственных лесах Европейской части СССР с июня по сентябрь. Их множество различных видов и различной окраски: желтые, зеленоватые, красные, болотные, жгучеедкие и т. д., всего более 40 видов. Сыроежки используются для засолки после предварительного отваривания, маринования, жарки.
Они очень хрупкие, их трудно сохранить целыми при любом виде переработки, поэтому сыроежки целесообразно консервировать свежими, а затем использовать для жарки.
Груздь настоящий произрастает главным образом в северных и северо-западных районах. Растет с июля по конец сентября. Это довольно крупный гриб, шляпка его достигает 20 см по диаметру, несколько вдавлена в середине, края мохнатые, загнуты книзу, пластинки белые с желтизной по краям, ножка ровная, полая, белая, иногда с желтоватыми пятнами. Груздь высоко ценится за свою мясистую мякоть и специфический, только ему присущий аромат. Он идет главным образом на засолку в сыром виде.
Соленые грузди имеют отличные вкусовые качества и относятся к 1-й категории грибов.
Груздь желтый встречается в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Имеет желтую окраску. При разломе его выделяется горький сок желтеющий на воздухе.
Груздь синеющий встречается редко, только в Европейской части бывшего СССР. Растет в еловых лесах. Отличается от желтого груздя только тем, что при разломе выделяется сок фиолетовой окраски. Фиолетовый оттенок имеют и пластинки. Такая окраска гриба отпугивает сборщиков.
Груздь осиновый встречается на юге в пойме Волги. В отличие от остальных разновидностей груздей у него шляпка белая, не мохнатая, а чуть опушенная. Ножка короткая, плотная, той же окраски, что и шляпка. Мякоть беловатая с едким млечным соком. Пластинки беловато-розоватые.
Все эти грузди мало чем отличаются один от другого, все хорошего качества, так что если сборщик соберет их в одну корзину, вреда от этого не будет. Их можно солить, не разделяя по видам.
Груздь черный, или чернушка, растет с июля до октября в хвойных, лиственных и березовых лесах. Шляпка со впадиной посредине, с завернутым краем, оливково-черного цвета. Пластинки серо-беловатые. Ножка короткая. Мякоть плотная, серая, на изломе темнеет и появляется обильный едкий млечный сок. Черный груздь самый стойкий продукт в засолке. У засоленного гриба шляпка становится фиолетовой, из-за чего этот гриб имеет непривлекательный вид. Черную пленку на шляпке можно снять (соскоблить) острым ножом, но это трудоемкая работа. Тщательно промытые и вымоченные в воде черные грузди утрачивают горький вкус, мякоть делается плотной, хрустящей.
Рыжик растет всюду, где есть сосновые и еловые леса, и особенно много его в северных районах. Шляпка у этого гриба достигает 15 см в диаметре, но ценятся мелкие шляпки. Цвет шляпки оранжевый, рыжий с концентрическими темными кругами. Пластинки тоже оранжевые.
Различают два вида рыжиков: сосновые и еловые. Лучший из них сосновый, оранжевый. Он очень хорош для засолки. Еловый рыжик темно-зеленого цвета, мякоть у него несколько рыхловатая, а в остальном он не отличается от соснового и также идет в засолку.
Рыжики не нуждаются перед засолкой в вымачивании. Засоленные рыжики сохраняют приятный, свойственный только им тонкий аромат.
Соленые рыжики высоко ценятся за свои особые вкусовые качества и относятся к 1-й категории грибов, наравне с груздями настоящими.
Шампиньоны растут повсеместно и по месту произрастания делятся на полевые, луговые, огородные, лесные. Однако все они похожи между собой. Шампиньоны любят жирную, хорошо унавоженную или перегнойную землю. По питательности они приравниваются к высококалорийным блюдам. К сожалению, не все грибники признают их за съедобные грибы и часто проходят мимо, возможно, из-за того, что внешним видом они напоминают очень ядовитый гриб - бледную поганку. Однако отличить шампиньоны от бледной поганки не так уж сложно. Так, у шампиньонов пластинки всегда коричневые или черные, а у молодых светло-коричневые. У бледной поганки они всегда белые. Шляпка шампиньона имеет белую или серо-бурую окраску с загнутыми вниз краями. Ножка ровная, белая с тонким пленчатым кольцом. Мякоть белая, розовеющая на изломе, с сильным грибным запахом. Ножка бледной поганки стоит как бы в мешочке, торчащем из земли, и имеет значительное утолщение, а у шампиньона такого мешочка нет, ножка свободно отрывается от почвы.
В последнее время шампиньоны разводят в совхозах в теплицах (затемненных) на стеллажах.
Шампиньоны употребляются в основном для первых и вторых блюд. Впрок их следует солить или консервировать.
Лисички, или петушки, как их называют в некоторых местах, растут стайками. Шляпки иногда достигают 10 см в диаметре и имеют бледно-желтую окраску. Их используют для засолки, маринования, жарки и консервирования в свежем виде. Однако у лисичек есть двойник - ложные лисички, имеющие красно-оранжевый цвет. Растут они обычно по соседству с настоящими лисичками и являются несъедобными.
Опенок осенний. Растет опенок по всей территории нашей страны. Шляпка у него округлая с бугорком посредине, серовато-бурая. У молодого опенка шляпка соединена с ножкой пленкой, позже пленка отрывается от шляпки и остается в виде юбочки на ножке. Используются опята в вареном и жареном виде, а также их сушат, маринуют и солят. Причем ножки отрезают и выбрасывают, так как они грубые. Перед солкой опята необходимо предварительно отварить, так как засоленные в сыром виде опята могут вызвать легкое отравление.
Рядом с настоящими опятами можно увидеть ложные. Они также растут группами на гнилой древесине, пнях или около них и имеют ярко-желтую или оранжево-красную шляпку. Пластинки у ложного опенка желтые, переходящие в зеленоватые и черные. Иногда шляпка имеет кирпичный цвет, а по краям желтый.
Гриб этот ядовит.
Белянка растет на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября. Шляпка небольшая до б см, воронкообразная, белая, с желтоватыми пятнами, края шляпки мохнатые. Ножка короткая, плотная и ломкая. Белянка ценится за нежную мякоть и приятный вкус. Идут белянки только в засол, причем их предварительно необходимо пробланшировать в кипятке.
Выше мы назвали только те пластинчатые грибы, которые всем хорошо известны и широко распространены.
К сумчатым видам грибов относятся следующие грибы.
Сморчки и строчки - первые весенние грибы. Они появляются в апреле - мае в сосновых и лиственных лесах. Коническая шляпка сморчка имеет 5 см в диаметре, высоту 10 см и оливково-бурую или коричневую окраску. Шляпка строчка высотой 8 см и шириной 18 см бесформенная, волнисто-извилистая, имеет различную окраску: бурую, коричневую, буро-красную, реже желтоватую и беловатую.
В свежем виде сморчки и строчки ядовиты, так как содержат гельвеловую кислоту. Поэтому перед употреблением их надо мелко нарезать, отварить и слить отвар. Только после этого их можно использовать для жарки.
Сморчки и строчки идут также на сушку. Сушить их надо в день сбора. Сначала грибы, нанизанные на крепкую нитку, вешают для провяливания в тени, под навесом, чтобы удалить из них ядовитые соки, и только после этого досушивают на солнце. Однако их еще надо выдержать 2 - 3 недели, после чего использовать в пищу.
В лиственных лесах на супесчаной или суглинистой почве произрастает гриб под названием сморчковая шапочка. Шляпка его имеет ширину 5 см, длину 6 см, а ножка - длину 15 см. Шляпка светло-коричневого цвета, мякоть ее по вкусу превосходит все лучшие грибы. Эти грибы также надо нарезать, отварить, воду слить и только после этого жарить.
Сушат сморчковые шапочки так же, как и сморчки и строчки.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (04.04.2011)
|
| Просмотров: 3167
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
