| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
9. Переработка грибов
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Маринование белых грибов. Для маринования отбирают молодые, крепкие, свежесобранные грибы, без червоточин и других дефектов. Грибы, пролежавшие более одних суток, уже непригодны.
Отобранные грибы очищают от лесного сора, прилипшей земли и тщательно моют в чистой воде. Ножки молодых крепких грибов отрезать не следует, так как по своим вкусовым качествам и консистенции они почти ничем не отличаются от шляпок. В то же время ножки создают грибам привлекательный вид. Их необходимо предварительно тщательно зачистить. Длинные ножки отрезают на расстоянии 3 см от шляпки. Подготовленные грибы кладут в кастрюлю или таз (но не медный), добавляют специи и вливают воду (не более 200 г на 1 кг свежих грибов). В процессе варки это количество воды почти полностью испаряется и замещается соком грибов, выделяемым во время варки. Таким образом, грибы оказываются сваренными в собственном соку. Этого сока получается около 20% к массе грибов. Весь сок идет на заливку грибов.
Ниже приведена норма расхода специй на 1 кг свежих белых грибов:
- Лавровый лист, шт, ....................................... 2
- Перец черный горький (горошком), шт........... 5
- Перец душистый (горошком), шт..................... 5
- Гвоздика, шт................................................. 3
- Корица молотая............................. на кончике ножа
- Соль поваренная, г...................................... 50
- Лимонная кислота, г....................................... 2
- Уксусная эссенция 80%-ная, чайные ложки... 2
Как уже говорилось, все специи, кроме соли и уксусной эссенции, закладывают в грибы перед началом варки. Соль кладут в конце варки, а уксусную эссенцию вливают после снятия грибов с огня. При этом необходимо иметь в виду, что уксусная эссенция, будучи добавлена в кипящие грибы, быстро испаряется, а парами этой эссенции вредно дышать. Лимонная кислота, добавленная до начала варки грибов, улучшает их цвет. Так, шляпки белых грибов приобретают яркий оранжевый цвет, а ножки - нежно-белый цвет. Кроме того, лимонная кислота улучшает вкусовые качества грибов.
Варить грибы надо 6 - 8 мин, считая после закипания воды в посуде. При более длительной варке грибы становятся мягкими, дряблыми и значительно теряют в качестве. Во время варки их надо все время помешивать, особенно в первый период варки, когда они быстро пригорают к стенкам посуды и слипаются между собой. Мешать их надо деревянной мешалкой круговым движением. Переворачивать грибы сверху вниз не следует, так как при этом могут отвалиться ножки.
После окончания варки и заливки уксусной эссенции грибы кладут в подготовленную тару: бочки, кадочки, эмалированную посуду или стеклянные банки.
Приготовленные таким образом грибы отличаются высоким вкусовым качеством и привлекательным видом.
Маринование подосиновиков, подберезовиков и маслят. Для маринования отбирают молодые, крепкие грибы, заливают их чистой водой в ведре или в другой посуде и оставляют на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним земля и сор, а затем моют. У маслят снимают кожицу. Чтобы кожица легче снималась, их опускают на 1 - 1,5 мин в кипящую слегка подсоленную воду (20 г поваренной соли на 1 л воды). Ножки у маслят срезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, а у подосиновиков и подберезовиков - на расстоянии 3 см от шляпки.
Время варки для каждого вида грибов различное, поэтому варить их надо отдельно. Так, подосиновики, как более крепкие грибы, варятся дольше.
В подосиновики, подберезовики и маслята добавляют соль, специи, уксусную эссенцию и лимонную кислоту в таком же количестве, как и в белые грибы, и варят также, как белые грибы. Окончание варки узнают следующим образом. Вареный гриб опускают в стакан или другой сосуд с водой: если опущенный гриб опускается на дно, варку надо кончать. После окончания варки и добавления уксусной эссенции грибы кладут в подготовленную тару.
Во время варки из грибов выделяется сок, образуется тузлук, который по питательности не уступает грибам. Поэтому его смешивают с грибами и в таком виде хранят. Тузлука в грибах должно быть около 1/5 части массы грибов.
Подосиновики, подберезовики и маслята можно готовить без уксуса с добавлением следующих специй (на 1 кг свежих грибов):
- Укроп в целом виде, г... 50
- Чеснок, г ..................... 10
- Лавровый лист, шт.......... 3
- Черносмородиновый лист, шт.. 20
- Соль поваренная, г . . . 60
В этом случае варка производится в обычном порядке. После варки укроп можно вынуть, чтобы не засорять грибы.
Хранят грибы в открытой таре, залив горячим растительным маслом, или под кружком.
ВАРКА ПЛАСТИНЧАТЫХ ГРИБОВ
Способом варки можно заготавливать любые пластинчатые грибы. Однако среди них есть много ядовитых, поэтому перерабатывать рекомендуется только те грибы, которые хорошо известны как съедобные.
Подготовка их для варки производится так же, как и для маринования, а процес варки несколько иной. Прежде всего грибы надо отварить в подсоленной воде в течение 10 мин, откинуть на решето, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить чистой водой и варить до готовности 6 - 8 мин с добавлением следующих специй (на 1 кг свежих грибов):
- Лавровый лист, шт............................... 3
- Перец черный горький (горошком), шт.. 6
- Соль поваренная, г . . . . . . ............... 50
- Уксусная эссенция, чайные ложки....... 2 или Лавровый лист, шт.. 2
- Укроп, г............................................... 2
- Чеснок, г........................................... 10
- Соль поваренная, г............................ 50
- Лимонная кислота, г............................ 1
Сваренные грибы кладут в деревянные кадочки или в стеклянные банки.
В первом случае их покрывают марлей в 4 слоя или холстиной, пропитанной концентрированным раствором соли. Сверху кладут чистый деревянный круг, а на него еще слой марли и небольшой груз. Марлю слегка посыпают сухой горчицей для предохранения от плесени.
Во время хранения необходимо следить за состоянием грибов. Периодически кружок и марлю тщательно моют и ошпаривают кипятком. Во время осмотра удаляют заплесневевшие и испорченные грибы.
В стеклянных банках и другой мелкой таре сваренные грибы заливают растительным маслом. Для этого предварительно нагретое до 90'С растительное масло наливают слоем в 2 - 3 см поверх грибов и плотно закрывают влагонепроницаемой бумагой.
При варке грибов можно использовать такие растения, как черная смородина, чеснок, укроп, обладающие фитонцидными свойствами. Добавленные в определенной пропорции, они повышают стойкость грибов при хранении, улучшают их вкус.
Ниже приведен примерный рецепт отваривания грибов с применением в качестве специй свежих листьев черной смородины, чеснока и укропа (на 1 кг свежих грибов):
- Укроп, крупно порезанный, г . ............... 30
- Чеснок измельченный, г . . . .................. 15
- Свежие листья черной смородины, шт.. 20 - 30
- Соль, г................................................... 50
В отвар можно добавить лимонную кислоту - 1 г или уксусную эссенцию - до 10 г.
Способ варки такой же, как указан выше.
Хранить грибы надо в наиболее холодном месте.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (04.04.2011)
|
| Просмотров: 4114
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
