| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
10. Переработка грибов
ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Для соления отбирают свежие, молодые, крепкие грибы. Переросшие, червивые и ломаные грибы солить нельзя. Каждый вид грибов солят отдельно.
Перед засолкой грибы тщательно моют. Для этого их кладут в бочку, кадку или ведро с водой для отмочки прилипшей грязи и лесного сора, а затем ополаскивают под душем.
Ножки срезают на расстоянии 1 - 2 см от шляпки.
Рыжики для засолки сортируют по размерам: на мелкие, средние и крупные. Но можно солить и все вместе, если их мало. Перед засолкой рыжики не вымачивают.
Грузди перед засолкой вымачивают в холодной воде в течение трех суток, меняя воду не менее 3 раз в сутки. Вымачивать грибы необходимо в холодном помещении или же чаще менять воду (через каждые 3 - 4 ч). При вымочке в теплом помещении грибы могут закиснуть.
Груздь черный или чернушку подготавливают к засолке так же, как и все грузди.
Волнушки и белянки готовят к засолке также, как грузди. Вместо вымачивания их можно бланшировать в кипящей воде в течение 10 мин. Готовность грибов к засолке определяют по ломкости шляпки. Если шляпка не ломается, а гнется, грибы можно солить.
Валуи для засолки отбирают только молодые, крепкие. Ножки обрезают вровень со шляпкой. Валуи вымачивают в течение трех суток, меняя воду 5 раз в сутки. После вымочки валуи, сложенные в корзины, ошпаривают крутым кипятком и засаливают.
Сыроежки отбирают целые, не поломанные, осторожно опускают в кипящую воду на 8 - 10 мин, после чего солят.
Все остальные съедобные пластинчатые грибы (гладыши, серушки, млечник белый, подгруздки белые и черные, свинушки и др.) можно солить только после предварительного отваривания.
Грибы солят в бочках или другой таре, предварительно подготовленной. Так, на дно бочек насыпают тонкий слой поваренной соли, после чего уже укладывают грибы рядами, шляпками вниз. Каждый ряд грибов пересыпают солью из расчета 600 г поваренной соли на 10 кг грибов. После заполнения тары на последний ряд грибов кладут деревянный круг, а на него груз (камень), масса которого должна быть равна половине массы грибов.
Через несколько дней, когда грибы в бочке осядут и выступит рассол, часть рассола сливают, а в бочку добавляют новые грибы так, чтобы наполнить ее, и вновь кладут гнет. Когда грибы вторично осядут, часть рассола снова сливают, а в бочку вновь добавляют новую порцию грибов. На верхний ряд грибов кладут чистые капустные листья, а бочку закупоривают вторым дном, или покрывают кружком.
За хранением соленых грибов наблюдают так же, как и за хранением маринованных, хранящихся в открытой таре. Хранят грибы в холодном погребе или на леднике при температуре около 0'С.
В более мелкую тару грибы солят так же, как и в бочку. После осадки на них кладут чистый деревянный круг с грузом.
СУШКА ГРИБОВ
Сушить можно все съедобные трубчатые грибы. В отличие от сушеных белых грибов другие сушеные грибы называются черными (такими они становятся после сушки).
Для сушки пригодны грибы всех размеров, но совершенно здоровые и нечервивые.
Предназначенные для сушки грибы не моют. Их очищают от лесного сора и прилипшей земли. Сушить грибы необходимо в день их сбора, так как они не могут долго храниться, а крупные в особенности.
Грибы можно сушить в русских печах, над плитами, на солнце и около других источников тепла.
Для сушки грибов над газовой или дровяной плитой можно применять решетки из ивовых прутьев с редкими ячейками в 1 - 2 см с бортиками и металлические сита, на которых сушат яблоки. Эти решетки с разложенными на них грибами ставят на плиту на подставки из кирпичей с таким расчетом, чтобы их можно было опустить пониже к плите или поднять. Для сушки грибов можно использовать этажерку для сушки яблок и груш. Если грибы сушат над газовой плитой, то под горелками на высоту 10 см кладут лист железа.
Чтобы получить грибы хорошего качества, необходимо строго соблюдать температурный режим сушки. Начальная температура не должна превышать 40 - 45 С. По мере подсыхания грибов температуру можно увеличить до 70'С. В первоначальный период сушки грибы должны вянуть. Если же они начинают слезиться и с них стекает влага, это означает нежелательное повышение температуры, и они начали вариться, чего допускать нельзя. Варено-сушеные грибы не будут иметь вкуса и аромата, как настоящие сушеные грибы, и будут иметь серо-грязный цвет. Регулируют температуру сушки над плитой путем опускания или поднятия решетки.
При сушке грибов в русской печи также необходимо соблюдать температурный режим. В них грибы сушат в 2 приема (2 дня). В 1-й день грибы помещают в слабо натопленную печь, а на 2-й - в более жаркую, при этом заслонку приподнимают и устанавливают ее на кирпичи для доступа в печь свежего воздуха. Влажный воздух будет выходить через щели между заслонкой и челом печи.
Для сушки на солнце грибы раскладывают на противне, решетке, сите и ставят на солнце под прямым углом. Таким образом надо только слегка подсушить грибы, чтобы они подвяли, а затем досушить на плите или в печи при более высокой температуре.
В домашних условиях перед сушкой грибы, особенно крупные, можно нарезать. Нарезанные грибы при сушке на солнце очень хорошо подвянут и досушенные в плите будут иметь хорошее качество.
К сушке пластинчатых грибов надо подходить очень осторожно. Так как среди пластинчатых грибов имеется много ядовитых, то государственные и кооперативные заготовительные организации их не сушат и в государственных магазинах ими не торгуют. Покупать такие грибы на рынке тоже не следует. Сушить пластинчатые грибы в домашних условиях можно при условии, если сборщик убежден в доброкачественности собранных грибов. Сушат их так же, как и трубчатые, но только шляпки. Хороши для этой цели опята, строчки и сморчки.
ПРИЛОЖЕНИЯ
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (04.04.2011)
|
| Просмотров: 2327
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
