| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
13. Заметки о питании
КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО
Приготовление вкусной, аппетитной, полноценной пищи является своеобразным искусством. Оно начинается с умения выбрать продукты, наиболее полно соответствующие данному рецепту, либо с умения подобрать для имеющихся продуктов наилучший рецепт.
Нужно, например, уметь определить, насколько хорошо мясо, которое у вас есть, в чём специфические особенности его вкуса и запаха, какое блюдо из него лучше сделать.
Разнообразие пищи - одна из основ ее питательности и аппетитности. Как уже отмечалось, любое самое вкусное и полезное блюдо при излишне частом повторении приедается, перестает нравиться и возбуждать аппетит.
Уместно в этой связи заметить, что отдельным людям следовало бы освободиться от некоторого консерватизма в питании, от приверженности лишь к издавна известным, традиционным кушаньям, от боязни использовать новый продукт.
В последние годы в магазинах появилась морская рыба- треска, камбала, палтус, морской окунь,- блюда из которой вкусны, полезны, питательны и совсем недороги.
Превосходные вкусовые и пищевые качества отличают ранее малоизвестные дальневосточные лососевые рыбы. Они поступают в продажу чаще всего в виде натуральных консервов. Из них можно быстро приготовить рыбные супы, солянки, закуски.
Мало и редко используются в домашнем питании бобовые, а ведь они богаты белковыми веществами.
Необходимое разнообразие в меню вносит и кукуруза. Рецептов применения ее в разных видах - свежие початки, семена, кукурузная мука, крупа - имеется великое множество. Среди них есть и такие, выполнить которые несложно и недолго.
Недостаточно широко распространены у нас кушанья из тыквы, кабачков, баклажанов, зеленого сладкого перца. Между тем эти овощи могут составить основу многих блюд.
Тонко развитый вкус, хорошая вкусовая память, владение технологией приготовления пищи отличают повара-профессионала. Этими качествами и знаниями должен в известной мере обладать и тот, кто готовит пищу в домашних условиях.
Пищу варят в больших и малых количествах жидкости (воды, бульонов, молока). Отваривание в собственном соку или с добавлением незначительного количества жидкости называется припусканием. Кроме того, продукты отваривают на пару.
В большом количестве жидкости можно готовить любые продукты: мясные, рыбные и овощные. Лучше всего сохраняют пищевые и вкусовые качества припускание и отваривание на пару. Отварные мясо, рыбу, овощи для вторых блюд или закусок обычно припускают. Для этого в кастрюлю добавляют столько воды, чтобы продукты были прикрыты на 1/3 - 1/5 их высоты. Овощи, грибы, рыбу, обладающие достаточной влагой, можно готовить и без жидкости, в собственном соку.
Вообще припускают обычно те мясные, рыбные и овощные продукты, которые быстро и легко размягчаются при тепловой обработке. Этим способом готовят молодых кур и цыплят, котлеты и биточки, фрикадели из рубленого мяса, многие разновидности рыбы. Из овощей наиболее пригодны для припускания капуста, морковь, помидоры, кабачки, репа, шпинат, щавель. Помидоры, кабачки и тыкву можно приготовить без добавления жидкости.
Припускают продукты на слабом огне в сотейнике или в небольшой кастрюле с толстыми стенками и дном и плотно закрытой крышкой.
Наибольшую сохранность органических веществ и витаминов обеспечивает отваривание на пару, при котором продукт доводится до готовности под воздействием пара, образующегося при разогревании жидкости. Этот способ тепловой обработки широко применяется в диетическом питании. Но следует отметить, что отваривание на пару требует больше времени, чем отваривание в жидкости.
Варить на пару, как и припускать, можно только быстро размягчающиеся продукты: треску, судака, осетрину, стерлядь, мясные котлеты, биточки, фрикадели, картофель.
Для отваривания на пару на дно кастрюли ставят металлическую решетку. В продажу поступают также специальные котелки с сетками. В посуду вливают немного воды, вставляют сетку или решетку, сверху кладут продукт. Варят его в плотно закрытой кастрюле, на среднем огне и следят, чтобы жидкость все время кипела.
Тушат обычно продукты, не обладающие достаточной мягкостью и требующие более длительной тепловой обработки. Так готовят главным образом мясные кушанья: говядину, баранину, свинину, домашнюю птицу, крупную дичь. Тушат также овощные и реже рыбные блюда.
Подготовленный продукт обычно сначала обжаривают до образования румяной корочки, затем добавляют к нему соус или бульон, приправы и доводят до готовности в посуде с плотно закрытой крышкой (в сотейнике или невысокой кастрюле с толстым дном).
Некоторые продукты благодаря их специфическим свойствам наиболее полно выявляют свои вкусовые качества при жарении, а не при отваривании. Поэтому не принято отваривать (если речь идет об обычном, а не диетическом питании) гусей, уток, дичь, навагу, леща, карпа, сазана, карася.
В домашней кухне применяют в основном два способа жарения продуктов: в небольшом количестве жира и во фритюре, то есть погружением в большое количество сильно разогретого жира. Жарение в небольшом количестве жира - наиболее распространенный способ приготовления многочисленных кушаний из мяса, рыбы, овощей. Продукты жарят и сырыми и предварительно отваренными.
Сырые должны быть достаточно нежными и мягкими, иначе они при жарении получатся невкусными. Далеко не все продукты можно поэтому использовать для жарения. Хороши для этого те части мясной туши, которые обладают нежной, мягкой структурой ткани: вырезка, мякоть толстого и тонкого края, мякоть задней ноги,- и совсем непригодны грудинка и пашина.
Жареными вкусны тушки молодой птицы, многие части телятины, молодой баранины или свинины, дичь, рыба, овощи. Но капустные овощи - белокочанную, цветную, брюссельскую, савойскую капусту - жарят не сырыми, а только предварительно отваренными.
Для обычного обжаривания более удобны чугунные сковороды. Сковороду с жиром ставят на достаточно сильный огонь, дают ей хорошо разогреться и кладут на нее продукт. После образования румяной корочки продукт поворачивают на другую сторону, а когда она образуется на второй стороне, уменьшают огонь и доводят блюдо до готовности. Иногда кушанье дожаривают в духовом шкафу.
Крупный кусок мяса, тушку домашней птицы, поросенка чаще всего жарят сначала до конца в духовом шкафу на специальном противне с высокими бортиками или в гусятнице. В процессе жарения продукт время от времени поливают жиром со дна посуды.
В домашней кулинарии жарят во фритюре преимущественно изделия из теста и картофеля. Жира надо брать столько, чтобы обжариваемый продукт был в него полностью погружен. Этот способ нельзя считать неэкономичным, так как фритюр можно использовать несколько раз. После окончания жарения его осторожно (без осадка) сливают в керамическую посуду и хранят в прохладном темном месте.
Для фритюров используют такой жир, который при сильном разогревании не меняет вкуса и запаха. Наилучшими качествами обладают в этом смысле топленое свиное сало, растительное масло, кухонные маргарины, топленое масло. Хороши для фритюров смеси жиров (например, свиное сало и подсолнечное масло), а также жиры, снятые при варке супов и бульонов.
Для жарения во фритюре нужна достаточно объемная толстостенная посуда из чугуна или железа. Посуду с жиром ставят на огонь, разогревают, а затем порциями опускают в нее продукт. Соотношение жира и обжариваемого продукта 4 : 1.
Приготовляя первые и вторые блюда, используют также пассерование - легкое обжаривание продукта, который как правило, в дальнейшем будет подвергаться и другой тепловой обработке.
В домашней кухне чаще всего пассеруют измельченные коренья, репчатый лук, томат-пюре, добавляемые в супы, соусы, в некоторые вторые блюда и, горячие закуски.
Пассерование овощей не обеспечивает их полной готовности, так как их доводят только до размягчения, но не до румяного цвета. Этот способ легкого обжаривания применяют для большей сохранности ароматических веществ в готовом кушанье, так как при варке или тушении без предварительного обжаривания эти вещества быстро улетучиваются.
При пассеровании моркови и томата-пюре красящие вещества этих продуктов растворяются в жире, и кушанье приобретает красивый янтарный оттенок.
Муку, которой заправляют супы, соусы и другие блюда, также пассеруют.
Запекают и выпекают продукты в духовом шкафу или в русской печи. Запекают в основном предварительно отваренные продукты с соусами и приправами; выпекают преимущественно изделия из теста.
Чтобы, как говорят повара, «довести блюдо до вкуса» - придать ему наилучший, характерный для него вкус,- его нужно пробовать при смешивании, заправке, при определении готовности. Кислый и соленый вкус сильнее всего выявлен в холодном кушанье, поэтому в блюда, которые подают на стол холодными, добавляют меньше соли или уксуса, чем в кушанья, используемые в горячем виде.
В жирном продукте соленый вкус ощущается слабее. Именно поэтому жирная сельдь кажется менее соленой, чем нежирная, при одинаковом содержании соли. Блюдо из жирной свинины, следовательно, требует больше соли, чем кушанье из цыпленка.
Если добавить в сладкое кушанье немного соли, оно как бы станет еще слаще, а подсыпав сахара в соленое блюдо, вы подчеркнете его соленость.
Вкус блюда во многом зависит от степени его готовности. Не только различные продукты требуют разной продолжительности варки или жарения, но и один и тот же продукт (наилучшим примером служит мясо) в зависимости от своих специфических особенностей нуждается то в более короткой, то в более длительной тепловой обработке. Нельзя быстро приготовить кушанье из голяшки, пашины и многих других частей туши, но только быстрое обжаривание придаст хороший вкус блюду из вырезки.
Телятина вкусна и хорошо усваивается организмом, если ее как следует прожарить, а печенка становится хуже, грубее, жестче, если жарить ее даже ненамного дольше, чем положено.
Несколько лишних минут жарения ухудшают вкус многих порционных изделий из говядины, а непрожареная свинина и невкусна и вредна. Следует также учитывать, что некоторые блюда (ростбиф, говядину крупным куском, порционный бифштекс) можно в зависимости от желания доводить до полуготовности, чтобы изделие сохранило на срезе розоватый оттенок.
Одно из основных правил современной кулинарии - не переваривать и не пережаривать продукты. Длительная тепловая обработка в подавляющем большинстве случаев ухудшает вкус блюда, уменьшает его питательность.
В особенности снижается от длительной варки количество витамина С, которым богаты многие свежие овощи. Чем быстрее сварены овощи, тем больше сохранилось в них полезных веществ. Питательность и полноценность овощных блюд снижается, если их разогревают и долго держат на плите.
Одно блюдо хорошо в холодном, другое в горячем виде. В равной мере неаппетитны теплый компот или кисель и недостаточно горячие щи или борщ.
Очень важно регулировать жирность блюд, особенно мясных и рыбных, исходя из того, что избыточное количество жира, как и недостаток его, в равной мере вредны для организма и способны изменить вкус кушанья.
Некоторые хозяйки думают, что наилучшими качествами обладает очень жирная говядина, баранина или свинина и что покупать жирное мясо значительно экономнее.
Между тем вкус мяса определяет не только высокая упитанность. Главное - возраст туши и структура тканей. Мясо молодого животного средней упитанности обычно лучше излишне жирного, но грубого по структуре тканей. Особую экономичность жирного мяса можно также подвергнуть сомнению, так как при жарении жир плавится и кушанья получается гораздо меньше, чем вы рассчитывали. Если мясо чересчур жирное, всплывающий на поверхность жир придает бульонам и супам неприятный, «салистый» привкус. Излишек жира нужно снимать так же тщательно, как и пену, появляющуюся при закипании мясных отваров.
Излишне жирные куры, гуси, утки также едва ли экономичны. Для блюд из домашней птицы предпочтительнее выбирать более молодые тушки средней упитанности.
Излишек жира не всегда благоприятен и в отдельных рыбных продуктах. Далеко не всем кажутся аппетитными и вкусными жирный сом, жирная белуга. Но достаточное количество жира в соленых рыбных продуктах во многом определяет их вкусовые качества.
Известно, что неприятный вкус жира уменьшается при добавлении в кушанье кислоты. Поэтому гарниры и приправы, соусы и заправки, используемые для кушаний и закусок из жирных продуктов, в подавляющем большинстве делают кислыми: к жирным гусям и уткам используют на гарнир тушеную квашеную капусту, моченые или печеные яблоки, моченую бруснику; к жирным балыкам, теше, лососине, семге, шпротам, сардинам подают ломтики лимона.
Вкус блюда зависит и от того, какой жир применяется для обжаривания или заправки.
Сливочное масло используют для бутербродов, заправки соусов, супов, пюре, готовых порционных жареных мясных изделий, отварных овощных блюд. Но это масло неэкономично, а зачастую и просто непригодно для обжаривания, так как оно быстро перегорает.
Столовый маргарин по внешнему виду и составу, по своей пищевой ценности и усвояемости организмом наиболее близко к сливочному маслу. Он идет во все те кушанья, которые готовят со сливочным маслом, кроме блюд, обладающих особенно тонким вкусом, и бутербродов. Маргарин хорош для теста, так как препятствует быстрому черствению мучных изделий.
Кухонные сорта маргарина (кухонные жиры) применяются в зависимости от их вкусового сочетания с основным продуктом, из которого готовится кушанье. Комбижир животный, комбижир особый хороши для горячих блюд из мясных продуктов, для мясных и овощных фаршей и начинок, для некоторых изделий из теста. Рыбные и овощные продукты можно обжаривать на гидрожире.
Животные жиры - говяжий, свиной и бараний - вполне подходят для горячих блюд из соответствующего мяса. Наилучшими качествами обладает свиной жир, широко применяемый для мясных и овощных блюд, а также для изделий из теста.
Во многие холодные блюда, для заправки салатов, винегретов, овощной и грибной икры, для обжаривания рыбы используют растительные масла - подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое.
Оформление блюд и сервировка стола
Кушанье, поданное на стол, должно своим внешним видом возбуждать аппетит и нравиться еще до того, как его попробуют.
Однако нет никакой нужды придавать блюду излишне затейливый вид. Можно и нужно привлекательно оформлять кушанья свежей зеленью, ломтиками лимона, фигурно вырезанными овощами, яйцами. Но применять эти продукты следует в строгом соответствии со вкусом блюда и в таких количествах, которые действительно украшают, но не видоизменяют его.
Каждое кушанье, которое подается в нарезанном виде, аккуратно размещают на тарелке, чаще всего на середине ее. Кусочки должны быть одинаковыми по размеру. Гарнир выкладывают на блюдо симметрично, вокруг основного продукта (мяса, рыбы, птицы).
Важно приучить себя ежедневно, а не только в особо парадных случаях красиво, аккуратно оформлять блюда, не затрачивая на это лишнего труда и времени.
Чистая скатерть, красивые, удобные приборы и посуда также должны быть принадлежностью обычного стола.
Правильная сервировка стола, расположение тарелок и приборов основаны на удобствах всех сотрапезников. Сначала на середину стола, покрытого скатертью (поверх нее можно положить прозрачную скатерть из пластикатов), ставят тарелку или специальную хлебницу с тонко нарезанными ломтиками черного и белого хлеба. Рядом располагают судок с приправами или солонку,перечницу и банку с горчицей. В центре находится и закусочное блюдо. По краям стола, на равном расстоянии друг от друга, размещают большие мелкие тарелки, а сверху - закусочные. Справа от каждой из них кладут нож и ложку, слева- вилку. В праздничные дни или в тех случаях, когда к бульонам или супам подают пирожки, слева от большой тарелки ставят маленькую, пирожковую. При использовании салфеток из ткани их кладут прямоугольником или треугольником поверх тарелок. Наиболее удобны и гигиеничны бумажные салфетки. Их помещают в небольшую вазочку или в бокал посередине стола.
Если обед начинают с первого блюда (супа), то вместо закусочной тарелки можно добавить к каждому прибору глубокую. Но удобнее, когда горка глубоких тарелок вместе с суповой миской и разливательной ложкой находится у прибора хозяйки дома.
Закусочные тарелки и блюда с закусками уносят перед подачей первого блюда, глубокие тарелки, суповую миску и разливательную ложку - перед подачей второго.
Кушанье, приготовленное на второе, выкладывают на блюдо нарезанным на порционные куски.
Перед десертом убирают все использованные тарелки и приборы и специальной щеткой сметают крошки со стола. Кисели, компоты и другие жидкие сладкие блюда подают в чашках, на блюдце, с чайными или десертными ложечками. Для кремов, муссов, желе, мороженого вместо чашек используют специальные вазочки-креманки или блюдца.
Если на десерт есть фрукты, их, как одно из лучших украшений стола, ставят в центр. Свежие цветы в невысокой вазочке придают особенно привлекательный вид сервированному столу.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (09.05.2011)
|
| Просмотров: 2474
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
