| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
14. Пищевые продукты и их использование
Знание пищевых продуктов, умение выбрать и правильно оценить их достоинства и недостатки полезно не только тем, кто готовит пищу дома и покупает продукты в магазинах и на колхозных рынках, но и тем, кто пользуется услугами столовой. Без элементарных знаний пищевых продуктов нельзя сколько-нибудь правильно, разумно поставить питание семьи. Поговорим поэтому об основных продуктах, об их питательных и вкусовых качествах, о том, как их лучше использовать.
Мясо
Мясо служит одним из основных источников полноценных белков, и этим, а также наличием жира определяется его высокая питательность.
В мясе имеются экстрактивныте и минеральные вещества, небольшое количество витаминов.
Количество жира не одинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.
Полнее и легче усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее трудно усвояемым - жиры баранины и говядины.
Правильный выбор части мяса во многом определяет вкус блюда.
Различные части туши отличаются друг от друга, и потому не одинаково их кулинарное назначение. Одни части хороши только для обжаривания или тушения и не подходят для бульонов, другие дают отличные отвары, но не пригодны для жаркого.
Вырезка - самая лучшая часть мяса, но студня из нее приготовить нельзя, голяшка - самая жесткая часть, а студень из нее отличный.
Жирное мясо вовсе не всегда самое лучшее. С точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и выше средней упитанности.
Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что снижает его кулннарные качества, хотя оно может быть и очень жирным. А мясо более молодого животного с хорошо развитой, нежной мышечной тканью менее жирно, но намного ценнее.
Правильный выбор части мяса для данного кушанья является непременным условием и наиболее экономного расходования продукта. Невыгодно употреблять, например, наиболее нежные и мягкие части туши для рубленых изделий (котлет, тефтелей, зраз), так как их с успехом можно приготовить из мякоти шеи и пашины.
Говядину делят на три сорта: к первому относятся спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; ко второму - лопаточная и плечевые части и пашина; к третьему - зарез и голяшки.
Мясо молодняка отличается светло-красным цветом, взрослого скота - красным, старого - темно-красным.
Лучшая говядина - не очень жирная, но достаточно упитанная, с мышечными отложениями жира, хорошо заметными на разрезе задней ноги («мраморность»).
Бульоны и супы готовят из огрузка с «сахарной» костью, из задней части костреца, из оковалка с костью. Жирные щи и борщи варят из передней части грудинки, а из задней - те же блюда, но менее жирные. Неплохие супы получаются из плечевой и лопаточной частей, из пашины.
Для жарения лучше всего вырезка, филе, внутренняя часть костреца, верхняя часть оковалка, антрекот (мышцы, расположенные вдоль спинных позвонков).
Тушеные мясные блюда готовят из наружной части костреца и передней части грудинки. Верхнюю часть оковалка и внутреннюю часть костреца используют для беф-строганова.
Котлеты и другие мясные рубленые изделия наиболее целесообразно делать из мякоти нижней части оковалка, огузка, лопаточной и плечевой частей и из пашины. Если для котлет используют мякоть зареза или голяшек, то мясо следует два раза пропустить через мясорубку.
Телятина, как и говядина, бывает трех сортов: задняя нога, первая котлетная и почечная части относятся к первому сорту; вторая котлетная, лопатка и грудинка с пашиной - ко второму; а шейная часть, рулька и задняя голяшка - к третьему.
Телятина особенно хороша жареной. Для этой цели пригодны все части, кроме тех, что относятся к третьему сорту. Крупным куском жарят заднюю ногу и почечную часть. Из почечной части с поясничными позвонками нарезают телячьи отбивные котлеты. Шницели готовят из мякоти окорока, лопатки и второй котлетной части; эскалопы, отбивные с косточкой - из первой котлетной части; жаркое, рагу, отварную телятину - из лопатки, грудинки с пашиной; рубленые изделия, гуляши - из шейной части; студни - из голяшек и рулек; заливное - из телячьей головы и ножек.
К первому сорту свинины относят спинную (корейку) и лопаточную части, грудинку, поясничную часть с пашиной и тазобедренную часть (окорок); ко второму сорту - баки с шейным зарезом, предплечье (рульку), голяшку.
Из свинины готовят: жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, борщи - из лопаточной части; пловы, жаркое и супы - из грудинки; шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу - из спинной части (корейка); эскалопы, гуляши, шашлыки, супы - из поясничной части; начинки и котлетную массу - из мякоти рульки и голяшки; жаркое, буженину - из окорока; для заправочных супов используют и баки с шейным зарезом.
Есть три сорта баранины: первый - задняя и спинно-лопаточная части; второй - грудинка, пашина и шея (без зареза); третий - рулька, голяшка и зарез,
Молодая баранина по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных - кирпично-красный, старых- темно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для мяса старых баранов и овец и почти не ощущается в молодой баранине. Бараний жир обычно белый, у старых животных - с желтоватым оттенком.
Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо баранов и овец от одного до двух лет: оно наиболее нежно, мягко, и жир его имеет более низкую температуру плавления, следовательно, лучше усваивается.
Баранина чаще всего находит применение в среднеазиатской и кавказской кухне для множества вторых и первых блюд.
Наиболее широко принято следующее кулинарное использование частей бараньей туши: заправочные супы варят из спинно-лопаточной, надпочечной частей или грудинки; крупным куском жарят окорок и почечную часть; лучшие шашлыки получаются из почечной части и из окорока; из мякоти спинно-лопаточной части, грудинки и окорока можно приготовить отличный плов; рубленые котлеты целесоооразнее делать из переднего раздела спинно-лопаточной части, из шеи; бараньи отбивные нарезают из заднего раздела спинно-лопаточной части. Прозрачные бульоны из баранины обычно не варят.
Мясо домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек) - превосходный продукт, отличающийся хорошим вкусом. Оно мягко, нежно, содержит больше полноценных белков, чем говядина. Жир птицы отличается сравнительно низкой температурой плавления, что способствует более легкой усвояемости его организмом.
Возраст и упитанность служат основными показателями качества домашней птицы. Например, в мясе трехмесячных петушков содержание жира составляет 3,97 процента, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73 процента. В то же время старая птица может быть достаточно жирной, а на вкус значительно хуже молодой, у которой жира меньше.
Без учета возрастных изменений нельзя правильно использовать мясо домашней птицы, так как старых кур и особенно старых петухов готовят совсем иначе, чем молодую птицу.
Молодые петушки и куры по качеству мяса мало чем отличаются друг от друга, но тушку взрослого, а тем более старого петуха никогда не относят к высшему сорту, так как такое мясо не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение.
Из молодых петухов можно готовить все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы. Мясо старых петухов не годится для жаркого, и даже бульоны из него мутные, а не прозрачные. Наиболее целесообразно делать из мяса старых петухов котлеты и вообще рубленые изделия.
Возраст гусей и уток не столь значительно отражается на качестве их мяса, но, конечно, мясо молодых гусей и уток нежнее и мягче.
Как правило, уток и гусей для приготовления бульонов не используют. Их мясо иногда добавляют в некоторые борщи, солянки и рассольники. Жарят их целыми тушками. Старых уток и гусей лучше тушить, а жирных - фаршировать яблоками или картофелем.
Индейки хороши жареными и фаршированными.
Мясо домашней птицы используют и для приготовления холодных закусок, заливных, для паштетов, начинок.
Блюда из дичи справедливо считают деликатесными и тонкими.
К крупной дичи относят куропатку, рябчика, тетерева, глухаря, фазана, дикого гуся и утку; к мелкой - перепела, бекаса, дупеля, вальдшнепа.
По своим качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Как правило, ее мясо менее жирно. Для него характерен своеобразный вкус и аромат, зависящие в основном от кормов, которые дичь находит в местах обитания. Легкая «горчинка> и смолистый аромат, присущие почти всей дичи и особенно рябчикам, считаются наиболее привлекательными свойствами этого мяса, тем более, что вещества, от содержания которых зависит его своеобразный привкус, возбуждают аппетит.
Если вы все же хотите удалить этот привкус, положите тушки рябчика за час до тепловой обработки в холодное молоко.
В продажу дичь поступает в пере. По оперению не только отличают одну разновидность дичи от другой, но и определяют пол. У самцов фазанов, тетеревов, глухарей значительно более красивое оперение, чем у самок. По величине они также превосходят самок, но по вкусу, по качеству мяса самки лучше.
Дичь используют преимущественно жареной. Жарят всякую дичь, причем мелкую для улучшения вкуса принято обертывать ломтиками шпига.
Тушеными приготовляют обычно куропаток, а глухарей и тетеревов запекают под соусами.
Реже дичь используют для супов. В ресторанах готовят из дичи прозрачные бульоны и супы-пюре. В домашних условиях первые блюда из дичи обычно не делают.
Признаки доброкачественности мяса. Свежее, доброкачественное мясо - ценнейший пищевой продукт, даже когда оно ниже средней упитанности. Из такого мяса при умении можно приготовить питательное и вкусное блюдо. Но один недостаток - недоброкачественность- никто не может устранить. Использование в пищу такого продукта не только вредно, но и опасно.
Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. Если потрогать его руками, они останутся сухими. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро исчезают. Цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розово-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый - не мажется, а крошится; бараний жир - белый, плотный; свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Запах мяса приятный.
Доброкачественное мороженое мясо твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах оно красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. Свежее мясо после оттаивания может иметь легкий запах сырости.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (09.05.2011)
|
| Просмотров: 2245
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
