Четверг
28.03.2024
12:16
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Сад и огород
Главная Регистрация Вход
Огороднику »
Категории раздела
Цветы [23]
Кулинария [60]
Сливочный крем [21]
В мире насекомых [16]
Витамины с грядки [12]
Плодовые культуры [37]
Во саду и в огороде [61]
Древесные растения [35]
Переславского дендросада
Справочник овощевода [6]
Польза овощей и фруктов [61]
Вредители и болезни плодовых культур [17]
Уход за плодоносящим садом [29]
Выращивание рассады овощных культур под плёнкой [18]
Справочник садовода-любителя [5]
Справочник по огородничеству [12]
Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов [22]
Разное [3]

Реклама

Форма входа

Главная » Огороднику » Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов


15. Пищевые продукты и их использование

Рыба

  Не уступая по питательности мясу, рыба легче усваивается организмом, что делает ее вполне пригодной для диетического питания.

  В рыбе содержится от 15 до 20 процентов белков и от 0,4 до 30 процентов жиров. Ценность последних особенно высока, так как они хорошо усваиваются и богаты витаминами А и Д.

  Мало отличаясь друг от друга по содержанию белка, различные породы рыб существенно разнятся по жирности, которая служит одним из основных показателей пищевого качества этого продукта. Самые вкусные рыбы - осетровые, лососевые, угри - и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например хамса - жирная рыба, но она представляет меньшую пищевую ценность, чем треска или судак, которых относят к тощим рыбам.

  Если исключить довольно трудоемкую первичную обработку (удаление чешуи, потрошение и т. д.), рыбные кушанья можно отнести к блюдам быстрого приготовления. По сравнению с мясом рыба нуждается в менее длительной тепловой обработке: ее варят, жарят, запекают гораздо быстрее.

  Осетровые. Несмотря на то что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

  Более 90 процентов мирового улова осетровых рыб приходится на долю Советского Союза.

  Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами, что особенно благоприятно влияет на вкусовые качества этой превосходной рыбы. К преимуществам осетровых следует также отнести малое количество несъедобных частей и меньшую, чем у других рыб, потерю в весе после варки или жарения. Из осетровых готовят разнообразные горячие и холодные кушанья и закуски. Эту рыбу варят, припускают, жарят, запекают. Не рекомендуется только делать из нее котлеты, биточки и тому подобные изделия из котлетной массы, так как для этого вполне пригодна более дешевая рыба.

  К семейству осетровых относятся осетр, белуга, севрюга, стерлядь, шип, калуга. Крупные экземпляры осетров достигают свыше 100 кг. Чаще всего в продажу поступают осетры значительно более мелкие, весом до 15 - 20 кг. Отличные вкусовые качества характерны для осетров, выловленных в реках Сибири, Оби и Колыме. В мясе этой рыбы содержится до 30 процентов жира.

  Из осетров можно приготовить первые блюда (уху, солянку, супы), очень вкусна отварная, паровая, жареная осетрина.

  Севрюгу ловят в Каспийском, Черном, Азовском морях. Вес ее колеблется от 7 - 8 до 32 кг. Мясо севрюги нежно и мягко. Приготовляют севрюгу так же, как осетра.

  Белуга - наиболее крупная из осетровых рыб. Особенно хороши по вкусу экземпляры среднего размера: каспийская белуга весом в 35- 60 кг, азовская - весом в 70 - 180 кг. Белугу готовят отварной, паровой, жареной, заливной; ее жарят на вертеле, используют для приготовления холодных закусок, из нее варят отличные рыбные первые блюда.

  Стерлядь - самая мелкая из осетровых. Вес ее обычно не превышает 1 кг. В отличие от других осетровых она поступает в продажу непотрошеной. Мясо ее особенно нежно и мягко. Это приходится учитывать при тепловой обработке: несколько лишних минут варки - и рыбу трудно бывает извлечь из посуды, так как она переварилась и распадается. Из стерляди можно приготовить те же блюда, что и из других осетровых, но особенно вкусна она паровой. Деликатесным кушаньем считают также уху из стерляди.

  Все осетровые рыбы поступают в продажу главным образом морожеными, только стерлядь продается и живой.

  Карповые рыбы - отличаются хорошим вкусом. Некоторые разновидности их богаты жиром. Особенно жирны они бывают в осенних уловах.

  К недостаткам карповых нужно отнести большое количество мелких костей. По этой причине в детском питании лучше всего применять их в виде рубленых изделий.

  К карповым рыбам относятся: лещ, карп, сазан, карась, линь, жерех, толстолобик, белый амур и другие.

  Карп всё чаще поступает в продажу живым. Теперь карпов в значительных количествах разводят в прудовых хозяйствах. В течение короткого срока (через 1 год) эта быстрорастущая рыба достигает 0,6 кг. Наилучшими вкусовыми качествами обладают блюда, приготовленные из живого крупного карпа. Его варят, жарят, фаршируют, запекают.

  Лещ особенно хорош азовский, осеннего улова. В крупных экземплярах этой рыбы количество жира достигает 7 процентов. Мясо таких лещей вкусно, нежно и мягко. Мелкие лещи значительно уступают по вкусу крупным: они костлявы и при жарении становятся излишне сухими. Из лещей можно приготовить запеченные кушанья. Крупные лещи хороши жареными и фаршированными.

  Сазан заслуженно считается одной из лучших карповых рыб. Высокими кулинарными качествами обладает рыба средних размеров - весом в 1,5 - 2 кг. Сазана жарят, запекают, фаршируют.

  Жерех - крупная рыба. Мясо ее нежно и мягко, но имеет много мелких костей. Вкуснее всего жареный жерех.

  Язь достигает веса до 2 кг. Лучших, наиболее упитанных язей вылавливают в сибирских реках. Используется он для жарения и запекания.

  Толстолобик - карповая рыба, которую отличает значительное содержание жира (до 23,5 процента). Мясо толстолобика имеет мало межмышечных мелких костей. Оно пригодно для жарения, припускания, фарширования, для приготовления котлетной массы.

  Вкусное блюдо из толстолобика можно приготовить, добавляя при запекании или тушении томат-пюре и ароматические коренья.

  Белый амур в последнее время широко акклиматизируется во внутренних водоемах нашей страны и поступает на прилавки магазинов во все возрастающих количествах. Эта рыба обладает белым, нежным мясом, мало костлява и достаточно жирна. Из нее хороши разнообразные кушанья и закуски. Особенно вкусна она в жареном виде.

  Карповые рыбы поступают в продажу свежими, морожеными, а часто и живыми.

  Окуневые рыбы, несмотря на небольшое содержание жира, заслуженно считаются высококачественным пищевым продуктом, так как они богаты полноценным белком и экстрактивными веществами. Последнее особенно важно, потому что экстрактивные вещества придают отварам прекрасный вкус. Мягкое мясо, малое количество межмышечных костей и небольшое содержание жира - все эти свойства делают окуневых рыб пригодными для диетического и детского питания. Приятный вкус и мясистость окуневых позволяют использовать их для самых разнообразных блюд и закусок. Очень хороши из них заливные.

  К окуневым рыбам относят судака, ерша, окуня. Судак - одна из тех рыб, которые пользуются наибольшей популярностью и признанием потребителя. В последние годы в результате работы наших ихтиологов-рыбоводов судаком заселяют многие водохранилища страны, и нужно надеяться, что вскоре эта превосходная рыба будет появляться на прилавках все чаще и в больших количествах.

  Судак можно варить, жарить, фаршировать, запекать, хороши из него и котлеты.

  Окунь используется в зависимости от величины для разных кушаний. Более крупные экземпляры можно припускать или жарить, но чаще всего в продажу поступает мелкая рыбка, из которой получается очень вкусная уха.

  Из ерша также лучше всего варить уху. Она навариста и ароматна.

  Окуневые рыбы поступают обычно в продажу морожеными или охлажденными. Судак перерабатывается и в виде филе.

  Тресковые рыбы. С каждым годом возрастают уловы этой высококачественной, высокопитательной рыбы. К сожалению, еще далеко не все успели оценить достоинства тресковых, но в тех районах, где эта рыба издавна вылавливается, жители предпочитают ее всякой другой. Мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища. Оно богато белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами.

  Плотное, белое нежирное мясо трески без мелких межмышечных костей при хорошей кулинарной обработке не приедается, вкусно и аппетитно. Из него можно приготовить разнообразные горячие и холодные первые, вторые блюда и закуски.

  Треска поступает в продажу уже разделанной, выпотрошенной и без головы. Поэтому отходы при ее приготовлении минимальны. Само собой понятно, что и первичная обработка ее также чрезвычайно проста. Мелкая чешуя рыбы удаляется очень легко.

  Некоторые не любят специфического «морского» привкуса трески. Для удаления его рекомендуется добавлять при варке огуречный рассол и больше, чем обычно, ароматических кореньев или вымачивать рыбу в холодной воде с уксусом. В жареной рыбе специфический запах чувствуется меньше, чем в отварной. Следует учитывать, что в свежемороженой треске некрупных размеров, весом до 1 кг, этот специфический запах также обычно едва ощущается.

  Хороший, вполне доброкачественный и питательный продукт - тресковое филе. Его можно с успехом применять почти для всех кушаний, которые готовят из трески, даже для заливных (но с добавлением желатина).

  К тресковым относят и пикшу - рыбу, весьма похожую по своим пищевым и вкусовым качествам на треску, но менее крупную по размеру. Готовят ее так же, как треску.

  Навага - тресковая рыба. Благодаря своим тонким вкусовым качествам она относится к деликатесным рыбам. Лучшую навагу ловят в Белом море. Особенно вкусна мезенская навага, которую отличают по брюшным плавникам оранжевого цвета. Второе место по вкусовым качествам занимает так называемая «беломорская береговая навага». Она мельче мезенской и имеет желтые брюшные плавники.

  Навагу лучше всего жарить.

  Дальневосточная навага (вахня) не только отличается от беломорской по размерам и весу (она гораздо крупнее), но и значительно уступает ей по вкусу. Мясо вахни грубее, суше, но и из этой рыбы можно приготовить неплохое жареное блюдо. Кушанье становится лучше и нежнее, если до жарения осторожно снять с рыбы кожу, которую подрезают у головы и снимают, как бы чулком.

  Налим - тоже тресковая рыба, единственная пресноводная из этого семейства. Мягкое, нежное и достаточно плотное мясо налима, без мелких костей пригодно для жарения, варки, припускания и для котлетной массы. Из налима готовят отличную уху, а налимья печень издавна известна как особо деликатесное рыбное кушанье.

  Тресковая рыба поступает в продажу охлажденной, мороженой, соленой.

  Камбаловые рыбы. Многие разновидности камбаловых и в пищевом и в кулинарном отношении можно отнести к наилучшим морским рыбам. Очень вкусное, нежное и белое мясо камбаловых применяют для изготовления горячих и холодных вторых блюд и закусок.

  Камбалу ловят во всех открытых морях Советского Союза. Черноморская камбала - калкан - имеет плотное, белое довольно жирное мясо. В Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают крупную желтобрюхую, желтополосную камбалу. В Балтийском море водится мелкая, но очень вкусная камбала. Тихоокеанская камбала обладает более резко выраженным специфическим «морским» запахом. Этот недостаток легко устранить, если перед жарением или варкой снять кожу с темной стороны рыбы.

  Палтус - самая крупная камбаловая рыба, которая отличается большим содержанием жира. Вес крупных экземпляров палтуса достигает 200 кг. В продажу поступает обычно менее крупная рыба весом до 5 кг, а из крупного палтуса промышленность вырабатывает вполне доброкачественный и удобный для использования продукт - филе.

  Камбаловую рыбу продают чаще всего мороженой.

  Сиги относят к семейству лососевых. В продажу поступают чудские сиги, муксун, омуль, ряпушка.

  Белое и вкусное мясо сигов содержит от 1,7 до 15 процентов жира. Оно так нежно, что легко переваривается и распадается, поэтому целесообразнее готовить из сигов жареные кушанья (они, пожалуй, и вкуснее) либо отваривать их в небольшом количестве жидкости.

  Лучшим считают чудской сиг. Блюда из него особенно вкусны и аппетитны.

  Муксун содержит до 9 процентов жира. Эта мясистая рыба хороша жареной, из нее также можно приготовить аппетитные котлеты, вкусное фаршированное блюдо, заливное.

  Ряпушка - мелкая сиговая рыбка. Ее преимущественно жарят.

  В продажу сиги поступают обычно морожеными.

  Щука - тощая, но мясистая рыба. Ее можно варить, жарить, запекать, фаршировать. Из нее делают котлеты и заливное.

  В уловах отдельные экземпляры щуки достигают крупных размеров (до 40 кг). Но в продажу чаще всего поступает более мелкая рыба, весом от 200 г до 8 кг. Лучше всего некрупная рыба, весом до 2 кг. Мясо ее вкуснее, мягче и нежнее.

  Крупные экземпляры щуки иногда имеют специфический илистый привкус, который, правда, можно смягчить, добавляя в отвары больше, чем обычно, ароматических кореньев. Уменьшает этот привкус и огуречный рассол, который вливают при варке крупных щук. В жареной, фаршированной и запеченной щуке привкус ощущается меньше, чем в отварной и припущенной.

  В продажу поступают живые, охлажденные, мороженые, соленые и сушеные щуки. Наилучшими кулинарными качествами обладает живая рыба. Обычно это некрупные щучки, которые можно готовить любым способом. Соленая и сушеная щука - доброкачественный, но посредственного вкуса продукт. Незначительное содержание жира в этом случае неблагоприятно сказывается на его вкусовых качествах.

  Сом имеет удлиненное тело без чешуи. В уловах попадаются очень крупные экземпляры весом до 100 - 200 кг. Обильные жировые отложения расположены в хвостовой части и в подкожном слое. Наилучшими качествами обладают сомы весом от 1,5 до 2 кг. Мясо этой рыбы, белое, мягкое и малокостистое, обычно жарят. Излишне жирную часть сома - хвост - целесообразнее использовать с различными добавлениями для начинки пирогов.

  В продажу сом поступает охлажденным, мороженым и в виде филе. Некрупных сомов продают и живыми. Они наиболее вкусны.

  Морской окунь завоевал в последние годы широкое признание потребителей. Вкусное, нежное мясо, небольшое количество костей делают эту рыбу пригодной для разнообразных холодных и горячих блюд и закусок. Жир (у крупных экземпляров достаточно обильный) расположен у основания плавников.

  Морской окунь - глубоководная рыба. Ее крупная голова составляет до трети веса, а используется она только для первых и заливных блюд. Поэтому лучше покупать обезглавленную рыбу или филе. Следует отметить, что наилучшим вкусом отличается мясо некрупных морских окуней весом в 1 - 2 кг.

  В продажу морской окунь чаще всего поступает мороженым.

  Признаки доброкачественности рыбы

  Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Спинка у нее мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине воды.

  Свежая охлажденная рыба имеет плоское, окоченевшее тело. Если ее положить на руку, она не должна изгибаться. Жабры у нее ярко красные; глаза выпуклые, прозрачные; блестящая, гладкая чешуя плотно прилегает к коже; мясо твердое, плотно соединенное с костями; слизи немного, она прозрачная. Если нажать пальцем, ямка либо вовсе не образуется, либо быстро исчезает. Брошенная в воду свежая охлажденная рыба быстро тонет.

  Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы нет неприятного запаха, и он не появляется, если отварить пробный кусочек.

  Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук, и нож с трудом входит в толщу мяса.

  У оттаявшей и вновь замороженной рыбы чешуя (или кожа у бесчешуйчатых рыб) потемневшая, тусклая. Даже при сохранении доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.



Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (09.05.2011)
Просмотров: 2760 | Рейтинг: 0.0/0

Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!


Меню сайта

Реклама

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0


Copyright MyCorp © 2024