| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
16. Пищевые продукты и их использование
Овощи
Современная наука о питании придает особое значение овощам и фруктам, рекомендуя их как обязательную, ежедневную и существенную часть пищевого рациона.
Трудно переоценить роль этих продуктов в питании детей и взрослых, больных и здоровых, тех, кому необходимо усиленное питание, и тех, кто благодаря излишней полноте прибегает к специфической диете.
Пищевая ценность овощей определяется богатым содержанием в них различных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма и для регулирования пищеварительных процессов. Этим объясняется широкое применение овощей в детском и диетическом питании.
Овощи богаты углеводами, органическими кислотами, минеральными солями, витаминами. К важной особенности этих продуктов относится одновременное присутствие в них нескольких витаминов: будучи в сочетании, они благотворно воздействуют на организм и, кроме того, увеличивается усвояемость каждого витамина в отдельности. Особенно много в овощах ценнейшего витамина С.
В овощах практически нет жиров и мало белков, но добавление овощей в пищу, богатую жирами и белками, в значительной степени облегчает ее усвоение организмом.
Вкусовые качества овощей в немалой степени зависят от содержания в них органических кислот, минеральных солей и ароматических веществ. Даже при ежедневном потреблении блюд из разных видов овощей они не приедаются.
Одно из основных кулинарных достоинств овощей заключается в том, что из них можно приготовить множество различных кушаний, закусок, гарниров, от самых простых и несложных до самых тонких и деликатесных.
Овощное блюдо - то без чего вы не можете обойтись. И если вы питаетесь в столовой, то и здесь кушанье из овощей должно ежедневно входить в ваше меню. Без преувеличения можно сказать, что работу предприятия общественного питания можно в значительной мере оценивать по тому, насколько разнообразен и богат в его меню набор овощных блюд и закусок.
Особенно полезны сырые овощи: белокочанная и краснокочанная капуста, салат, морковь, помидоры, огурцы, редис, редька, репчатый и зеленый лук. Салаты из них в различных сочетаниях, с разными заправками по мере возможности нужно есть ежедневно во все времена года. Принимая во внимание повышенную потребность организма в витаминах в холодное время года, следует особенно часто включать такие салаты в свое меню именно зимой.
Зеленый лук, белокочанную капусту, морковь, редьку можно иметь свежими и в зимние месяцы.
Наряду со свежими овощами и плодами очень ценны консервированные. Современные методы консервирования позволяют сохранить присущие плодам и овощам пищевые достоинства, и в том числе большую часть витаминов. Квашеные и соленые овощи обогащают стол питательными, вкусными, полезными блюдами, закусками, гарнирами, салатами.
В этих заметках о питании, которые не являются кулинарным пособием, вы не найдете рецептов приготовления пищи, но способы тепловой обработки овощей столь существенны для сохранности в них ценнейших качеств, что обойти этот вопрос было бы неправильно. Поэтому в конце раздела об овощах приводятся способы первичной обработки, варки и хранения овощей, которые предохраняют их от потери необходимых для питания веществ.
Картофель при ежедневном использовании может в значительной степени удовлетворить потребность организма в витамине С. В его клубнях содержатся также белковые и минеральные вещества и витамины группы В. Картофель особенно богат крахмалом. В клубнях столовых сортов он составляет в среднем 15 процентов.
Экономичен в использовании картофель с клубнями правильной, округлой формы, с незначительным количеством «глазков». Отходы при чистке такого картофеля невелики. Лучшими считаются клубни среднего размера.
К наиболее широко распространенным сортам столового картофеля относят: лорх, эпикур, юбель, берлихинген, раннюю розу Лорх - прекрасный сорт картофеля. Он содержит значительное количество крахмала, хорошо разваривается и обладает приятным вкусом. Его можно отличить по несколько удлиненным клубням, покрытым шелушащейся светлой кожицей.
Эпикур содержит меньше крахмала, чем лорх. Его круглые с неглубоко сидящими «глазками» и гладкой кожицей клубни хорошо хранятся.
Юбель имеет крупные удлиненные клубни, покрытые светло-желтой, сетчатой кожицей, «глазки» неглубокие, содержание крахмала среднее.
Очень вкусный картофель - берлихинген. Его овальные правильной формы клубни покрыты красной кожицей.
Ранняя роза - скороспелый сорт картофеля. Розовый или красный цвет удлиненно-овального клубня и гладкая кожица отличают этот сорт. Имея невысокое содержание крахмала, такой картофель не рассыпается при варке. Вкус его очень приятный. Напоминаем, что клубни ранней розы плохо хранятся.
Морковь богата каротином - особым веществом, которое в организме переходит в витамин А. Наличие в этом корнеплоде также витаминов группы В, значительного количества сахара определяет его высокие пищевые достоинства. К лучшим сортам моркови относятся те, которые окрашены в ярко-оранжевый цвет, что свидетельствует о наличии в корнеплоде большого количества каротина. Обычно такая морковь и наиболее сладкая. Чем светлее корнеплод, тем грубее его мякоть. О качестве моркови можно судить также по величине сердцевины. Она содержит много клетчатки; это наиболее жесткая, грубая часть моркови. Поэтому хорошие корнеплоды имеют маленькую сердцевину, которая и по цвету почти не отличается от остальной мякоти.
Из моркови готовят много кушаний и гарниров, но особенно полезна она в сыром виде. Морковный сок обладает ценнейшими пищевыми качествами и рекомендуется врачами для детского и диетического питания. Питательна и вкусна сырая морковь в салатах.
Морковь используют для многих блюд и потому, что каротин не только полезен, но является также и красящим веществом. Каротин окрашивает жир, в котором обжаривают морковь перед добавлением в кушанье, и придает блюду аппетитный янтарно-желтый цвет.
К лучшим сортам моркови относят нантскую, шантене, геранду.
Превосходный вкус, нежная, сочная и сладкая мякоть отличают нантскую морковь. Она имеет ярко окрашенную мякоть и маленькую сердцевину. Сердцевина моркови сорта шантене хоть и крупнее, чем у нантской, но почти не отличается по цвету от прилегающей мякоти. Морковь сорта геранда имеет довольно крупную сердцевину, для ее корнеплодов характерны сочность и приятный вкус.
Свекла содержит значительное количество сахара, минеральные вещества и витамин С. Она хорошо усваивается организмом; рекомендуется и для детского, и для диетического питания.
Свеклу используют для популярных в русской кухне борщей и щей, в холодные супы летнего меню, для гарниров, салатов и излюбленного холодного закусочного блюда - винегрета. Свеклу применяют также для окрашивания некоторых блюд и соусов, например, майонезов. Соком квашеной свеклы можно заправлять салаты в детском питании, заменяя им уксус.
К лучшим сортам свеклы относят те, которые имеют плоские или округло-плоские корнеплоды. Грубее по вкусу корнеплоды удлиненной формы. Определяют качество свеклы также по цвету ее мякоти и кожицы. Чем темнее кожица и мякоть свеклы, тем она обычно слаще и вкуснее. Недостатком считают и светлоокрашенные кольца, хорошо заметные при разрезе мякоти. Значительно грубее и хуже светлоокрашенные корнеплоды. Они содержат мало сахара.
К одному из лучших и наиболее распространенных сортов относят бордо. Это вкусная, нежная, сочная и сладкая свекла. Ее отличают довольно крупные округлые корнеплоды (весом до 300 г), покрытые темно-фиолетовой кожицей, с темной мякотью.
Напоминаем, что при варке в очищенном виде свекла меняет свой натуральный красивый цвет и приобретает бурый оттенок. Для сохранения цвета добавляют в отвары уксус, лимонную кислоту, квас, томат-пюре, свежие помидоры. Если вы хотите добавить свеклу в кушанья и гарниры предварительно отваренной или запеченной, рекомендуется варить или запекать ее, не очищая от кожицы. Тогда она сохранит свой натуральный цвет и без добавления кислоты.
Капустные овощи широко и разнообразно используются в питании. Пищевую ценность капусты определяет высокое содержание в ней минеральных солей и витаминов, в особенности витамина С. Некоторые капустные овощи богаты и сахаром.
К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, брюссельскую, савойскую, листовую и кольраби.
Свежая белокочанная капуста устойчива в хранении, дает при квашении отличный по своим пищевым и вкусовым качествам продукт и поэтому, наряду с картофелем, особенно часто применяется в питании. Из нее готовят национальное русское блюдо - щи, ее тушат, жарят (но только после предварительного отваривания), используют для начинок пирогов и кулебяк, из нее готовят вкусные салаты.
К лучшим сортам белокочанной капусты относят те, которые имеют круглые или плоские тяжелые кочаны, с белыми листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Обычно эти сорта отличаются значительным содержанием сахара и необходимой сочностью.
По времени созревания белокочанную капусту подразделяют на раннюю, среднюю и позднюю. Для ранних сортов характерен нежный вкус. Из этой капусты получаются очень приятные сырые салаты, хорошие овощные супы. Ее, как правило, не квасят, так как такое использование нецелесообразно. Непригодна эта капуста и для хранения.
К ранней капусте относится распространенный сорт номер первый. Эта отличная капуста имеет кочаны зеленого цвета.
Лучшего качества среднеспелая капуста - сортов Вальватьевская, Белорусская, Слава грибовская - имеет плотные белые кочаны. Отметим, кстати, что более рыхлые кочаны хороши для голубцов и фарширования, а самые плотные и белые рекомендуются для начинки пирогов и кулебяк.
Лучшими из поздних сортов считают Зимовку (плотные, округло-плоские кочаны), Московскую позднюю (кочаны очень крупные, но рыхлые).
Зимовка очень устойчива в хранении и поэтому используется преимущественно свежей для салатов и различных первых и вторых блюд. Московская поздняя хранится хуже, ее целесообразно применять для квашения.
Краснокочанная капуста применяется в основном для салатов (сырой и маринованной), реже - тушеной для гарниров. Хорошего качества краснокочанная капуста имеет очень плотные кочаны. К таким сортам относят Каменную головку и Зенит.
Цветная капуста по питательности и вкусу заслуженно причисляется к лучшим овощам. Она богата легко усвояемыми углеводами, минеральными солями калия, кальция, фосфора и др., а также витаминами.
Из цветной капусты готовят различные блюда, салаты, закуски, гарниры. Ее отваривают, жарят (но только после предварительного отваривания), запекают.
Основными показателями при выборе цветной капусты должны служить плотность, цвет и размер головки. Лучшие сорта, такие, как Ленинградская и Белый шар, имеют снежно-белую, очень плотную и крепкую головку. Крупная головка отличного качества характерна особенно для сорта Белый шар.
Для приготовления отварной капусты, которую подают как самостоятельное блюдо, пригодны в основном только лучшие сорта. Для супов и гарниров можно с успехом использовать более рыхлые и менее белые головки. Только надо удалить позеленевшую или посеревшую часть, так как иначе блюдо будет горчить.
Брюссельская капуста. Ее мелкие кочешки расположены на высоких плотных стеблях. В пищу используются только кочешки. Для лучшей сохранности их снимают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой.
Блюда из брюссельской капусты (отварная капуста, супы, гарниры) отличаются очень нежным и приятным вкусом. Лучший сорт этой капусты - Геркулес.
Савойская капуста имеет кочан, состоящий из нежных, гофрированных, морщинистых листьев различных оттенков зеленого цвета. Эта капуста содержит азотистые вещества, витамин С, сахар.
Целесообразно использовать ее в сыром виде для салатов, которые очень вкусны. Применяют ее также при варке супов и для гарниров. К лучшим сортам относят Венскую раннюю и Вертю (последняя имеет крупные кочаны).
Кольраби содержит ценные пищевые вещества: фосфор, железо, витамин С. В пищу используют разросшийся округлой формы надземный стебель растения, покрытый в зависимости от сорта светло-зеленой или бледно-фиолетовой кожицей.
По вкусу кольраби напоминает сочную, сладкую кочерыжку белокочанной капусты. Ее обычно тушат, добавляют в овощные супы и салаты, готовят из нее гарниры.
Помидоры - ценнейший пищевой продукт. Богатые витаминами (С, группы В, РР), каротином, минеральными веществами, они с полным основанием причисляются к лучшим овощам. Отличный вкус помидоров во многом зависит от сочетания в них органических кислот и сахара.
Помидоры благодаря их высокой пищевой ценности можно и следует применять для диетического и детского питания.
В зависимости от сорта помидоры отличаются друг от друга размерами, формой, окраской. Встречаются крупные (по 150 г и более) и совсем мелкие плоды, гладкие и ребристые, круглые, плоские и вытянутые, светло-розовые, красные, оранжево-красные, янтарно-желтые. Недозрелые помидоры имеют обычно зеленую, беловатую или бурую окраску. Лучшим вкусом обладают плоды с наименьшим количеством семян. Их мякоть имеет также мало камер, маловолокниста, сладка и нежна. Как правило, помидоры с гладкой поверхностью вкуснее ребристых и более устойчивы в хранении.
При возможности рекомендуется выбирать для использования в сыром виде плоды лучших сортов, достаточно спелые, крепкие, но не перезрелые. Для супов, соусов, добавления во вторые блюда можно использовать также несколько недозрелые плоды и плоды с большим количеством семян. Мелкие помидоры очень вкусны маринованными и солеными.
Сорт Грунтовой-скороспелый имеет гладкие округлые плоды; сорт Бизон отличается очень хорошим вкусом, его плоды плоско-округлой формы достигают 100 г. В плодах сорта Эрлиана мало семян, их средний вес - 110 - 140 г. Сорт Буденновка отличается крупными мясистыми плодами, характерно вытянутыми к верхушке.
Баклажаны в южных районах нашей страны излюбленные и широко распространенные овощи. Из них здесь готовят много вкусных, аппетитных блюд и закусок. И действительно, их кулинарные достоинства очень велики. Рекомендуем более широко использовать их на севере нашей страны.
В зависимости от сорта баклажаны имеют шаровидную, яйцевидную или удлиненную форму, блестящую темно-фиолетовую или более светлого оттенка кожицу.
Из баклажанов готовят вторые блюда, горячие и холодные закуски. Особенно популярны баклажаны, тушеные кусочками, баклажанная икра и фаршированные баклажаны. Для обжаривания, тушения и икры можно рекомендовать крупные плоды сорта Болгарский. Для фарширования хороши некрупные плоды сорта Деликатес.
Огурцы свежими используют в разнообразных салатах и подают на гарнир. Соленые огурцы добавляют в солянки, рассольники, винегреты, салаты.
И в свежем виде, и для засола, и для маринования используют недозрелые огурцы, так как полностью вызревшие в значительной степени теряют вкус и аромат.
Показателями качества огурцов считают форму, величину и состояние семян. Обычно предпочтение отдают удлиненным, не слишком крупным огурцам, с небольшой сердцевиной.
Приятным вкусом и тонким ароматом обладают парниковые огурцы.
К одному из лучших сортов принадлежит Нежинский. У него ребристая бугорчатая поверхность, удлиненная форма, крепкая мякоть, мелкие семена. Эти огурцы хороши в любом виде: и свежими, и солеными, и маринованными. К их достоинствам можно отнести и то, что при засоле в плоде не образуется пустот.
Клинский огурец чаще всего разводят в теплицах. Этот сорт дает очень вкусные плоды удлиненной формы, покрытые светло-зеленой нежной кожицей. Они никогда не бывают горькими.
Вязниковский огурец имеет удлиненно-яйцевидную форму; кожица у него зеленая, со светлыми полосками; поверхность мелкобугристая. Используется он и в свежем виде и для засола.
Издавна в нашей стране разводят Муромские огурцы. Их плоды удлиненно-яйцевидной формы покрыты светло-зеленой с белыми полосками кожицей, имеют неровную шероховатую поверхность. Используют их в свежем и в соленом виде.
Стручковый перец занимает большое место в пище жителей южных районов нашей страны, в венгерской и болгарской кухне.
Перец этот содержит значительное количество витамина С и каротина. По остроте вкуса его делят на сладкий и острый. Сладкие сорта идут на изготовление широко популярного блюда - перец фаршированный, а также для добавления в супы, мясные и рыбные блюда, для маринования. Перец острых сортов обладает жгучим вкусом, и его применяют только как приправу.
Перец сладких сортов имеет блестящую мясистую оболочку и мелкие семена. Оболочка лишена острого вкуса, но семена очень горьки, поэтому, приготовляя кушанья, их нужно тщательно удалять.
По мере созревания стручок перца бывает вначале темно-зеленым, затем более светлым, а к моменту спелости и в зависимости от сорта он приобретает желтый, оранжевый или ярко-красный цвет. Для маринования особенно пригоден оранжевый или красный сладкий перец, для приготовления других кушаний - зеленый.
К лучшим сладким сортам стручкового перца относят Новочеркасский, Майкопский, Болгарский.
Перец острых сортов (Кайенский, Астраханский, Маргеланский), который идет в приправы, используют только полностью зрелым, когда он приобретает ярко- или темно-красный цвет.
Тыква - полноценный продукт, из которого можно приготовить вкусные жареные и тушеные блюда, пюре, каши с добавлением крупы, оладьи и т.п.
Высокое содержание сахара (в лучших сортах до 12 процентов) и каротина определяет пищевую ценность тыквы. Следует отметить, что особенно богата каротином тыква тех сортов, которые имеют ярко окрашенную - желтую или оранжевую - мякоть. Кушанья из тыквы легко усваиваются, их можно использовать в детском и диетическом питании.
Тыквы достигают больших размеров. Нередко встречаются экземпляры весом до 50 кг.
К лучшим сортам тыквы относят Мозолеевскую и Бирючекутскую. Первая имеет темно-оранжевую или оранжевую очень сладкую и вкусную мякоть. Плоды среднего размера бывают грушевидной или округлой формы.
Плотная светло-оранжевая мякоть Бирючекутской тыквы приятна на вкус. Эти некрупные тыквы покрыты яркой оранжево-красной коркой.
Кабачки - одна из разновидностей тыквы. Эти вкусные овощи жарят, тушат, запекают, фаршируют, используют в супы, маринуют, готовят в виде закуски - овощной икры и т. д.
Вне зависимости от сорта лучшими считают недозрелые плоды с нежной мякотью, недоразвитыми мелкими семенами и тонкой кожицей, некрупные по размеру (весом не более 1 кг). Достигнув полной спелости, кабачки становятся грубыми и невкусными.
Напоминаем, что нарезанные кружочками или кусочками кабачки очень быстро развариваются и распадаются, поэтому в супы их нужно добавлять, когда все остальные продукты почти полностью готовы.
Лучшие сорта кабачков - Греческие и Грибовские.
Салат зеленый с ранней весны и до поздней осени (а в теплицах его выращивают в зимой) является источником ценнейших веществ, необходимых для организма.
Салаты богаты витаминами, они содержат каротин, витамины С, В1, В2, РР, а также в значительных количествах минеральные вещества: кальций, железо, фосфор, йод и другие.
Современная наука о питании горячо рекомендует использовать эти высокопитательные овощи в ежедневном рационе детей и взрослых. Особенно рекомендуются они пожилым людям, склонным к излишней полноте.
Зеленый салат с различными заправками и добавлениями других свежих овощей - легкая, вкусная закуска к завтраку, обеду, ужину. Его подают также на гарнир к многочисленным горячим и холодным мясным и рыбным блюдам. Листики зеленого салата используются и для украшения множества кушаний и закусок.
Салатные овощи подразделяют на салат листовой, кочанный, ромен. Листовой салат имеет нежные, сочные некрупные светло-зеленые листочки. Кочанный отличают по волнистым или зубчатым листьям, которые образуют обычно рыхлый кочан. В зависимости от сорта листья кочанных салатов бывают светло-зелеными и желтовато-зелеными. Салат ромен имеет рыхлый кочан удлиненной формы. Листья его крупные, сладкие с зубчатыми краями темно-зеленого цвета.
Брюкву используют свежей, пареной, тушеной, жареной, для супов и гарниров. Напомним, что благодаря довольно резкому запаху ее не рекомендуется добавлять в супы в больших количествах.
Брюква бывает круглой, овальной, плоской формы, с белой, зеленоватой, желтоватой или красноватой кожицей. Лучшим сортом, обладающим сочной и сладкой мякотью, считают Красносельскую брюкву.
Репа наиболее полезна сырой. Ее обычно с удовольствием едят дети. Готовя кушанья из репы, особенно добавляя ее в набор овощей для супа, нужно учитывать, что некоторые ее сорта после варки слегка горчат.
Желтая сладкая и сочная мякоть отличает репу сортов Грибовская и Соловецкая.
Редис относят к ранним овощам. Свежий редис обладает нежным, приятным вкусом с леткой горчинкой. Его используют только сырым и подают в виде салата со сметаной, салата с различными другими овощами, заправленного уксусом и растительным маслом, а также в натуральном виде со сливочным маслом и солью. Редис применяют и для украшения салатов и закусок. По форме он бывает круглый и удлиненный, а по цвету - белый, розовый, красный, фиолетовый.
Вкуснее всего самый ранний, весенний редис. К лучшим сортам относят: Розово-красный редис с белым кончиком и Московский парниковый. Последний имеет очень сочную мякоть и корнеплоды удлиненной формы.
Редька используется только сырой. Известно, что она благоприятно воздействует на пищеварение и способна возбуждать аппетит. Ее готовят со сметаной или с растительным маслом, нарезают тонкими ломтиками или измельчают на терке.
Грайворонская - один из лучших сортов редьки. Она имеет очень острый вкус, белый корнеплод конической формы. Значительно мягче по вкусу круглая черная редька.
Лук. Трудно найти приправу, которая использовалась бы чаще и разнообразнее, чем лук. Его добавляют в супы, во вторые блюда, в соусы, закуски, фарши, начинки, в блюда из мяса, рыбы, овощей.
Эфирные масла, содержащиеся в луке, придают пище своеобразный вкус и аромат, способствуют возбуждению аппетита, содействуют лучшему усвоению пищи.
Установлено, что особые вещества - фитонциды,- которые содержит лук, а также другие овощи (чеснок, перец и др.), обладают бактерицидными свойствами.
В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержат наиболее сладкие сорта лука, и, наоборот, в остром луке сахара больше. Дело в том, что остроту луку придает большее или меньшее содержание эфирных масел, которых в острых сортах значительно больше, чем в сладких.
Репчатый лук можно сохранять круглый год, вплоть до нового урожая. Для этого пригодны, однако, только острые сорта. Сладкий лук плохо переносит длительное хранение.
Для салатов, гарниров к селедке лучше использовать сладкий или полуострый лук. Для жарения, пассерования, тушения, добавления в супы, соусы и другие блюда вполне хороши и острые сорта.
К лучшим сладким и полуострым сортам лука относят: Каба- полуострый сорт, его крупные луковицы, достигающие 500 г веса, отличает светло-коричневый цвет рубашки; Варлета - самый ранний сорт сладкого лука, луковицы некрупные, белые: Даниловский - луковицы полуострого лука имеют ярко-фиолетовый цвет.
К высококачественным острым сортам репчатого лука относят: Ростовский с желтой рубашкой, сочной белой мякотью, вес луковицы- 40 - 50 г; Арзамасский - очень острый на вкус, рубашка желтая.
Нужно учитывать, что, несмотря на высокую пищевую и вкусовую ценность лука, при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях почек, а также в случаях необходимости специфического диетического питания количество лука, особенно жареного, ограничивают либо вовсе исключают лук из пищевого рациона.
Лук-порей - хорошая приправа ко многим первым и вторым блюдам из мяса и рыбы. В весенние и летние месяцы, когда растение еще нежно и сочно, оно используется целиком вместе с листьями. Осенью рекомендуется применять только нижнюю утолщенную белую часть стебля.
О сохранности витаминов в овощах. Трудно сейчас найти человека, который был бы вовсе неосведомлен о значении и ценности витаминов, но далеко не все знают, сколь велико влияние кулинарных процессов на сохранность этих веществ в нашей пище.
Можно подобрать для своего питания наиболее полезные, витаминозные овощи или фрукты, а в результате неправильного хранения, очистки или варки получить кушанье, практически лишенное витаминов. Можно и менее витаминозные овощи приготовить так, что они окажутся питательнее более витаминозных, но неправильно приготовленных.
Специалисты приводят убедительные цифры, показывающие, в какой степени неправильное хранение готового овощного блюда уменьшает его пищевые качества. Так, если картофельный суп тотчас же после окончания варки содержит до 50 процентов витамина С, имеющегося в сыром картофеле, то после 6 часов хранения на горячей плите витамина практически совсем не остается. Эти разительные цифры заставляют призадуматься и прислушаться к советам специалистов.
В подавляющем большинстве способы очистки и варки овощей, которые рекомендуются для наибольшей сохранности витаминов, вовсе не затрудняют и не усложняют приготовления пищи. Ведь тому, кто, к примеру, готовит щи из свежих овощей, безразлично, с точки зрения затраты времени и труда, когда именно почистить и нарезать овощи- за два-три часа до варки супа или непосредственно перед тем, как положить их в кипящий отвар. А это обстоятельство для сохранности витаминов, особенно витамина С и отчасти каротина, очень существенно. Следует напомнить, что и длительное хранение очищенных и нарезанных овощей (как это нередко делают хозяйки) в холодной воде снижает содержание витаминов и минеральных веществ.
Витамин С быстро разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха. Потери становятся меньше, если все блюда из овощей готовить в посуде с плотно закрытой крышкой. Желательно также, чтобы кушанье заполняло посуду доверху. Витамин С разрушается при соприкосновении с железом или медью. Сейчас посуда из этих металлов почти полностью вышла из употребления. Не годится также варить овощные блюда в эмалированной кастрюле с отбитыми кусочками эмали. Кастрюли, сотейники лучше всего алюминиевые или эмалированные без изъянов.
Все овощи для варки нужно закладывать в сильно кипящую жидкость, а затем доводить их до готовности при более слабом кипении.
Большое разрушение витаминов происходит при излишне продолжительной варке или тушении овощей. Овощное блюдо нужно подавать на стол, как только овощи станут достаточно мягкими. В таком виде это кушанье будет более питательным, а во многих случаях и более вкусным. Следовало бы вовсе отказаться от овощных блюд, которые тушатся, или, как говорят хозяйки, «томятся» по много часов в духовке или русской печи. Тем, кто любит эти блюда, советуем попытаться обогатить их, добавляя в готовые щи перед подачей к столу рассол квашеной капусты, сырой морковный сок, а ко вторым - зеленый лук, зелень петрушки или укропа. Отметим, кстати, что витамин С меньше разрушается в кислой среде, поэтому полезно заправлять овощные блюда томатом-пюре, рассолом квашеной капусты или свеклы, лимонным соком или уксусом.
Разные овощи размягчаются и достигают готовности в разные сроки. Ранние овощи варятся значительно быстрее позднеспелых. Чтобы не переваривать овощи в супах или в блюдах из набора разных овощей, их рекомендуется закладывать в сильно кипящие отвары постепенно, примерно в такой последовательности; свеклу (позднеспелая свекла в нарезанном виде варится обычно не менее 30-40 минут), затем капусту, морковь и, наконец, картофель. Каждый раз, в момент закладывания новой порции овощей, нужно доводить отвар до сильного кипения.
Питательность овощного блюда снижается и при потере минеральных веществ. Чтобы по возможности сохранить их, рекомендуется варить овощи в небольшом количестве жидкости. Если же необходимо варить овощи в большом количестве воды, старайтесь ее использовать, так как в иных случаях эта вода содержит больше ценных пищевых веществ, чем отваренные в ней овощи.
Значительно лучше сохраняются витамины и минеральные соли в овощах, отваренных в кожуре, чем в очищенных от кожицы. И если, к примеру, в картофеле, опущенном для варки в кипящую воду и сваренном «в мундире», сохраняется до 90 процентов витамина С, то в картофельном пюре его не больше 10 - 30 процентов. Следует ли из этого, что нужно во всех случаях готовить картофель только отварным и неочищенным? Конечно, нет, но сделать пюре так, чтобы и оно было питательным, необходимо.
Нужно очистить картофель непосредственно перед варкой, опустить его в небольшое количество кипящей воды, тотчас же, как он будет готов, снять с огня, постараться быстрее размять деревянной толкушкой или протереть - через волосяное сито, но не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом, заправить кипящим молоком и, не подогревая, пока пюре не остыло, подать к столу.
Еще лучше приготовить пюре из картофеля, отваренного на пару. Вообще полезно знать, что овощи, отваренные на пару, значительно полнее сохраняют свои питательные свойства.
Кулинары рекомендуют добавлять во многие соусы и вторые блюда морковь, ароматические коренья, репчатый лук, свежие помидоры или томат-пюре, предварительно легко обжаренными (пассерованными). К этому совету полезно прислушаться и не только потому, что пассерованная морковь придает кушанью красивый цвет, а ароматические коренья лучше сохраняют свой приятный запах, но и потому, что, например, потери каротина, который содержат морковь и томат-пюре, становятся незначительными именно благодаря обжариванию. Считают также, что добавление жира во время приготовления овощного блюда, в особенности из овощей, содержащих каротин, сохраняет в кушанье это ценное вещество. Следует отметить также, что и добавление жира и ускоренный процесс тепловой обработки, каким является жарение, в ряде случаев благоприятнее для сохранности витаминов, чем варка. Однако в диетическом и детском питании предпочтительнее все же использовать отварные или, когда можно, сырые овощи, которые лучше усваиваются.
Разумное расходование времени и труда на ведение домашнего хозяйства - одна из основ культуры быта. Естественно, что хозяйка стремится экономить свое время, быстрее приготовить обед, сварить его сразу на 2-3 дня. Это правильно, когда хранение пищи мало влияет на ее качества. Почти без ущерба для питательности блюда можно заготовить на несколько дней (особенно, если есть холодильник) чистый мясной, рыбный или грибной бульоны, кушанья из отварного, жареного мяса или рыбы, каши, макаронные изделия и т. и. Но потеря питательных свойств овощных блюд при таком хранении, а главным образом при повторных разогреваниях, которые в этом случае неизбежны, столь велика, что готовить овощи впрок нецелесообразно.
Витамины лучше сохраняются и при правильном хранении овощей. Все овощи лучше держать при температуре около 0', а картофель при температуре от +2' до +3', так как при более низкой температуре картофельные клубни приобретают сладковатый привкус.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (09.05.2011)
|
| Просмотров: 3479
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
