| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
17. Пищевые продукты и их использование
Плоды и ягоды
Румяные яблоки, золотистые груши, прозрачные гроздья винограда, сочные темно-красные ягоды земляники - не только превосходный, освежающий десерт и лучшее украшение стола, они нужны и полезны всем - молодым и старым, здоровым и многим больным.
Недаром фруктовые и ягодные соки - первая пища малыша, необходимая даже при таком полноценном питании, как материнское молоко. В меню пожилых людей фруктам и ягодам отводится особое место. Для них они нередко имеют лечебное значение. Широко известно, насколько благотворна роль некоторых плодов в питании людей, склонных к ожирению, и как необходимы фрукты и ягоды тем, кому нужно поправиться.
Плоды и ягоды богаты ценными углеводами - глюкозой, фруктозой, сахарозой. Они содержат в значительных количествах полезные для организма органические кислоты, среди которых преобладают лимонная и яблочная. Высокая пищевая ценность плодов и ягод зависит также от наличия в них минеральных веществ - калия, кальция, железа, фосфора и других.
Фрукты и ягоды - богатейший источник витаминов. Практически в них содержатся все витамины, которые есть в растениях. По содержанию витамина С такие ягоды, как шиповник и черная смородина, занимают первое место среди всех растительных продуктов. Значительные количества этого столь необходимого организму витамина имеют и другие плоды и ягоды.
Тонкий вкус плодов и ягод во многом определяет гармоническое сочетание в них кислот и сахара, а их аромат зависит от эфирных масел, которые эти продукты содержат в значительных количествах.
Отличные качества и хороший вкус сохраняют плоды и ягоды и в консервированном виде (варенье, джемы, повидло, маринованные, сушеные, моченые фрукты и ягоды). Быстрое замораживание - один из лучших способов консервирования - почти не изменяет их вкуса и аромата.
Фрукты и ягоды используют как натуральный десерт, а также во многие сладкие блюда и кондитерские изделия. Маринованными и мочеными их подают на закуску и как гарнир приятного острого вкуса.
Яблоки - излюбленные плоды в нашей стране. Отличные яблоки выращивают садоводы Молдавии, Украины, Кавказа и Закавказья, Средней Азии. Хороши плоды из Белоруссии, Центральной черноземной полосы, из Поволжья, Прибалтийских республик.
Яблоки из южных районов обладают прекрасным вкусом и высоким содержанием сахара. К достоинствам плодов из средней и более северной полосы следует отнести большую витаминозность; многие сорта отличает приятный легкий привкус кислоты и более высокое содержание полезных пектиновых веществ.
Все сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Наиболее устойчивы в хранении зимние сорта. В надлежащих условиях их можно хранить до весны. Летние сорта плохо переносят хранение.
Широким признанием потребителей пользуются у нас плоды сорта Антоновка. Этот старинный русский сорт распространен в средней полосе. Исключительно приятный вкус и аромат Антоновка приобретает в стадии полного созревания, а при правильном хранении (при температуре 0') плоды, не теряя сочности, становятся слаще и остаются свежими до апреля. Антоновка из более южных районов (Краснодарского края, Тамбовской области) хранится хуже, чем плоды из северной и средней зоны.
В натуральном виде Антоновку подают на десерт. Ее запекают, приготовляют моченой, сушеной используют для компотов, повидла и джема, но кулинары не рекомендуют готовить из нее те сладкие блюда и варенье, в которых должна сохраняться правильная форма ломтиков. Эти яблоки (как и многие другие, обладающие кисловатым вкусом) быстро развариваются. Из них хорошо готовить муссы, пюре, желе.
К лучшим осенним мичуринским сортам заслуженно относят Бельфлер-китайку - красные, крупные, вкусные плоды.
Боровинка - тоже старинный русский сорт. Гармоничное сочетание сахара и кислоты придает этим яблокам очень приятный вкус. Их используют не только в натуральном виде, но и для варки варенья, джема, повидла, в начинки и сладкие блюда.
Рано созревают ароматные яблоки сорта Грушовка-московская. К ранним сортам причисляют также Китайку золотую - красивые и вкусные плоды. Они плохо переносят хранение и используются преимущественно свежими.
К лучшим десертным сортам южных яблок относят Кальвиль - белый и снежный. Это красивые, превосходного вкуса сочные плоды.
Привлекательны по вкусу и внешнему виду яблоки сорта Кандиль. Они сохраняют сочность при правильном хранении до весны.
Тонкий, специфический аромат и сладко-кисловатый вкус отличают Коричные яблоки. Они служат прекрасным десертом и очень хороши для варенья. Ломтики Коричного яблока при варке в сиропе становятся прозрачными, остаются целыми, а сироп приобретает очень приятный аромат.
Для варки варенья рекомендуются также плоды сорта Китайка. Из этих маленьких яблочек получается вкусное и красивое варенье.
К лучшим сортам яблок относят также: Наполеон, Папировку, ренеты (Семиренко, Шампанский), Розмарин, осеннее полосатое (последние известны в продаже под пазванием Штрифель).
Груши. Сочность, сладость, ароматичность этих плодов делает их отличным десертом. Они уступают яблокам по содержанию витаминов и по легкости усвоения (многие сорта груш содержат значительное количество клетчатки), но по содержанию сахара отдельные сорта груш превосходят яблоки. Так, в некоторых среднеазиатских грушах количество сахара доходит до 20 процентов. Больше всего клетчатки содержат недозрелые плоды, которые, как правило, тверды и терпки. В процессе хранения плоды, в особенности зимние и осенние, становятся мягче, сочнее и слаще.
Груши подразделяют на десертные и хозяйственные. Последние значительно хуже на вкус и используются для компотов, варенья, повидла, джема, маринования и сушки. Из этих плодов можно получить также и вкусный освежающий напиток - квас. Сочная, маслянистая, тающая мякоть и тонкий аромат отличают груши сортов Бере и Дюшес. Хороши также Бессемянка, Бергамот осенний, Тонковетка.
Для хранения рекомендуются только осенне-зимние сорта.
Такие груши, как Бере зимняя Мичурина, можно хранить до января, если обернуть их в папиросную бумагу и держать при температуре 0'.
Айва отличается очень тонким, приятным ароматом. Из нее готовят вкусное варенье, джем и повидло, отличные гарниры к мясным кушаньям. Богатая пектином айва хороша для желе, пастилы и мармелада. Ломтики айвы добавляют в компоты, которые приобретают приятный аромат. В подавляющем большинстве плоды айвы содержат много дубильных веществ, которые придают им излишнюю терпкость, поэтому их не едят сырыми. Только некоторые сорта используются сырыми.
Абрикосы - не только вкусны и ароматны, но и полезны, так как содержат много сахара (в некоторых сортах до 22 процентов), а также минеральные соли, пектиновые и ароматические вещества и витамины.
Абрикосы подают свежими, сушат, используют для начинок пирогов и кондитерских изделий, из них варят варенье и джемы. Из свежих и сушеных абрикосов готовят вкусные, душистые компоты.
К лучшим десертным сортам относят Краснощекий и Ананасный. Их плоды имеют нежную, сочную, сладкую мякоть и тонкий аромат.
Абрикосы неустойчивы в хранении, но недозрелые плоды можно хранить при температуре 0' до трех недель. Для варенья рекомендуется выбирать плоды с плотной оранжевой мякотью и не перезрелые. Хорошее ароматное варенье получается из мелких абрикосов - жерделей, которые при варке обычно не деформируются.
Персики обладают исключительно нежным вкусом. Эти косточковые плоды имеют гладкую или покрытую пушком кожицу, бывают крупными (до 250 г) и более мелкими. Персики содержат значительное количество сахара (до 15 процентов), а также органические кислоты, минеральные вещества; витамины А, В1, В2, Р, С, пектин.
Свежие персики - один из самых вкусных и красивых десертов, но они неустойчивы в хранении. При комнатной температуре они быстро портятся. В холодном месте, при температуре 0', их можно хранить несколько недель, но плоды нужно каждый день просматривать и удалять пораженные пятнами.
Консервированный компот из персиков также отличается прекрасным вкусом. В домашней кулинарии компот из персиков подают на десерт или добавляют в мороженое, желе, напитки. Сушеные плоды хороши для компота, из них можно приготовить также начинку для пирогов и кондитерских изделий.
Из персиков варят варенье, выбирая для этого некрупные плоды в стадии неполной зрелости, с плотной мякотью.
Апельсины полезны и незаменимы в детском и диетическом питании. Они богаты витаминами, в особенности витаминами С и Р, содержат также значительное количество сахара, органических кислот, минеральных и ароматических веществ.
И для десерта и для добавления в компоты и другие изделия апельсины используются преимущественно свежими.
Цедрой называют особенно богатую эфирными маслами окрашенную часть кожи цитрусовых (лимонов и апельсинов). Измельченная цедра применяется для ароматизации многих кушаний, кондитерских изделий, варенья и настоек. Из цедры готовят цукаты, которые добавляют в некоторые сладкие блюда и изделия из теста.
Апельсины, завернутые в папиросную бумагу, можно хранить при температуре +5' в течение нескольких недель.
Мандарины имеют сочную, нежную, сладко-кисловатую мякоть и тонкий аромат. Эти полезные и вкусные плоды богаты витаминами (особенно С и Р), содержат сахар, лимонную кислоту, минеральные вещества и эфирные масла.
Так же как апельсины, мандарины добавляют и в компоты и в другие сладкие блюда только свежими. Из них можно сварить также неплохое варенье, используя плоды вместе с кожицей.
Для хранения выбирают мандарины без изъянов, завертывают их в папиросную бумагу и держат при температуре +2' - +3'.
Лимоны широко применяются в кулинарии. Они используются в детском и диетическом питании. Эти витаминозные плоды дают прекрасный сок, очень полезный детям с самого раннего возраста. Напоминаем, что в детском питании этому соку нужно отдавать предпочтение перед всеми другими кислотами, которыми заправляются различные кушанья.
Лимоны используют как ароматическую и острую приправу и гарнир ко многим блюдам (в особенности рыбным), к закускам, копченостям и консервам. Лимонный сок входит в рецептуру многих соусов. Ломтики свежего лимона и лимонный сок придают компотам и желе очень приятную кислоту и запах.
Хранят лимоны при температуре +6' - +7'. Целые, неповрежденные плоды в таких условиях могут оставаться свежими и доброкачественными в течение нескольких месяцев.
Хурма. Спелые плоды имеют медово-сладкий вкус, недозрелые излишне терпки.
Хурма содержит до 20 процентов сахара; она богата витамином С и провитамином А (каротином). Используют ее только свежей. В продажу поступает и хурма быстрой заморозки, не отличающаяся по вкусу от свежих плодов.
Ананасы заслуженно считают лучшим десертом. Эти ароматные, освежающие плоды имеют сочную, нежную, кисло-сладкую мякоть. Ананас содержит до 15 процентов сахара, витамины С, В1, В2, каротин. Он богат также органическими кислотами, пектиновыми и ароматическими веществами. Плоды используются преимущественно свежими. Ломтики ананаса добавляют в мороженое и компоты, во фруктовые салаты.
Хранить ананасы можно в течение нескольких дней при температуре +8', +9'.
Гранаты в зависимости от сорта бывают желтоватыми с румянцем, ярко- и темно-красными. Зерна граната заключены в сочную, нежную мякоть очень приятного освежающего вкуса. Эти плоды полезны и могут быть использованы для детского и диетического питания благодаря наличию в них витамина С, до 16 процентов сахара, до 4 процентов органических кислот.
Гранаты едят преимущественно свежими. Сок граната широко применяется в кавказской кухне. Из него готовят также вкусные кисели, муссы, желе, его добавляют в мороженое и напитки.
Гранаты при температуре +1; +2' можно хранить длительное время (до 8 - 9 месяцев кислые сорта и до 5 месяцев сладкие).
Бананы имеют нежную мучнистую мякоть очень приятного, тонкого вкуса и аромата. В зрелых плодах содержится до 19 процентов сахара, в небольшом количестве есть витамины С, В1 и А, а также до 2,2 процента крахмала.
Бананы неустойчивы в хранении. При температуре +10' целые, без пятен бананы можно хранить 4 - 5 дней.
Сливы - вкусный десерт и отличное сырье для варки повидла, джема, пастилы, мармелада и варенья. Их используют также для начинки пирогов, в компоты и желе. Они содержат сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамин С и пектин.
И свежие и сушеные сливы (в особенности чернослив) рекомендуются для диетического питания. При некоторых нарушениях работы пищеварительного аппарата чернослив используется как целебное средство. Пюре из чернослива полезно и для малышей.
К одному из лучших десертных сортов слив относят Ренклод. Очень вкусны, сочны и сладки крупные зеленовато-желтые, красноватые или фиолетовые плоды этого сорта. Хороши также сине-черные овальные сливы сорта Венгерка. Они служат отличным сырьем для сушки. Из сушеного чернослива наилучший - Сочинский.
Для варенья можно использовать все сорта слив, но если хотят, чтобы плоды сохраняли свою форму, предпочтение отдают не слишком крупным, не достигшим полной зрелости сливам сорта Венгерка.
Вишня содержит витамин С, до 12,5 процента сахара и до 2,1 процента органических кислот. Для свежего десерта наиболее хороши сладкие сорта, такие, как Шпанка, Аморелль розовая, Склянка; для варенья - Владимирская, Любская, Шубинка. Вишни плохо переносят хранение, но снятыми с плодоножкой их можно держать при температуре 0' до двух недель.
Черешня в зависимости от сорта имеет желтые, розовые, красные и черные плоды. Она содержит значительное количество сахара (до 13 процентов), органические кислоты, минеральные вещества.
Черешня рано созревает и появляется в продаже раньше других фруктов. Эти вкусные, сочные плоды используют преимущественно свежими. Свежую черешню можно добавлять в компоты.
Варенье из черешни вкусно, но мало ароматично и поэтому при варке в него добавляют ванилин.
Для хранения черешню собирают с плодоножками и помещают в холодное место, где она при температуре 0' может лежать 10 - 20 дней.
Земляника садовая, которую многие привыкли называть клубникой, бесспорно одна из лучших ягод наших садов. Она содержит до 10 процентов сахара, значительное количество минеральных солей (железо, фосфор и другие) и витамин С. К лучшим сортам садовой земляники относят Комсомолку, Красавицу Загорья, Мысовку, позднюю из Загорья, Рощинскую.
Из земляники варят вкусное, ароматное варенье и джемы. Ее используют в компоты. Свежая спелая земляника - отличный десерт, очень полезный в детском и диетическом питании.
Для варенья рекомендуется выбирать сухие спелые, но не перезрелые ягоды среднего размера. Лучше всего ягоды, собранные в день варки. Для варенья хороши ягоды сорта Комсомолка, Саксонка, Аэлита.
Клубника отличается от садовой земляники по размеру (она мельче) и по окраске. Ее сладкие, душистые ягоды слегка зеленоваты.
Малина - ароматная, сладкая ягода, содержит сахар, органические кислоты, витамин С, минеральные вещества, пектин.
Малина бывает красная, белая (эта ягода особенно сладка) и черная.
Сушеная малина издавна применяется как хорошее потогонное средство при простудных заболеваниях. К лучшим сортам малины можно отнести Новость Кузьмина, Калининградскую, Мальборо. Для варенья хороши Усанка, Мальборо.
Ежевика - ценная и полезная ягода. Она содержит сахар, органические кислоты, минеральные, пектиновые, дубильные, азотистые вещества, витамин С и каротин.
Значительно реже дикорастущей поступает в продажу садовая ежевика - крупноплодная ягода, которая появилась у нас в результате работ И. В. Мичурина.
Свежая ежевика - вкусный десерт. Из этой ягоды получается хорошее, душистое варенье, из нее варят кисель, компот, желе, джем, пастилу.
Ежевику рекомендуется использовать в день сбора или покупки, так как она неустойчива в хранении. При температуре 0' неперезрелую ягоду можно хранить несколько дней.
Крыжовник по содержанию витамина С относят к лучшим ягодам. Он богат также сахаром, органическими кислотами, пектиновыми и минеральными веществами. Некоторые сорта крыжовника так сладки и вкусны, что садоводы называют эту ягоду северным виноградом.
В зависимости от сорта крыжовник бывает зеленым, белым, желтым, красным, черным. К лучшим сортам относят: Белый триумф, Английский желтый, Авенариус, Изумрудный, Индустрия и другие.
Спелый сладкий крыжовник - вкусный десерт. Для варенья рекомендуются недозрелые зеленоплодные сорта, такие, как Зеленый бутылочный, Финик, Изумрудный. Для этой цели хороши ягоды с плотной мякотью. Вкусны также компоты, кисели, желе, пастила, мармелад из крыжовника.
Кизил имеет темно-красные удлиненной формы косточковые плоды. Реже встречается кизил желтого цвета.
Мякоть кизила сочная, кисловатая и терпкая. Дикорастущие плоды мельче и кислее садовых, но более ароматны. Дикорастущий кизил содержит до 9 процентов сахара, до 2,9 процента кислот и витамин С.
Из-за терпкости вкуса плоды используются преимущественно в переработанном виде. Из кизила варят отличное варенье. Из него можно готовить с добавлением сахара полезные освежающие соки, вкусные компоты, желе, муссы, соусы. Кизил неустойчив в хранении. В холодильнике его можно хранить при 0' несколько дней.
Смородина черная, красная и белая отличается не только по цвету, вкусу и запаху, но и по своим пищевым качествам. Особое место занимает черная смородина, которую по ее витаминозности относят к лучшим продуктам растительного происхождения. Кроме витамина С, черная смородина содержит также витамин Р и провитамин А (каротин); она богата и пектином.
Как и во всех плодах, ягодах и овощах, витаминов больше всего в свежей, только что сорванной ягоде. Поэтому полезнее всего использовать черную смородину сырой, но и варенье, и компоты, и кисели из нее достаточно питательны.
Хороший способ сохранения витаминозности черной смородины- консервирование ее без варки, измельченной и смешанной с сахаром. В таком виде ее можно хранить длительное время.
К лучшим сортам черной смородины относят Боскопский великан, Голиаф. Для варенья хороша смородина Лия плодородная, Неаполитанская.
Красная и белая смородина используется для десерта, варки варенья, компотов и киселей.
Виноград заслуженно пользуется славой высоко питательного продукта. Для людей с ослабленным здоровьем - это и целебное средство.
Ягоды винограда содержат много легко усваиваемого сахара, витамины, минеральные соли.
Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и сорта для сушки. Столовые сорта отличают сладость, сочность. Обычно эти ягоды имеют нежную тонкую кожицу. К лучшим сортам столового винограда можно отнести: Хусайне (дамские пальчики), Шаслу, Мускат александрийский, а также черный виноград сорта Асма черный, и очень душистые ягоды сорта Изабелла.
Виноград не только как десерт, но и для компотов используется свежим. Сушеный виноград - изюм и коринка - применяется во многие кондитерские изделия и в тесто, он входит и в сушеные компоты.
Клюква - широко используется для приготовления киселей и соков в детском и диетическом питании. По времени сбора клюкву подразделяют на весеннюю и осеннюю. Осенняя значительно витаминознее.
Брусника в зрелом виде имеет ярко-красные ягоды. Она содержит до 9 процентов сахара, до 2 процентов органических кислот, а также витамин С.
Эту дикорастущую ягоду применяют главным образом для мочения и варки варенья. Рекомендуется выбирать только спелую бруснику, которая не горчит. Моченая брусника и неслишком сладкое варенье из этой ягоды (в него можно добавить яблоки и груши) - очень вкусный гарнир к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи.
Черника поспевает в конце июля. Черные с сизоватым налетом ягоды черники имеют приятный сладковатый вкус. Они содержат сахар, кислоты, витамин С и каротин.
Благодаря значительному содержанию дубильных веществ ягоды черники используются и как лечебное средство при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Для этих целей применяются экстракты и кисели из свежей и сушеной черники.
Шиповник - эта ценнейшая по своим пищевым качествам и витаминозности ягода очень полезна. Добавление отвара шиповника придает компотам и киселям дополнительные пищевые качества.
По количеству витамина С, содержанию провитамина А, витаминов В2 и Р шиповник не имеет себе равных. Этим и объясняется целебность отваров из него.
Арбузы - широко распространенный, вкусный освежающий десерт. Пищевая ценность этих плодов зависит от количества сахара. В лучших сортах его содержание доходит до 12 процентов. В отличие от многих других плодов арбузы не становятся слаще и вкуснее при дозревании в лежке. Наилучшими считаются плоды, снятые достаточно спелыми. Спелость арбуза определяют, постукивая согнутым пальцем по кожуре плода, спелые издают более звонкий звук. Признаком спелости служит также засохшая плодоножка арбуза.
К наиболее распространенным сортам арбузов относятся: Мурашка - со светло-зеленой кожей и красной сладкой мякотью; Мелитопольский - с очень сладкой и плотной мякотью; Звонок - с полосатой кожей, розовой, сахаристой мякотью и другие.
Арбузы не только едят свежими, но и засаливают. Для этого выбирают мелкие плоды.
Из кожи арбуза можно приготовить цукаты.
Дыни выращивают во многих южных районах нашей страны, а в последние годы эта культура значительно продвинулась и в более северные зоны. Лучшими считаются среднеазиатские дыни - из Узбекистана, Туркмении, Таджикистана. Эти ароматные, сочные, нежные плоды особенно богаты сахаром (до 15 процентов).
Дыни устойчивы в хранении. При температуре 0' они останутся вполне доброкачественными в течение 3 - 4 месяцев. В процессе лежки недозрелые дыни становятся слаще и вкуснее.
Кроме свежего десерта, из дыни можно приготовить душистое варенье и приятного вкуса гарнир к мясным блюдам - маринованную дыню.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (10.05.2011)
|
| Просмотров: 2505
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
