| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
19. Пищевые продукты и их использование
Яйца
Яйца относятся к высокопитательным и калорийным продуктам. Они содержат в значительных количествах почти все необходимые организму вещества: полноценные белки, жиры, витамины (А, В1, В2, Д, Е), минеральные вещества. Высокая калорийность яиц делает их одним из лучших продуктов для тех, кто нуждается в усиленном питании. Яйца усваиваются организмом почти полностью (до 97 процентов). Но нельзя употреблять их в излишне больших количествах. Дозировка яиц для маленьких детей, для людей пожилого возраста, для больных устанавливается врачом.
Кулинарные достоинства яиц очень велики. Они придают кушаньям, тесту, соусам, фаршам, начинкам, гарнирам лучший вкус и увеличивают их питательность.
В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетические поступают в продажу не позднее, чем через 5 суток после яйцекладки. В соответствии с размером их делят на отборные, обыкновенные и мелкие.
Диетические яйца - наиболее высококачественный продукт. Их без всякой проверки можно использовать во все кулинарные изделия, в диетическом и детском питании.
Столовые яйца делят на три группы: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, которые хранятся до продажи не более 30 суток, после этого срока их переводят в следующую группу - холодильниковые. К известкованным относят яйца, хранившиеся в растворе извести. Они имеют тонкую, хрупкую скорлупу, которая, если ее потереть рукой, оставляет на пальцах белый след.
Столовые свежие яйца можно варить всмятку, в мешочек и вкрутую, использовать для яичниц и омлетов, добавлять в кушанья, тесто, приправы.
Для всех кушаний, соусов, изделий из теста, кремов, куда яйца входят разделенными на белок и желток, а главным образом, если в рецептуре указано, что белки добавляют взбитыми в пену, отбирают свежие столовые или диетические яйца, так как белок лежалых яиц не взбивается в густую пену, а зачастую его просто невозможно отделить от желтка.
При любом использовании яиц нужно помнить, что недостаточно свежие яйца могут стать причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недоброкачественное яйцо способно испортить и сделать непригодным большое количество теста, крема, соуса.
Доброкачественность яиц определяют по внешнему виду (цвет, целость, чистота скорлупы) и по запаху, но лучше всего просматривать их на свет. Если поднести яйцо к лампочке и прикрыть сверху ладонью, становятся заметными затемненные участки, если они есть. Иногда яйцо вовсе не просвечивается, что свидетельствует о его недоброкачественности.
Удобнее всего просматривать яйца на свет через специальный аппарат - овоскоп. Он обычно есть в магазинах, где продают яйца.
Прежде чем добавлять сырое яйцо в кушанье, в соус или в тесто, разбейте его над стаканом и только убедившись, что оно доброкачественно и не имеет постороннего запаха, можете его использовать.
Соусы, супы, пюре, кремы, подливки, в которые входят сырые яйца, нельзя кипятить. Эти смеси только доводят до кипения.
Яйца с трещиной рекомендуется варить, опустив в кипящую воду, в которую добавлено значительное количество соли (на 3 яйца - 1 столовая ложка).
Дольше и лучше хранятся яйца в прохладном месте при температуре от 1' до 2' тепла. Перед закладкой на хранение их нужно просмотреть, отделить целые и треснутые, потому что последние портятся значительно быстрее. Лучше отбирать для хранения яйца с чистой скорлупой.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (11.05.2011)
|
| Просмотров: 2082
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
