| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
20. Пищевые продукты и их использование
Мука, крупа
Ржаная мука бывает трех сортов: сеяная (самый высший сорт), обдирная и обойная. Обойную муку наиболее широко применяют для выпечки ржаного хлеба.
Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Крупчатку изготовляют из особых сортов пшеницы, она отличается от другой муки более крупным размером отдельных частиц. Ее применяют для выпечки изделий с большим содержанием сдобы. К высшему сорту относится мягкая пшеничная мука тонкого помола с малым количеством клетчатки; первый сорт по сравнению с высшим содержит больше истертых оболочек зерна (отрубей) и по цвету темнее; второй сорт в свою очередь темнее первого и имеет еще больше истертых оболочек. Обойная - самая темная пшеничная мука, с наибольшим содержанием отрубей.
Вообще в зависимости от способа помола и ржаная, и пшеничная мука может содержать большее и меньшее количество отрубей. Чем их меньше, тем выше хлебопекарные свойства муки, тем она пригоднее для выпечки высококачественных изделий.
Но пищевая ценность муки высших сортов значительно ниже, так как белки, витамины группы В, минеральные вещества, клетчатку, необходимую для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, содержат не очищенные зерна, а их оболочки.
Зерна пшеницы и ржи без оболочек, служат только источником крахмала. Поэтому врачи настаивают на том, что не менее половины потребляемого человеком хлеба должно быть из муки грубого помола.
С каждым годом в питании населения находит все более широкое применение кукурузная мука. Ее вырабатывают трех сортов: кукурузную муку типа обычной, односортную крупного помола и односортную более тонкого помола.
Кукурузную муку используют в хлебопечении, в кондитерском производстве, довольно широко применяют в домашней кулинарии. Хороши, например, из нее горячие лепешки с различными добавлениями.
Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее считают свежей, если она темнеет - лежалой. Если, попробовав кончиком языка сухую муку, вы ощущаете почти пресный или слегка сладковатый вкус, а понюхав ее, определяете, что запах едва ощутим,- мука доброкачественная. Но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена неправильным хранением.
Большое место в нашем пищевом рационе занимают крупы. Их используют для приготовления каш, клецек, запеканок, оладий, биточков, котлет, пудингов, гарниров, засыпают в супы.
Крупы содержат значительное количество белков и крахмала, а многие богаты и витаминами (витамины группы В есть в гречневой, ячневой, овсяной крупе, а также в горохе и чечевице).
Манную, полтавскую и крупу «Артек» вырабатывают из пшеницы.
Манную крупу используют для каш и засыпки супов. Ее широко применяют в детском питании. Хорошим вкусом отличаются запеканки, пудинги, биточки, оладьи, суфле, муссы, в состав которых входит манная крупа.
Полтавская крупа по внешнему виду похожа на мелкую перловую. Из нее делают каши и запеканки. Более крупную полтавскую крупу засыпают в супы.
Крупа «Артек» используется так же, как манная и полтавская.
Из ячменя вырабатывают ячневые и перловые крупы. Ячневые крупы хороши для каш. Для запеканок и каш используют мелкую перловую крупу, которая усваивается значительно легче крупной. В супы идет крупная перловая крупа. Для ускорения варки ее предварительно замачивают в холодной воде.
Пшено вырабатывают из проса. Имеется три сорта пшена: шлифованное, дранец и дробленое. Наилучшими кулинарными качествами обладает шлифованное пшено: оно легче усваивается и быстрее варится. Поэтому его применяют для рассыпчатых каш, начинок и запеканок.
Пшено-дранец отличают по блестящей поверхности крупинок и более яркому желтому оттенку.
Все виды пшена могут иметь горьковатый привкус, но особенно часто им обладает пшено-дранец. Этот недостаток можно устранить, тщательно промыв крупу перед варкой.
Пшенная каша из дробленого пшена бывает быстро готова, но не получается рассыпчатой.
Из гречихи вырабатывают гречневую крупу: ядрицу, продельную гречневую и смоленскую крупу.
Для рассыпчатых каш, гарниров, крупенников, начинок наиболее пригодна ядрица. Вязкие каши, биточки и запеканки готовят из продельной гречневой крупы. Смоленская крупа - самая мелкая из гречневых; она хороша для детского питания, так как легко усваивается.
Из овса вырабатывают овсяную недробленую и дробленую крупу, толокно и «Геркулес». Исключительная питательность овсяных круп широко известна. Толокно и «Геркулес» рекомендуются для детского и диетического питания, так как они легко усваиваются.
Дробленая овсянка используется для приготовления слизистых супов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях пищеварительных органов. Из нее готовят также кисели, супы-пюре, каши. Недробленую овсянку обычно засыпают в супы.
Широко применяют в кулинарии рис. Из него готовят всевозможные пловы, каши, некоторые сладкие блюда. Его засыпают в супы.
Отварной рис - прекрасный гарнир к блюдам из птицы, дичи, говядины, баранины, свинины.
Для пловов, рассыпчатых каш, гарниров, начинок, засыпок в супы используют шлифованный и полированный рис, а дробленый хорош для каш, некоторых запеканок, в диетические супы.
Из кукурузы вырабатывается кукурузная крупа: «рисовая» и обыкновенная, причем в соответствии с размерами крупинок каждая из этих круп делится на крупную, среднюю и мелкую. Кроме того, из кукурузы готовят кукурузные хлопья и так называемую «воздушную кукурузу».
Воздушная кукуруза, воздушная пшеница, воздушный рис, кукурузные и пшеничные хлопья (то есть зерна кукурузы, пшеницы и риса, специально обработанные и приготовленные) можно употреблять в пищу без всякой тепловой обработки. Их подают к бульону, киселю, компоту, молоку, простокваше, сметане.
Из всех бобовых, используемых в качестве круп, чаще всего готовят горох, фасоль, чечевицу.
Горох поступает в продажу цельным и дробленым. Цельный идет в супы, а из дробленого, который разваривается скорее, делают каши и супы.
Из сушеного зеленого горошка (его готовят из гороха сахарных сортов) получают отличные гарниры ко многим блюдам и закускам.
Белая фасоль при варке почти не меняет цвета и не окрашивает отваров, поэтому она наиболее хороша для супов.
Из цветной фасоли можно приготовить гарниры и многие вторые блюда и закуски кавказской кухни. Наименее удобна смесь белой и цветной фасоли, так как разная фасоль требует различной продолжительности варки.
Из чечевицы готовят кашу, ее используют и для засыпки в супы.
Макаронные изделия относятся к продуктам быстрой кухни. В зависимости от толщины и размера макарон продолжительность их варки колеблется от 12 до 40 минут.
Высшие сорта макарон (соломка, особые, любительские и другие) хороши для самостоятельных блюд и сладких запеканок; высшие сорта лапши, вермишели и фигурных изделий - для засыпки супов.
Отварные макароны готовят с маслом, с маслом и тертым сыром, с томатами, грибами, творогом, мясом. Макаронные изделия также запекают с мясом, сыром, творогом, яйцами.
В рыбные супы и вообще к рыбным блюдам макароны обычно не используют.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (11.05.2011)
|
| Просмотров: 3020
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
