| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
21. Пищевые продукты и их использование
Пряности и приправы
В небольших количествах пряности и приправы полезны здоровому человеку, возбуждают аппетит, но в излишних количествах вредны.
Чем тоньше вкус продукта, тем меньше нужно блюду пряностей, приправ и специй. Можно назвать целый ряд продуктов, которые хороши и без них. Не рекомендустся заправлять специями кушанья из цыплят, молодой телятины, цветной капусты, из большинства фруктов и ягод. Высококачественную осетровую рыбу - севрюгу, белугу, осетрину, стерлядь - можно отварить без приправ, и вкус ее ничуть не ухудшится, в то время как лишнее количество, например, лаврового листа, заглушит ее тонкий аромат.
Но есть множество таких продуктов, которые при безусловной доброкачественности имеют специфический привкус. Именно это обстоятельство заставляет при варке крупной щуки (свыше двух килограммов) использовать больше пряностей и специй, способных заглушить и смягчить обычно присущий такой рыбе «илистый» привкус.
Специальные пряные отвары (с лавровым листом, душистым перцем, ароматическими овощами) применяют при варке трески, камбалы, морского окуня и других рыб, обладающих так называемым «морским» запахом. Но и в таких случаях было бы ошибкой добавлять чересчур много ароматических и вкусовых веществ, не смягчая, а вовсе изменяя вкус и запах исходного продукта.
Нередко недостаточно опытные хозяйки допускают именно эту ошибку. Они кладут, например, во все супы лавровый лист, придавая им совершенно одинаковый аромат, и в результате щи, борщ, рассольник из разных продуктов, закрыв глаза, трудно отличить друг от друга, так как они имеют один и тот же резкий привкус лаврового листа.
Хотелось бы обратить особое внимание на то, что недопустимо пользоваться пряностями и приправами для заглушения неприятного привкуса и запаха не вполне доброкачественного продукта. Лучше вовсе от него отказаться.
Корень пастернака применяют как приправу преимущественно в супы и в рыбные блюда.
По вкусу и аромату этот корнеплод напоминает петрушку и морковь. Он входит в состав той группы кореньев, которые именуются в кулинарии белыми (петрушка, сельдерей, пастернак).
Измельченную зелень укропа используют для придания кушаньям приятного аромата, для их украшения и для увеличения их питательных свойств, так как зелень этого растения содержит витамин С.
Широко распространенной приправой для многочисленных солений (из огурцов, помидоров, грибов) служат стебли этого растения, которые сохраняют присущий им аромат и в сушеном виде.
Корневище хрена применяют для приготовления соусов приятного горьковато-острого вкуса: хрен с уксусом или хрен со сметаной. Эти соусы подают ко многим горячим и холодным блюдам и закускам из мяса и рыбы. Хрен в виде мелкой стружки используют для гарниров к блюдам из жареного мяса.
Наилучшими качествами обладают корни не менее 2 - 3 см толщины, с ровной поверхностью и белой мякотью.
В соленья кладут также листья хрена.
Чеснок служит приправой ко многим блюдам, преимущественно из мясных продуктов. Он широко применяется для кушаний и соусов кавказской и среднеазиатской кухни.
Следует учитывать, что сырой чеснок обладает значительно более сильным запахом, чем вареный. Обычно в кулинарной рецептуре не указывается количество чеснока, его добавляют по вкусу. Однако надо помнить: его излишнее количество может совершенно заглушить натуральный вкус продукта, что во многих случаях снижает качество готового блюда.
Чеснок с розовой «рубашкой» относят к раннеспелому сорту. В отличие от чеснока с белой «рубашкой» (позднеспелого) раннеспелый плохо хранится.
Зелень петрушки, обладая приятным ароматом, ценна также содержанием витамина С. Постоянное использование измельченной зелени петрушки и укропа для первых и вторых - мясных, рыбных, овощных - кушаний может стать, таким образом, дополнительным источником этого витамина в питании.
Красивый, аппетитный вид придает зелень петрушки многим кушаньям и закускам. Для украшения блюд используются веточки этого растения.
В пищу употребляют корневой, черешковый (салатный) и листовой (кудрявый) сельдерей. Корневой сельдерей наряду с другими белыми кореньями кладут в супы, а утолщенные черешки листьев черешкового сельдерея - в салаты (отсюда второе название этой формы сельдерея- салатный). Ароматную, пряную зелень листового сельдерея (в свежем или сушеном виде) применяют для ароматизации многих первых и вторых блюд.
Перец черный и белый представляет собой высушенные семена тропического кустарника, собранные в разной стадии спелости: черные семена - недозрелые, белые - зрелые, освобожденные от темной оболочки.
Черный перец отличает более острый запах и вкус. Белый как бы слабее черного. И тот и другой используют молотым и горошком.
Перец горошком кладут в заправочные супы, в заливные, в маринады, соленья, соусы. Недолго проварив этот перец, надо его вынуть.
Молотый черный и белый перец применяют для заправки многих мясных и рыбных блюд, фаршей, начинок, Его подают к столу вместе с солью, уксусом, горчицей.
Душистый перец по виду напоминает черный. Его горошины отличает темно-коричневый цвет, он более ароматен и менее жгуч по сравнению с черным.
Красный перец (кайенский) заменяет черный; особенно широко применяется в среднеазиатской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии (гуляш, паприкаш и другие).
Лавровый лист кладут во многие заправочные супы, в блюда из мяса, рыбы, птицы, в холодные закуски, в заливные, маринады, соусы.
Он ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При длительной тепловой обработке лавровый лист придает кушанью горький привкус, поэтому его добавляют незадолго до готовности блюда. Лавровый лист закладывают обычно целым и по окончании тепловой обработки вынимают.
Каперцы (каперсы) - нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются маринованными или солеными в качестве приправы ко многим блюдам (жидкие солянки, холодные соусы, салаты). Они сообщают кушаньям кисловатый привкус и специфический приятный аромат.
Каперцы кладут в блюда целыми. Их измельчают только для соусов. Не следует подвергать каперцы длительной тепловой обработке, так как они теряют свой вкус и аромат. Поэтому их кладут в супы незадолго до готовности, в жаркое - перед концом жарения, а в соусы - после того как их сняли с огня.
Томат-пюре и томат-паста в кулинарии служат почти универсальной приправой, так как их применяют и для супов, и для соусов, и для разнообразных мясных и рыбных горячих и холодных блюд и закусок. Эти продукты вполне заменяют во многих блюдах свежие помидоры.
Томат-пюре отличается от томата-пасты меньшей концентрацией сухих веществ. Томат-пюре содержит до 20 процентов сухих веществ, а томат-паста - от 30 до 40 процентов.
Соль поваренная - основная приправа, необходимая всякому здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Несоленые блюда пресны, безвкусны. Но и излишек соли вреден, а кроме того, настолько портит вкус, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные изделия - в процессе панирования или до него. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.
Уксус входит в состав многих соусов, широко применяется для заправки кушаний и закусок, для маринадов.
В диетическом и детском питании он не рекомендуется и вместо него употребляют натуральный лимонный сок, сок клюквы.
Уксус обладает довольно сильным запахом, который соответствует многим, но не всем продуктам. Поэтому его заменяют в отдельных случаях разведенной лимонной кислотой, сухим белым столовым вином.
К наиболее распространенным сортам уксуса относят столовый, винный и ароматизированный (эстрагонный).
Желатин - это прозрачный пищевой клей без вкуса и запаха, полученный главным образом из костей или из кожи и хрящей убойных животных. Желатин растворяют в теплой воде. При охлаждении он застывает, образуя студнеобразную массу. Используют желатин для приготовления студней, желе, заливных.
Крахмал вырабатывают из картофеля и кукурузы (маисовый крахмал). Набухая в горячей воде, он приобретает студнеобразную, клейкую консистенцию. Картофельный крахмал при клейстеризации становится почти прозрачным, кукурузный (маисовый) - несколько мутным.
Крахмал идет для приготовления киселей, в изделия из теста.
Горчица в кулинарии используется как приправа преимущественно к мясным блюдам.
Корицу порошком или мелкодробленой широко применяют при варке варенья, компотов, для приготовления различных кондитерских изделий, блюд из творога, для ароматизации некоторых соусов, маринадов, для блюд кавказской кухни. Приятный вкус придает корица молочнокислым продуктам: простокваше, варенцу, кефиру, к которым ее подают мелкодробленой, смешанной с сахарной пудрой.
Ваниль, ванилин, ванильный сахар применяют для мучных кондитерских изделий и для сладких блюд при условии, если они не содержат кофе, какао, цедру, которые обладают собственным ярко выраженным ароматом.
Избыток этой ароматической пряности может придать блюду горький привкус.
Хранить ваниль надо тщательно закупоренной и класть в блюда незадолго до подачи к столу, иначе ее ароматические вещества могут улетучиться. В тесто ваниль добавляют перед концом замеса.
Лимонная кислота лишена запаха и используется во все те блюда, вкусу которых не соответствует запах уксуса: в компоты, желе, изделия из теста.
Мускатный орех кладут в некоторые соусы, в тушеное мясо, добавляют в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек. Его кладут перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто - при замесе. Хранить мускатный орех следует в сухом месте.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (11.05.2011)
|
| Просмотров: 2260
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
