Ошибается тот, кто считает выполнение правил поведения за столом только условностью. Проверенные опытом многих поколений, эти правила, обычаи и навыки сохранились потому, что в их основе лежат удобства всех сидящих за столом, рациональные требования гигиены и эстетики.
Разве не разумно не расставлять широко локти во время еды и не класть их на стол? Ведь иначе каждый займет слишком много места и будет мешать своим соседям.
Неловко есть, держа руку на весу, поэтому принято класть на стол руки до середины предплечья, чтобы иметь необходимую опору.
Садясь за стол, прежде всего нужно разложить на коленях салфетку, но никогда не следует засовывать ее за воротник костюма или за вырез платья: это некрасиво.
Салфеткой вытирают рот, а не лицо и, тем паче, не прибор или тарелку. Последнее может обидеть хозяйку.
Вытирать салфеткой рот нужно не только по мере необходимости, но и каждый раз перед тем, как пользоваться своим бокалом или рюмкой, чтобы на этой посуде не оставались следы жирных губ: это неприятно, особенно, когда, чокаясь, вы касаетесь чужого бокала. После еды использованную салфетку оставляют у своего прибора.
Существуют общепринятые обычаи пользования хлебом: с общего блюда его берут только рукой, а не вилкой, кладут на пирожковую тарелку, которая стоит слева от мелкой, или, если ее нет, на закусочную, но не на скатерть.
Не принято кусать хлеб от целого ломтя. Его небольшими кусочками отламывают пальцами. Потом, если нужно, кусочек намазывают маслом, икрой, паштетом.
Закуски с общего блюда накладывают на свою тарелку общим прибором, который после этого возвращают на место.
Масло, паштет, икру также берут общим прибором, а потом на своей тарелке и своим ножом намазывают на хлеб. Такое правило диктуется элементарными требованиями гигиены.
Отметим, кстати, что распространенный якобы «деликатный» обычай оставлять на тарелке недоеденную пищу вовсе не правилен и отнюдь не деликатен, так как тем самым вы показываете, что блюдо не пришлось вам по вкусу, и обижаете хозяйку дома.
Чтобы избегнуть этой неловкости, лучше выбирать порцию поменьше. Можно вообще отказаться от какого-нибудь блюда, но в этом случае не принято говорить, что оно не вкусно, не нравится или вредно для вашего здоровья. Поблагодарив, вы просто отказываетесь без объяснения причин, а хозяйке не следует слишком настойчиво уговаривать своих гостей попробовать то или иное кушанье или тем более выпить еще бокал вина.
Все использованные приборы как во время еды, так и после нее держат на своей тарелке и никогда не кладут на скатерть. Если к прибору подана специальная подставка, на нее можно положить нож и вилку, предварительно убедившись, что они не запачкают скатерть.
Умело и правильно пользоваться предметами сервировки- это в первую очередь значит пользоваться ими только по назначению. Незачем заменять вилку ложкой, когда кушанье этого не требует. Вполне удобно есть вилкой, а не ложечкой омлет, кашу (конечно, не жидкую), овощи, гарниры. Особенно неудобно заменять вилку ножом.
Чтобы кушанье не остывало, не теряло своего привлекательного внешнего вида, его нарезают только по мере необходимости, а не все сразу.
Ненужное, преувеличенное усилие некрасиво и смешно. Зачем в самом деле разрезать рубленую котлету, тефтели, голубцы, рулет, отварные или жареные овощи и картофель, яичницу, омлет, пудинг или запеканку и другие мягкие кушанья, когда их легко, без всяких усилий можно есть только вилкой. Именно поэтому не нужен нож и к рыбным блюдам (если не подан специальный рыбный прибор).
Можно ли взять в руки кусочек птицы и есть его без ножа и вилки? Правильно то, что удобно и красиво. Есть мясо, держа его в руках, неудобно, вы запачкаете руки. При самой непродолжительной тренировке легко научиться ловко и почти полностью срезать ножом мясо с костей.
Многие застольные обычаи объясняются стремлением к красоте манер.
Именно поэтому косточки от компота выплевывают не непосредственно на тарелку, а сначала на поднесенную ко рту ложечку и потом перекладывают на тарелку; косточки от фруктов выплевывают на поднесенную ко рту сложенную руку, косточки от рыбы, птицы или дичи извлекают пальцами через плотно сомкнутые губы. Все это стараются сделать, не привлекая к себе внимания.
Некрасиво за общим столом и вообще, как говорят, «на людях» ковырять в зубах, пытаясь извлечь застрявшую пищу, вынимать ее пальцем или с силой втягивая языком воздух; не принято за общим столом пользоваться всякого рода зубочистками.
Есть и пить бесшумно - одно из первых застольных правил. Не нужно втягивать или засасывать пищу с самого края ложки, вилки или чашки и пить слишком горячую, обжигающую жидкость.
Рискованно пытаться говорить, когда у вас полный рот, пережевывать пищу передними зубами, дуть на пищу: это и некрасиво и неопрятно, можно забрызгать своего соседа.
В основе некоторых правил лежат аккуратность и осторожность. Нельзя низко наклоняться над своей тарелкой и в особенности над тарелкой соседа, желая достать что-нибудь со стола, лучше обратиться за помощью к тому, кто сидит ближе к нужному вам предмету или блюду.
«Опасен» и мало приятен для окружающих тот, кто, сидя за столом, энергично жестикулирует, держа в руке нож, вилку или бокал вина.
Требованиями гигиены и необходимостью соблюдать известную осторожность объясняется то, что нож, вилку, ложку нужно передавать своему соседу, держа их ближе к черенку, ручкой к тому человеку, которому вы их передаете.
Негигиенично брать что-нибудь с общего блюда своим прибором или руками. Но существуют исключения из этого правила, в основе которых также лежат вполне разумные соображения: печенье, сухое пирожное и пирожки, кусковой сахар (если к нему не поданы специальные щипцы), фрукты и хлеб берут с общего блюда только рукой. Их не нужно отделять друг от друга ножом или вилкой, они не пачкают рук, а главное, вы можете дотронуться рукой только до того, что берете для себя.
Необходимо вместе с тем напомнить: во всех случаях, когда нужно взять что-нибудь с общего блюда, не следует выбирать, стараясь положить себе на тарелку самый лучший или самый большой кусок.
Чтобы не запачкать рук и платья, яблоки и груши едят, нарезав их на половинки или четвертинки, очищая специальным ножом и придерживая вилкой. Бананы чистят руками; кожицу апельсинов и мандаринов надрезают ножом, а очищают их и разделяют на дольки руками.
Соль берут из солонки специальной ложечкой, горчицу- лопаточкой. Можно воспользоваться и собственным ножом, если вы до этого им не пользовались и он остался чистым.
Ложечкой, которую подают к чайному прибору, только размешивают чай, причем не слишком энергично и шумно. Некрасива и жеманна манера держать ложечку в руке, оттопырив мизинец.
После того как сахар в чае размешан, ложечку вынимают из чашки и кладут на блюдце. Мужчины обычно пьют чай из стаканов с подстаканниками. В этом случае они оставляют ложечку в стакане.
Только маленький ребенок может пить из блюдца молоко, чай, кофе.
Вино за столом разливают мужчины, в домашней обстановке - обычно хозяин дома. Женщины, кроме хозяйки дома, этого никогда не делают. Рюмки и бокалы не следует наливать до самого края. Не рекомендуется тянуться через стол или вставать, чтобы чокнуться с тем, кто сидит далеко от вас.
Никогда не теряйте чувства меры. Лишний бокал вина может испортить настроение и вам, и окружающим.
Кстати, заметим, не принято, чтобы молодые девушки пили крепкие напитки (водку, коньяк, водочные настойки). Женщины также поступают правильно, отказываясь от крепких напитков и предпочитая им виноградные вина.
Хозяин или хозяйка должны познакомить всех гостей друг с другом, прежде чем сесть за стол.
Хозяйка приглашает всех за стол и садится первой. Мужчина отодвигает стул для женщины - своей соседки и потом садится сам.
Хозяйка не должна есть слишком быстро, она тем самым как бы подгоняет всех присутствующих. Встают все также после того, как поднялась хозяйка: мужчины при этом отодвигают стулья, помогая женщинам выйти из-за стола.
По принятому у нас обычаю забота о женщине, сидящей за столом по правую руку от мужчины, лежит именно на нем. Но не следует забывать и о своей соседке слева, в особенности, если рядом с нею нет мужчины, который должен оказывать ей за столом внимание.
Забота о сотрапезниках заставляет каждого не говорить и не смеяться слишком громко, чтобы не мешать окружающим принять участие в общей беседе, здороваясь, не протягивать руки через стол, не поворачиваться спиной к соседу.
Нельзя курить во время обеда или ужина. Это можно сделать только после десерта, попросив разрешения у окружающих, но и получив такое разрешение, не следует злоупотреблять любезностью сотрапезников и курить слишком часто.
Пунктуальность - одна из черт хорошо воспитанного человека. Ценя свое и чужое время, не нужно опаздывать и заставлять себя ждать, но неудобно также приходить раньше назначенного срока. В первом случае вы заставляете себя дожидаться, во втором можете застать хозяев еще не подготовленными к приходу гостей. Но если обстоятельства сложились так, что вы опоздали и все уже за столом, нехорошо допустить вторую неловкость и обходить всех с рукопожатиями, нарушая порядок и заставляя мужчин привставать со своих мест. В этом случае, ограничившись общим поклоном и извинением, обмениваются рукопожатиями только с хозяйкой и хозяином дома.
Некоторые предполагают, что существуют какие-то особые правила поведения в ресторане и на банкетах, и считают, что не зная их, можно попасть в неловкое положение. Растерявшись, они в самом деле начинают как-то по-особому ходить, сидеть, жестикулировать, держать себя либо неестественно развязно, либо неестественно скованно. Между тем вежливый и воспитанный человек и у себя дома и на банкете не сделает ничего,что было бы неудобно для сотрапезников, он точно так же пользуется предметами сервировки, проявляет внимание и предупредительность к окружающим, то есть выполняет именно то, что является основой правильного поведения за столом.
Правда, некоторое смущение у вас может вызвать обилие предметов сервировки за банкетным или особо парадным столом, но даже самое беглое обозрение всех приборов убеждает, что для каждого из них есть разумное и удобное применение и что можно легко и быстро научиться пользоваться ими.
На банкетном столе прямо перед вами стоит большая мелкая тарелка, слева от нее - маленькая пирожковая, на которую во время еды кладут свой хлеб и пирожок. Поверх мелкой тарелки - закусочная, на ней салфетка, которую помещают иногда и справа от тарелки.
Между мелкой и пирожковой тарелками лежат три вилки: самая большая, столовая,- для всех вторых блюд, кроме рыбных; вилка поменьше, иногда с двумя более широкими зубцами,- для рыбных блюд и, наконец, маленькая - для закусок.
На другой стороне большой тарелки лежат ножи: самый большой - столовый, за ним широкий и короткий - для рыбных блюд и маленький - для закусок.
Прямо перед вашей тарелкой стоят в два ряда рюмки: в первом ряду (справа налево) - водочная, за ней рюмка для крепких вин (портвейна, мадеры, хереса) и третья - фужер для воды; во втором ряду - рюмка (обычно цветная) для белого вина и бокал для шампанского.
Десертный прибор подают либо одновременно с десертом, либо кладут за рюмками.
В ресторане карточку меню прежде всего передают для выбора женщине, а когда их за столом несколько, то старшей из них.
Если вы пригласили в ресторан своих гостей, то первой, как и дома, должна сесть за стол хозяйка. Она же, встав из-за стола, подает знак, что ужин или обед закончен.
В ресторане можно пригласить танцевать и незнакомую женщину, подойди к ее столику. Если она соглашается, приносят извинения сидящим с ней рядом мужчинам. Кончив танец, проводите женщину к столу, за которым она сидела.
В ресторане можно сесть и за чужой столик, получив разрешение сидящих; перед уходом следует попрощаться с соседями по столу.
* * *
В «Заметках о питании», и особенно, когда речь идет о поведении за столом, нельзя обойти молчанием вопрос об алкогольных напитках.
Вряд ли нужно доказывать нашим читателям вред алкоголизма,писать о том, какие бедствия он приносит. Нам хотелось бы поговорить о другом.
Непрерывный рост благосостояния нашего народа, повышение его политического и культурного уровня дают вполне ощутимые результаты в борьбе с пьянством. Потребление алкоголя снижается у нас из года в год. В СССР оно намного ниже, чем во Франции, Италии, Испании, Англии, США.
Но тем не менее бедствия алкоголизма еще велики и едва ли Марию Петровну, муж которой губит и свою и ее жизнь, утешит, что вообще потребление водки уменьшается и что англичанин Том или Джек пьет больше, чем ее Иван Семенович. И такой Марии Петровне невыносимо тяжело, если она одна, так как в одиночку ей чаще всего не под силу побороть приверженность своего мужа к водке.
Мы привыкли со многими своими горестями обращаться к помощи коллектива, к друзьям, к товарищам по работе. Товарищеская взаимопомощь - одна из основ поведения русских людей. Общественное мнение - огромная сила. Осуждение, непримиримость, презрение окружающих к пьянству - грозное оружие в борьбе с алкоголизмом. Мы знаем много случаев, когда именно под влиянием общественности, друзей человек избавлялся от этой пагубной привычки.
Представим себе, что кто-нибудь из наших друзей заболел или его постигло другое несчастье, ведь, бесспорно, все окружающие считали бы своим долгом активно помочь ему и его семье.
Но человек стал или становится алкоголиком и, видимо, потому, что связанное с этим несчастье обрушивается на него и его семью не сразу, а постепенно, эта горькая беда некоторым людям, наверно, кажется не страшной, и они проходят мимо.
Не потакать пьянству, а противодействовать ему - вот задача, которая стоит перед каждым из нас.
Но здесь, как и всегда и во всем, где дело касается человека, необходим индивидуальный подход.
Слов нет, борьба с алкоголизмом трудна, в ней нет маленьких дел и мелочей. Она особенно сложна и потому, что порой приходится восставать против сохранившихся еще дурных обычаев отмечать обильными «возлияниями» праздник, знаменательную дату, семейное торжество, против «обмывания» покупки, окончания или начала дела, против вредного и фальшивого «молодечества», которое иные юноши видят в умении поглощать как можно больше водки.
А ведь встреча друзей может быть веселой и без нее, не говоря уже о том, что заздравный тост можно произнести и с бокалом легкого, приятного виноградного вина.
Трудно найти такого юношу, которому водка понравилась бы с первого раза. Обычно только настойчивые уговоры более «опытных» товарищей, их насмешки и подтрунивание вынуждают его, преодолев естественное отвращение, вслед за первой проглотить вторую, третью рюмку.
Молодой слесарь прислал как-то в газету письмо, в котором писал:
«Верно ли, что обязательно надо выпивать за праздничным столом или на вечеринках? Говорят, если не пить, значит, не уважать собравшихся. Как в данном случае надо вести себя совсем непьющему человеку? Моя девушка считает, что если мужчина не курит и не пьет, то он не мужчина. Я думаю, что она неправа!»
Вот видите, какие иногда мнения складываются: «не пьет и не курит - значит, не мужчина», следовательно... приучайся пить и курить?!
Но едва ли все же девушка захочет соединить свою судьбу с пьяницей, а ведь она толкает своего друга на дурной путь.
Конечно, никто не станет алкоголиком, выпив за праздничным столом бокал виноградного вина. Кстати, если он этого и не сделает, то ни в коей мере не проявит неуважения к окружающим. Наоборот, скорее окружающие поведут себя неправильно, настаивая, чтобы он выпил, когда ему этого не хочется.
Не потакайте пьянству, ограждайте от него ваших детей, подростков и юношей, ваш дом, вашу семью, семью и дом ваших друзей, соседей, товарищей по работе.
