| Категории раздела |
|
 |
| Реклама |
|
|
|
| Форма входа |
|
|
|
3. Переработка фруктов и овощей
ПОЛУЧЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ
Соки из яблок, груш и ягод можно получать на ручных отжимных прессах, в электросоковыжималках и соковарках. Все эти приспособления изготовляются нашей промышленностью и их можно приобрести в торговой сети.
Ручной винтовой пресс. Он состоит из корпуса; винта; корзины, в которую закладывают мезгу для отжима, лотка, куда собирается сок. Пресс устанавливают на край деревянного стола с горизонтальной поверхностью, при этом желоб лотка, по которому сливается сок, должен выходить за пределы стола. Для фильтрации получаемого при отжиме сока необходимо сшить мешочек цилиндрической формы из прочной хлопчатобумажной или льняной ткани по размеру корзины.
Для получения сока отбирают свежие, вполне созревшие плоды и ягоды, которые после тщательной мойки измельчают в мясорубке, ножом или толкушкой. Последний способ наиболее производительный.
Полученную массу помещают в фильтровальный мешочек, а затем в корзину пресса. Прессование производится путем вращения рукоятки винта. Сначала дают небольшое давление, а когда прекратится выделение сока, давление увеличивают и так повторяют до конца прессования. Для более полного отделения сока мезгу повторно прессуют, перемешав ее с небольшим количеством воды.
Сок из черной смородины, малины, крыжовника и сливы отделяется трудно. Поэтому эти ягоды рекомендуется после измельчения нагревать с небольшим количеством воды при 70'С в течение примерно 30 - 40 мин. Это делается следующим образом. Мезгу помещают в кастрюлю, ставят на слабый огонь и подогревают. Сливу бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин после чего кладут в корзину пресса.
Мезгу черной смородины и малины после отжатия сока можно законсервировать в стеклянных банках для последующего использования на кисели. Из нее можно приготовить также фруктовый напиток. Для этого мезгу разбавляют водой из расчета 1 кг мезги на 2 л воды и кипятят. Затем остужают, процеживают, добавляют сахарный песок.
Электросоковыжималка. В настоящее время широкое распространение получили электрические соковыжималки. Отделение сока в ней происходит на центрифуге, вращающейся со скоростью 6000 об/мин. Сырье в соковыжималку закладывают через отверстие в верху корпуса, и при помощи так называемого толкателя (часть машинки) оно подается на терку центрифуги. Измельченная на терке масса отбрасывается на сетку конусного фильтра центрифуги, откуда сок через сетку попадает в сокосборник, а выжимки скользят по поверхности фильтра и выбрасываются в сборник отходов.
Электросоковыжималки выгодно отличаются от ручных прессов тем, что сок в них выжимается полнее, а отходы отбрасываются механически. К тому же процесс выжимания сока происходит беспрерывно.
В электросоковыжималках можно быстро готовить свежий сок для текущего потребления без пастеризации. Однако они имеют свои недостатки, что необходимо учитывать. В них нельзя выжимать соки из мягких плодов и ягод, так как кашеобразная масса, получаемая в результате их измельчения, препятствует выделению сока и может закупорить фильтр. Нельзя также, допускать попадания с сырьем твердых частиц: плодовых косточек и других твердых предметов. Это может повредить фильтр. Электросоковыжималки очень удобны для получения сока из яблок и груш.
Соковарка. При получении сока в соковарке плоды предварительно измельчают.
Процесс образования сока в соковарке происходит в следующем порядке. В резервуар соковарки наливают воду и ставят ее на огонь. На резервуар помещают сокосборник, имеющий форму цилиндра, с отверстием для слива сока, а на сокосборник - дуршлаг с измельченными плодами. Затем соковарку закрывают крышкой. После закипания воды в резервуаре пар поднимается кверху и нагревает сырье в дуршлаге до температуры кипения. В результате этого пары сока, конденсируясь, выпадают в сокосборник. Выход сока из различного сырья и норма добавляемого перед варкой сахарного песка приведены в табл. 1. Во время нагревания соковарки зажим на шланге держат закрытым. Сок из сокосборника сливается через шланг в подготовленную посуду. Полученный в соковарке сок перед розливом в тару (бутылки, банки) следует в отдельной посуде довести до кипения и добавить сахарный песок, если это необходимо.
Горячий сок разливают в бутылки или банки, предварительно простерилизованные в кипящей воде. Бутылки закрывают прокипяченными пробками, заливают смолкой или сургучом и кладут на 5 мин на бок. Банки закатывают и ставят вверх дном тоже на 5 мин. Это делается для нагрева горячим соком горлышка бутылки и пробки и жестяной крышки на банке. Соки хранят в темном и прохладном месте. Однако они плохо сохраняются. Часто в горлышке бутылок появляется плесень, несмотря на казалось бы хорошую пастеризацию их. Особенно плохо хранится земляничный сок. В стеклянных банках, закатанных жестяными лакированными крышками, сок хранится лучше.
Сок, полученный в соковарках из яблок и груш, уступает по качеству соку, получаемому путем отжима. Он более плотный и мутный и плохо осветляется. Этот сок хорош только для кулинарных и кондитерских целей. Из него можно также приготовить очень хороший напиток типа сидра. Для этого на 1 л сока надо добавить 30 - 40 г сахарного песка и 1 ст. ложку винных дрожжей и дать побродить в течение 5 - 7 дней. Перед употреблением напиток охладить. В соковарке можно получать соки из любых культурных и дикорастущих плодов и ягод, из овощей.
При получении в соковарках сока из яблок и груш он выпаривается не полностью, какая-то часть его остается в распаренных плодах. Поэтому целесообразно еще горячую распаренную массу протереть через сито. Таким образом, получится яблочное или грушевое тесто, из которого можно приготовить повидло или мармелад. Это тесто можно также довести до кипения, положить в банки, закатать и сохранить до зимы, чтобы приготовлять из него нужные в хозяйстве продукты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН И3 МЕЗГИ
При приготовлении сока из плодов и ягод остаются выжимки (мезга), в которых содержатся, хотя и в меньшем количестве, те же элементы, что и в свежих плодах и ягодах. После отбора сырья для компотов остаются также мелкие или мятые, но доброкачественные ягоды. Их тоже можно использовать, добавляя к выжимкам, предварительно измельчив. Из этих отходов можно получить плодово-ягодное вино. Для этого выжимки надо сбраживать с добавлением воды, сахарного песка и винных дрожжей.
Закваску можно приготовить самим. Для этого надо взять 200 г спелых ягод, например земляники, размять их и положить в бутылку. Ягоды мыть не следует, чтобы не смыть с их поверхности дикие винные дрожжи. Затем добавить в бутылку 100 г воды и 50 г сахарного песка, перемешать, закупорить бутылку ватной пробкой и поставить в темное и теплое место для брожения. Через 4 - 5 дней содержимое бутылки слить и процедить, после чего его можно использовать по назначению.
Сбраживание выжимок производится следующим образом. На каждый 1 кг выжимок берут 0,5 л воды, 50 г сахарного песка и 2 ст. ложки закваски. Все это перемешивают, выливают в стеклянные банки (лунше трехлитровые), наполняют их на 2/3 емкости и ставят в темное и наиболее теплое место. При благоприятных условиях на следующий день начнется брожение. В это время необходимо наблюдать за ходом брожения, периодически 2 - 3 раза в день помешивать выжимки, не допуская закисания. На 4-й или 5-й день сброженную массу надо отжать через крепкий холщевый мешочек вручную.
В полученное сусло добавить сахарный песок из расчета 150 - 200 г на 1 л сусла, перелить его в стеклянные банки так, чтобы оно занимало 3/4 их объема, закрыть марлей и поставить для брожения. В первые дни сусло будет подниматься в банках почти до верха, а затем брожение будет постепенно затухать.
По мере затухания брожения банки надо доливать суслом так, чтобы они всегда были заполнены до горлышка.
Через 8 - 10 дней сусло, если оно находится в стеклянных банках, можно закатывать, а в крышках острым концом ножниц пробить отверстия, положить на них плотную бумагу и завязать. Сусло должно находиться в состоянии тихого брожения около двух месяцев. По окончании брожения на дне банок образуется осадок. Поэтому сусло надо осторожно слить в другую посуду. Сливать сусло лучше при помощи резиновой трубки, опущенной в банку так, чтобы конец ее не касался осадка, а другой конец опустить в пустую банку; стоящую ниже.
В слитое сусло надо еще раз добавить сахарный песок из расчета 150 - 200 г на 1 л. Это делается так. В отдельную посуду отливают немного сусла, всыпают сахарный песок, нагревают до полного растворения сахарного песка, а затем смешивают с основным количеством сусла. Банки с суслом надо крепко закрыть пробкой и подержать еще 40 - 50 дней, а затем снять с осадка способом, описанным выше.
Приготовленное таким образом вино разливают в бутылки, закрывают пробками и заливают сургучом или смолкой. Вино лучше хранить в погребе или другом холодном месте, хотя можно хранить и в комнате. Через 3 - 4 месяца вино будет готово, однако наилучший вкус оно приобретет через год.
Таким же способом можно приготовить десертное вино из летних яблок. Для этого их надо измельчить. Воду в них добавлять не следует. В остальном вино готовят так же, как описано выше.
|
| Категория: Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов | Добавлено: (01.04.2011)
|
| Просмотров: 4698
| Рейтинг: 0.0/0 |
Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!
|
|
| Меню сайта |
|
|
|
| Реклама |
|
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
