Белковые кремы получают путем сбивания яичных белков с сахаром по рецептуре, приведенной в табл. 9. По способу приготовления белковые кремы бывают двух видов: сырцовые и заварные.
Белковый сырцовый крем готовят путем сбивания в вертикальной сбивальной машине в течение 25 мин охлажденных до 1 - 2'С яичных белков. В процессе сбивания объем их увеличивается примерно в 7 раз. Затем белки смешивают с сахарной пудрой и полученную смесь сбивают в течение 1 - 2 мин.
В процессе приготовления белкового заварного крема к сбитым белкам добавляют горячий сахарный сироп и смесь сбивают в течение 10 мин. Влажность готового крема 30+-2%.
Белковые кремы применяют при отделке поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения изделий. Кремы малопригодны для прослойки. При использовании белкового сырцового крема для художественной отделки производится колеровка изделий в печи при температуре 220 - 240'С в течение 1 - 3 мин. При этом в результате коагуляции белка на поверхности крема происходит фиксация рисунка.
| 
