За рубежом для приготовления сливочных кремов сливочное масло используют в ограниченных количествах. В рецептуру кремов в качестве.жировой основы вводят шортенинги, которые затем смешивают с сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, водой и поваренной солью. Поваренная соль в рецептуре наших кремов отсутствует.
В США для приготовления кремов используют шортенинги с хорошей кремообразующей способностью, состоящие из смеси свиного, говяжьего жиров и гидрогенизированного растительного масла (хлопковое, соевое, кокосовое, кукурузное, арахисовое), подвергнутой переэтерификации. Применяют также жиры, состоящие из масел кокосового, хлопкового, моно- и диглицеридов. Для приготовления крема к жировой смеси добавляют сахарный песок, патоку, желирующее вещество; казеинат натрия или кальция. Хранение изделий с таким кремом производится в атмосфере инертных газов (85% азота и 15% диоксида углерода).
Стабилизация структуры крема из сливок производится с помощью карбоксиметилцеллюлозы, каррагенина, желатина, альгината натрия.
На предприятиях ФРГ сливочный крем готовят с добавками к сливочному маслу твердого (гидрогенизированного) растительного жира в количестве до 25%.
В Чехии крем, используемый для прослойки пирожных, вырабатывают на основе гидрожира.
Для изготовления кремов, которыми, начиняют бисквиты, за рубежом используют кокосовое масло (температура плавления 25'С) и пальмоядровое масло (температура плавления 28 - 29'С).
За рубежом широко применяют крем из сбитых сливок. На наших предприятиях крем из сливок жирностью 20 - 35% изготавливают в незначительных количествах и используют только для заполнения выпеченных полуфабрикатов. В Англии применяют для этой цели сливки жирностью 38 - 45%, предварительно выдержанные (для физического созревания) при температуре 4 - 8'С в течение 24 - 48 ч. Для получения крема из таких сливок применяют сбиватели с введением охлажденного воздуха или нейтральных газов (закись азота, диоксид углерода или их смесь) под давлением. Стойкость получаемой пены сохраняется в течение нескольких часов при температуре 18 - 32'С.
В США для изготовления крема применяют сливки жирностью 18% и сливки двойного сепарирования жирностью 48%. Такие кремы используют для заполнения изделий. Выпускаются также сбитые сливки, расфасованные по 200 г в жестяные банки. Сливки хранят при температуре от - 12 до - 18'С.
В ГДР сбиванию подвергают сливки жирностью 30 - 34%, выдержанные перед этим при температуре 2 - 4'С в течение 48 - 72 ч для более полного отвердевания в них молочного жира.
* * *
Из перечисленных видов кремов наиболее широкое применение, особенно для художественной отделки изделий, находят сливочные кремы.
Все рецептуры сливочного крема, изготавливаемого на предприятиях нашей страны, имеют в своем составе жировое сырье только в виде сливочного масла или сливок жирностью от 20 до 35%. Содержание питательного молочного жира, а также молочного белка в составе крема делает этот продукт высокоценным в отношении усвояемости организмом. Кроме того, на пищевую ценность сливочного крема положительное влияние оказывает его физическое состояние в виде эмульсии, так как такие продукты лучше усваиваются.
