Снабжение предприятий, выпускающих торты и пирожные, сливочным маслом поточного производства заставляет работников кондитерской промышленности использовать это масло для приготовления сливочного крема. Масло поточной выработки желательно применять в смеси с маслом, полученным способом сбивания.
С целью выяснения возможности использования сливочного масла поточной выработки в рецептуре крема «Шарлотт» готовили крем из смеси сливочного масла, полученного способами обивания, и поточным в соотношении 1:1. Крем готовили в производственных условиях Комбината мучных кондитерских изделий Управления хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома.
Как видно из данных табл. 17, из масла поточной выработки, имеющего коэффициент термоустойчивости 0,67 - 0,75, получается крем с низкими значениями реологических характеристик, которые интенсивно снижаются в процессе выстаивания крема. Крем характеризуется высокой плотностью и может быть приготовлен для выполнения несложного рисунка при условии термостатирования его при температуре 18'С. Повышение температуры до 19 - 20'С приводит к получению крема жидкотекучей консистенции, не способного сохранять форму.
Использование в рецептуре крема смеси масла поточной выработки и термоустойчивого масла, полученного способом сбивания (Кт ≥ 0,9), дает возможность приготовить доброкачественный крем при условии применения масла поточной выработки, обладающего коэффициентом термоустойчивости не менее 0,75. В этом случае крем при температуре 20'С характеризуется требуемыми значениями плотности, реологических характеристик и сохраняет форму рисунка.
Применение масла поточной выработки, имеющего коэффициент термоустойчивости меньше 0,7, в смеси с термоустойчивым маслом, полученным способом сбивания, дает крем, который можно использовать при температуре 18 - 19'С только для промазки, так как в процессе выстаивания значения его реологических характеристик уменьшаются за счет плавления молочного жира.
При использовании масла поточной выработки, характеризующегося коэффициентом термоустойчивости 0,70 - 0,73, в смеси с маслом, полученным способом сбивания, получается крем, который сохраняет форму при температуре 18 - 19'С. Необходимо отметить, что в креме, приготовленном из смеси масла в соотношении 1:1, не наблюдается повышения значений реолотических характеристик в процессе выстаивания, как в креме из масла, лолученного способом сбивания.
Это свидетельствует о том, что на механические свойства крема прежде всего оказывают влияние процессы плавления низкоплавких форм молочного жира, присущие маслу поточной выработки, а не тиксотропные свойства, характерные для масла, полученного способом сбивания.
Таким образом, в производстве крема можно использовать смесь масла, полученного способом сбивания, и масла поточной выработки, но при этом необходимо учитывать термоустойчивость масла поточной выработки и в зависимости от этого показателя создавать определенные температурные условия при изготовлении и использовании крема.
Маслодельной промышленностью нашей страны вырабатывается в настоящее время значительное количество крестьянского масла, которое поступает на предприятия, вырабатывающие торты и пирожные. В нем содержится 72,5% жира и 25% влаги. Это масло может вырабатываться как способом обивания, так и способом преобразования высокожирных сливок и вследствие этого может иметь разную термоустойчивость. Повышенное содержание влаги снижает твердость сливочного масла и проявление им тиксотропных свойств.
Использование крестьянского масла для производства крема «Шарлотт» встречает трудности, так как при существующем способе производства крема значительное содержание влаги в масле не позволяет получить стойкую, нерасслаивающуюся систему.
Нами было выяснено влияние соотношения масла и сиропа в рецептуре на качество крема «Шарлотт» при, использовании крестьянского масла, полученного методом сбивания (22). Соотношения масла и сиропа в рецептуре изменяли от 1:1,41 (по основной рецептуре) до 1:0,94.
Данные, приведенные в табл. 18, показывают, что крем, сохраняющий придаваемую ему форму и содержащий значительное количество воздуха, может быть получен при соотношении крестьянского масла и сиропа в рецептуре крема 1:0,97. При меньшем содержании масла жидкая фаза отделяется или в процессе сбивания крема, или после его приготовления.
Таким образом, для получения формоустойчивого крема «Шарлотт» из крестьянского масла требуется увеличить содержание масла в рецептуре в 1,22 раза, что ведет к удорожанию продукта, несмотря на меньшую стоимость крестьянского масла. Кроме того, при увеличении содержания масла в рецептуре крем становится маслянистым на вкус.
Использование крестьянского масла в рецептуре крема «Сливочный» показало возможнасть получения высококачественного продукта. Результаты исследования приведены в табл. 19.
Как видно из табл. 19, использование 5 разных партий крестьянского масла в производстве сливочного крема позволило получить хорошо сохраняющийся четкий рисунок. Крем обладает очень приятным вкусом благодаря меньшему содержанию жира.
Применение крупнокристаллической сахарной пудры в рецептуре крема отрицательно сказывается на содержании воздуха в нем и вкусовых достоинствах.
Содержание влаги в получаемом креме 17,5 - 19%, сахара в жидкой фазе - 60,6%, что соответствует существующим нормам.
Таким.образом, использовать крестьянское масло при производстве крема «Шарлотт» нельзя без изменения рецептуры. Увеличение же количества сливочного масла в креме удорожает продукцию и отрицательно сказывается на органолептических показателях крема. Крестьянское масло можно использовать в рецептуре крема «Сливочный». Для предупреждения попадания патогенных микроорганизмов в крем необходимо обязательно кипятить сгущенное молоко перед использованием в производстве и строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.
