Готовится по рецептуре, приведенной в табл. 10, и применяется только для заполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов, так как имеет вязкую, мажущуюся консистенцию и не сохраняет форму.
Заварной крем готовят путем заваривания смеси муки и сбитых яиц в сахарно-молочном сиропе при температуре 95'С в течение 5 мин. Для повышения стойкости против развития микроорганизмов в креме муку предварительно поджаривают на противнях или в варочном котле при температуре 105 - 110'С в течение 40 - 50 мин. После охлаждения до комнатной температуры массу смешивают с кремом «Шарлотт». Влажность крема 38 - 42%. Продукт крайне неустойчив в микробиологическом отношении, так как в нем содержится значительное количество влаги и белковых веществ. По этой причине крем должен быть использован в течение 1 ч с момента приготовления. Срок хранения изделий с заварным кремом 6 ч. Изделия с ним производятся некоторыми ресторанами, где срок реализации продукции незначителен.
За рубежом практикуется заполнение изделий быстро портящимися кремами в торгующих точках в присутствии покупателей. Так, японская фирма «Парнас» специально производит заварные трубочки, глазированные шоколадом. Заварной крем предварительно подвергается термической обработке при 103'С в течение 1,5 ч, что увеличивает срок хранения изделий с заварным кремом до 3 - 4 сут.-
В Чехословакии разработан способ непрерывного приготовления заварных кремов. Смесь сырья в текучем состоянии непрерывно пропускается через зону термической обработки с температурой 100 - 103'С с таким расчетом, чтобы смесь проходила тонким слоем в течение 4 - 5 мин. При этом белки коагулируют и одновременно происходит стерилизация смеси. Далее смесь проходит в зону охлаждения, где она загустевает при непрерывном перемешивании.
| 
