Кондитерские кремы получают путем сбивания рецептурных компонентов, в процессе которого масса насыщается воздухом и приобретает структуру пены. С сырьем в рецептуру кремов вводятся такие поверхностно-активные вещества (ПАВ), как молочный и яичный белок, лецитин, которым принадлежит основная роль в образовании пенообразной структуры.
Пластичные свойства и способность крема воспринимать любые цветовые оттенки позволяют выполнять из него сложные рисунки и украшения для тортов и пирожных. Вместе с тем природа сырья и повышенная влажность крема делают его очень чувствительным к бактериальным загрязнениям. Для предупреждения возможного размножения микроорганизмов, особенно стафилококков, необходимо, чтобы концентрация сахара, являющегося консервантом, в жидкой фазе крема была бы не ниже, чем это предусмотрено унифицированными рецептурами. Кроме того, при производстве изделий с кремом необходимо тщательно соблюдать установленный на предприятии санитарный режим, уделять больше внимания бактериологическому контролю производства и личной гигиене работающих. Крем и изделия с ним должны храниться при температуре не выше 8°С. Для каждого вида крема установлены условия, сроки хранения и реализации в торговой сети.
ХАРАКТЕРИСТИКА И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА
Для производства кремов применяется оборудование периодического действия; в последнее время проводятся работы по созданию агрегатов непрерывного действия.
На наших предприятиях вырабатываются кремы следующих видов: сливочные, белковые, заварной и из сыра.
Сливочные кремы. Эти кремы готовятся на основе несоленого сливочного масла или сливок. Используются как для украшения, так и для прослойки и обмазки пластов, а также для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. По виду используемого сырья и способу приготовления крем делится на четыре основные группы: сливочный, «Шарлотт», «Гляссе» и сливочно-сметанный.
Сливочный крем (основной) готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком по рецептуре, приведенной в табл. 1.
Крем сбивают в вертикальной сбивальной машине (рис. 1) или в микс-машине (рис. 2). Сливочное масло загружают в них в виде стружки. Сбивание производится сначала при малой скорости (примерно 120 об/мин), затем после добавления сахарной пудры и прокипяченного и охлажденного до 25'С сгущенного молока скорость сбивания увеличивают до 240 - 300 об/мин. В конце процесса в крем добавляют ванильную пудру и коньяк или десертное вино. Продолжительность сбивания составляет 10 - 15 мин.
Из сливочных кремов этот вид крема самый устойчивый при хранении, так как в нем 75% сахара в жидкой фазе, нет яиц и мало влаги (14 +-2%). Однако кристаллы сахарной пудры оказывают отрицательное влияние на вкусовые качества этого крема.
Крем «Шарлотт» готовят путем сбивания сливочного масла с сиропом «Шарлотт» по рецептуре, приведенной в табл. 2 и 3.
Этот крем обладает прекрасным вкусом и хорошей консистенцией, позволяющей выполнять из него сложные рисунки. Однако наличие в рецептуре молока и яиц, а также повышенное содержание влаги в креме (23 - 27%) создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрация сахара в жидкой фазе этого крема составляет 59 +-3%. Минимальное же количество сахара в жидкой фазе крема, задерживающее размножение стафилококков, составляет 60%. По этой причине изделия с кремом «Шарлотт» в теплое время года (с 1 мая по 1 ноября) не вырабатывают.
Технология производства крема «Шарлотт» состоит из двух самостоятельных операций - приготовления сиропа и затем крема. Сироп «Шарлотт» представляет собой смесь молока, сахара и яиц, уваренную до содержания влаги 29,9 - 32,9%. На предприятиях используют три способа приготовления этого сиропа.
По первому способу в открытый варочный котел с паровой рубашкой загружают сахарный песок, яйца и молоко. Смесь тщательно перемешивают и доводят до кипения (температура 103 - 104'С) при постоянном перемешивании. При изготовлении сиропа таким способом наблюдается коагуляция белка в процессе нагревания. Коагулированный белок не вводят в крем, и это ведет к потере сухих веществ.
По второму способу сначала готовят молочно-сахарный сироп с содержанием влаги 27% путем уваривания молочно-сахарного сиропа в открытом варочном котле в течение 60-90 мин. Затем в вертикальной сбивальной машине сбивают яйца и заваривают их молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают при температуре 95'С при помешивании. Использование этого способа приготовления сиропа «Шарлотт» позволяет уменьшить коагуляцию белка и снизить потери сухих веществ.
По третьему способу в вертикальной сбивальной машине сбивают яйца с сахаром. Полученную массу добавляют в горячее молоко и смесь доводят до кипения при постоянном помешивании.
Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 - 22'С в летнее время и 28 - 30'С в зимнее. Как видно из рис. 3, эффективная вязкость сиропа снижается при повышении температуры. Вязкость сиропа влияет на структуру крема, поэтому для получения высококачественного продукта следует использовать сироп температурой 20'С. Данные, приведенные в табл. 4 и на рис. 4, показывают, что использование сбитого яйца при изготовлении сиропа позволяет получать крем с большим содержанием воздуха и более высокими значениями реологических характеристик (предельное напряжение сдвига и эффективная вязкость). Это объясняется лучшим сохранением пенообразующей способности яичного белка при использовании яиц в сбитом состоянии. Причем снижение температуры при смешивании сбитых яиц с остальными компонентами сиропа (второй способ) позволяет насыщать крем большим количеством воздуха при сбивании и удерживать его в креме более длительное время.
Технология сбивания крема различна на разных предприятиях. Так, на московской ордена Ленина кондитерской фабрике «Большевик» сливочное масло загружают крупными кусками в универсальную месильную машину и размягчают при малой частоте вращения лопастей. Температура загружаемого масла колеблется от - 2 до 10'С. В зависимости.от этого длительность его размягчения также различна - от 3 мин до 15 с. После размягчения масла частоту вращения лопастей увеличивают и, не останавливая машину, постепенно (в 3 - 4 приема) добавляют сироп «Шарлотт» температурой 20 - 32'С. Температуру сиропа регулируют в зависимости от качества сливочного масла. В рецептуре крема «Шарлотт» на одну часть сливочного масла берут 1,4 части сиропа. В конце сбивания в крем добавляют коньяк и ванильную пудру. Длительность сбивания крема зависит в первую очередь от качества масла, а также от температуры компонентов при загрузке и колеблется от 18 до 28 мин. Температура готового крема 18 - 22'С, плотность 820 - 950 кг/м³.
На некоторых предприятиях в конце сбивания крема вводят сироп повышенной температуры (около 50'С) для получения глянцевого крема, который имеет повышенную плотность (до 950 кг/м³).
М. Я. Антокольская, А. И. Хаенко и Е. Ф. Румянцева предложили изменить существующую технологию приготовления крема «Шарлотт» с целью улучшения его качества. Было испытано два варианта. Наиболее удачным оказался следующий.
Яйца сначала сбивали с 26% сахара, полагающегося по рецептуре, затем сбивали масло с постепенно добавляемыми сбитыми яйцами. В полученную массу постепенно вводили предварительно нагретую до 100'С (для стерилизации и растворения сахара) смесь сгущенного молока и сахара и продолжали сбивать крем. Крем содержал значительное количество воздуха (120 - 155%), так как масло сбивалось вместе со стойкой пышной пеной сбитых яиц, и к моменту введения сиропа в масле уже имелось большое количество воздуха и частички масла были в какой-то степени окружены пеной. Этот способ был рекомендован для применения в промышленности.
Для снижения бактериальной обсемененности крема яйца необходимо предварительно обрабатывать на бактерицидной установке.
При использовании в рецептуре сливочного масла поточной выработки достичь улучшения качества крема не удалось.
М. Я. Антокольской с сотр. было выяснено влияние соотношения масла и сиропа на качество крема, приготовленного по основной рецептуре крема «Шарлотт». Исследования показали, что допустимыми соотношениями масла и сиропа являются 1:(1,4 - 1,6). При увеличении количества сиропа получается крем жидкой консистенции, не сохраняющий форму рисунка.
В настоящее время на предприятиях широко применяется рецептура крема «Новый» (табл. 5, 6), в котором нет яиц и соотношение сливочного масла и молочно-сахарного сиропа составляет 1:1,2.
В этом креме 20 - 24% влаги. Отсутствие яиц в рецептуре и меньшее содержание влаги делают продукт более устойчивым по отношению к развитию микроорганизмов. Концентрация сахара в жидкой фазе крема составляет 64+-2%, что задерживает развитие стафилококков, поэтому крем применяется в производстве тортов и пирожных в любое время года. Однако по органолептическим показателям и особенно по содержанию воздуха крем «Новый» значительно уступает крему «Шарлотт».
На предприятиях нашей страны сливочные кремы готовятся в универсальных месильных машинах или вертикальных сбивальных. За рубежом кремы получают при сбивании под давлением.
Во ВНИИКПе был получен крем «Шарлотт» путем сбивания в течение 4 мин под давлением в агрегате «Мортон», применяемом для производства бисквитного теста. Крем имел небольшую плотность, хорошо сохранял форму рисунка. Однако использование его в, производственных условиях нежелательно в связи с невозможностью полной выгрузки продукта.
Во Всесоюзном заочном институте пищевой промышленности под руководством проф. О. Г. Лунина разработан агрегат для непрерывного производства сливочного крема «Шарлотт».
Крем «Гляссе» готовится по рецептуре, приведенной в табл. 7, и отличается от других сливочных кремов тем, что при его изготовлении яйца не подвергаются значительной термической обработке.
При приготовлении крема «Гляссе» яйца (после тщательной санитарной обработки) сбиваются в вертикальной сбивальной машине, затем в них струйкой добавляют сахарный сироп температурой 118 - 120'С. Полученную массу порциями вносят в сбиваемое сливочное масло до образования пышного крема. Крем «Гляссе» не находит широкого применения в производстве ввиду трудоемкости его приготовления и крайне низкой микробиологической стойкости.
Сливочно-сметанные кремы готовят по рецептуре, приведенной в табл. 8, путем сбивания охлажденных сливок и сметаны до получения стойкой пышной массы. Затем ее осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой. Содержание влаги в этом креме 56+-3%.
Сливочно-сметанные кремы по консистенции пригодны лишь для заполнения пирожных типа эклер.
Г. С. Лешковой рекомендовано добавление 0,5% пищевого желатина и 0,3% альгината натрия с целью улучшения качества и повышения устойчивости сливочного крема, получаемого из сливок 35%-ной жирности.
Рекомендуется вводить желатин, предварительно замоченный в сливках и расплавленный. Альгинат натрия добавляют в виде 5%-ного раствора. Эти добавки вместе с сахарной пудрой вводят за 30 с до окончания сбивания крема.
Сливочно-сметанный крем является весьма нестойким в микробиологическом отношении, поэтому в процессе использования в производстве он должен храниться в холодильнике при температуре 5 - 8'С и расходоваться в течение 3 ч с момента изготовления.
При добавлении в сливочные кремы какао-порошка, кофе, орехов, фруктово-ягодных заготовок крем получает название, соответствующее виду добавок. Все виды сливочного крема ароматизируются добавлением коньяка, вина десертного, ванильной пудры и окрашиваются с помощью пищевых красителей.
Отвечаем на вопрос про цветы: красиво упаковываем цветы в букете
