В целях расширения и обновления ассортимента мучных кондитерских изделий коллективы предприятий, вырабатывающих торты и пирожные, разрабатывают и внедряют в производство новые виды изделий с учетом современных требований, предъявляемых к качеству продукции. Так, предприятиями Управления хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома разработаны изделия с новыми видами основных и отделочных полуфабрикатов, в частности с кремом молочным, рецептура которого приведена в табл. 12.
Крем молочный содержит влаги 27+-3% и готовится следующим образом. Тщательно перемешанная смесь желтков и сгущенного молока проваривается на водяной бане до сметанообразного состояния. При периодическом помешивании в массу в 2 - 3 приема добавляют воду из расчета 2 л на 1 кг желтков. Полученную массу охлаждают до комнатной температуры, добавляют в нее лимонную кислоту и ванильную пудру. Затем эту массу частями вносят в сбивальную машину, где предварительно размягчается сливочное масло. При приготовлении крема молочного с какао в конце сбивания добавляют порошок какао.
| 
