Воскресенье
19.11.2017
18:54
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Сад и огород
Главная Регистрация Вход
Огороднику »
Категории раздела

Реклама

Форма входа

Главная » Огороднику » Сливочный крем


Кремы, вырабатываемые за рубежом

 За рубежом для приготовления сливочных кремов сливочное масло используют в ограниченных количествах. В рецептуру кремов в качестве.жировой основы вводят шортенинги, которые затем смешивают с сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, водой и поваренной солью. Поваренная соль в рецептуре наших кремов отсутствует. 

 В США для приготовления кремов используют шортенинги с хорошей кремообразующей способностью, состоящие из смеси свиного, говяжьего жиров и гидрогенизированного растительного масла (хлопковое, соевое, кокосовое, кукурузное, арахисовое), подвергнутой переэтерификации. Применяют также жиры, состоящие из масел кокосового, хлопкового, моно- и диглицеридов. Для приготовления крема к жировой смеси добавляют сахарный песок, патоку, желирующее вещество; казеинат натрия или кальция. Хранение изделий с таким кремом производится в атмосфере инертных газов (85% азота и 15% диоксида углерода).

 Стабилизация структуры крема из сливок производится с помощью карбоксиметилцеллюлозы, каррагенина, желатина, альгината натрия. 

 На предприятиях ФРГ сливочный крем готовят с добавками к сливочному маслу твердого (гидрогенизированного) растительного жира в количестве до 25%. 

 В Чехии крем, используемый для прослойки пирожных, вырабатывают на основе гидрожира. 

 Для изготовления кремов, которыми, начиняют бисквиты, за рубежом используют кокосовое масло (температура плавления 25'С) и пальмоядровое масло (температура плавления 28 - 29'С). 

 За рубежом широко применяют крем из сбитых сливок. На наших предприятиях крем из сливок жирностью 20 - 35% изготавливают в незначительных количествах и используют только для заполнения выпеченных полуфабрикатов. В Англии применяют для этой цели сливки жирностью 38 - 45%, предварительно выдержанные (для физического созревания) при температуре 4 - 8'С в течение 24 - 48 ч. Для получения крема из таких сливок применяют сбиватели с введением охлажденного воздуха или нейтральных газов (закись азота, диоксид углерода или их смесь) под давлением. Стойкость получаемой пены сохраняется в течение нескольких часов при температуре 18 - 32'С. 

 В США для изготовления крема применяют сливки жирностью 18% и сливки двойного сепарирования жирностью 48%. Такие кремы используют для заполнения изделий. Выпускаются также сбитые сливки, расфасованные по 200 г в жестяные банки. Сливки хранят при температуре от - 12 до - 18'С. 

 В ГДР сбиванию подвергают сливки жирностью 30 - 34%, выдержанные перед этим при температуре 2 - 4'С в течение 48 - 72 ч для более полного отвердевания в них молочного жира. 

* * *

 Из перечисленных видов кремов наиболее широкое применение, особенно для художественной отделки изделий, находят сливочные кремы. 

 Все рецептуры сливочного крема, изготавливаемого на предприятиях нашей страны, имеют в своем составе жировое сырье только в виде сливочного масла или сливок жирностью от 20 до 35%. Содержание питательного молочного жира, а также молочного белка в составе крема делает этот продукт высокоценным в отношении усвояемости организмом. Кроме того, на пищевую ценность сливочного крема положительное влияние оказывает его физическое состояние в виде эмульсии, так как такие продукты лучше усваиваются.




Категория: Сливочный крем | Добавлено: (11.01.2015)
Просмотров: 1489 | Теги: крем | Рейтинг: 0.0/0

Этот материал интересен? Тогда поделись с друзьями!


Статьи по теме:
Меню сайта

Реклама

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Rambler's Top100


Copyright MyCorp © 2017