Качество крема зависит от качества сырья и прежде всего от структуры, консистенции, термоустойчивости сливочного масла. Для получения высококачественного. крема, обладающего необходимыми органолептическими показателями и хорошо сохраняющего создаваемый из него рисунок, необходимо правильно подбирать сливочное масло.
Большое влияние на качество крема оказывает рецептура, от которой зависят содержание воздуха в креме и его реологические свойства.
КАЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сливочное масло представляет собой полидисперсную систему, основную массу в ней составляет молочный жир, который находится в трех агрегатных состояниях: кристаллическом, аморфном и жидком.
Консистенция масла, отражающая комплекс физико-механических свойств (твердость, прочность, способность к намазыванию), находится в тесной зависимости от его структуры. Сливочное масло имеет смешанную кристаллизационно-коагуляционную структуру. У нас и за рубежом масло производится периодическим и непрерывным способами.
Качество крема, его способность сохранять форму определяются консистенцией, термоустойчивостью и характером структуры сливочного масла, которые в свою очередь зависят от технологического режима изготовления масла и прежде всего от температурных условий кристаллизации молочного жира.
Влияние температуры на кристаллизацию молочного жира объясняется его способностью образовывать различные полиморфные модификации. Явление полиморфизма жиров, в частности молочного, имеет практическое значение, так как присутствие тех или иных полиморфных разновидностей глицеридов и их соотношений определяют структуру и твердость жира. Преобладание определенной полиморфной модификации зависит от температуры, скорости охлаждения, степени переохлаждения жира при кристаллизации и т. д. В молочном жире обнаружено четыре полиморфных модификации: y, α, β' и β. Первые три метастабильны (неустойчивы) и только β-форма является стабильной.
В сливочном масле сохраняются те же модификации, что и в чистом молочном жире. Сливочное масло, получаемое периодическим способом сбивания сливок, содержит в основном высокоплавкие β' и β-модификации молочного жира. При производстве масла преобразованием высокожирных сливок на поточно-механизированных линиях (непрерывный способ) создаются условия для кристаллизации молочного жира в виде неустойчивых форм, плавящихся при относительно низких температурах.
В настоящее время около 70% масла в нашей стране вырабатывается поточным способом. Невысокая термоустойчивость этого масла и некоторые пороки консистенции затрудняют его применение для изготовления крема для кондитерских изделий. Это вызвало необходимость изменения ряда производственных рецептур на кондитерские кремы, а также технологию их приготовления.
Термографические исследования молочного жира, проведенные у нас в стране и за рубежом, позволили установить температуры фазовых превращений, а также температуры плавления отдельных групп глицеридов. Эти работы проводились с целью выяснения влияния способов и режимов охлаждения молочного жира на его фазовый состав и не ставили перед собой задачи проследить сохранение полиморфных форм молочного жира в продуктах, где основным сырьем является сливочное масло.
Нами впервые проведен дифференциально-термический анализ крема «Шарлотт» на пирометре Н. С. Курнакова. Это позволило выявить связь фазового состава молочного жира сливочного масла и крема и влияние его на качество крема. Сущность дифференциально-термического анализа состоит в объективной регистрации термических эффектов, возникающих при нагревании или охлаждении вещества и зависящих от природы фазовых превращений вещества.
Пирометр Н. С. Курнакова позволяет получить термограммы (кривые в координатах температура - время), запись которых осуществляется автоматически. Термограммы характеризуют собой качественные изменения вещества в зависимости от температуры.
Параллельно проводилось определение термоустойчивости сливочного масла, которое характеризуется способностью масла сохранять форму при повышенных температурах и выражается коэффициентом термоустойчивости Кт. Чем выше эта способность, тем выше термоустойчивость масла. Коэффициент термоустойчивости масла определяют следующим образом. Из монолита масла вырезают образец массой около 100 г и выдерживают в комнатных условиях (температура 20 +-2'С) до достижения маслом температуры 10 +-2'С. Из подготовленного таким образом масла вырезают с помощью пробоотборника (цилиндр диаметром 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы) 3 цилиндрика и осторожно размещают на стеклянной пластине на расстоянии 2 - 3 ом друг от друга (размеры цилиндриков масла: диаметр 20 мм, высота 20 мм). Стеклянную пластинку с пробами масла помещают в воздушный термостат с заранее отрегулированной температурой 30'С, где выдерживают в течение 2 ч. По окончании выдержки пластину с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата, переносят на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндра. Если основание имеет эллипсоидную форму, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и вычисляют средние значения.
Коэффициент термоустойчивости масла Кт определяют как отношение начального диаметра D0 основания цилиндрика масла к его диаметру после термостатирования D1: Кт = D0/D1.
Коэффициент термоустойчивости масла вычисляют как среднее арифметическое трех параллельных определений.
Определение коэффициента термоустойчивости большого количества образцов сливочного масла, используемого на предприятиях для изготовления сливочного крема «Шарлотт», позволило установить, что данный показатель качества сливочного масла находится в пределах 0,87 - 0,96 для масла, полученного способом сбивания, и 0,69 - 0,78 - для масла поточной выработки.
Анализ термограмм нагревания сливочного масла и крема, представленных на рис. 9 - 20, показывает, что температуры фазовых превращений молочного жира в креме близки к соответствующим температурам сливочного масла. Вследствие меньшего содержания жира в креме на термограммах менее интенсивно выражены тепловые эффекты.
Термографические исследования сливочного масла показывают, что на его термоустойчивость существенное влияние оказывает фазовый состав молочного жира.
Масло, полученное способом сбивания, имеет в своем составе четко выраженную ß-форму молочного жира с температурой плавления 33 - 35 С (см. рис. 11, 13).
Основной эндотермический эффект у данною масла наблюдается при температуре 25 - 25,5'С. Такое масло обладает высокой термоустойчивостью (Кт = 0,93 - 0,96). Термограммы нагревания крема (см. рис. 12, 14), полученного из этого масла, свидетельствуют о наличии в креме модификаций молочного жира, содержащихся в сливочном масле. Однако масло, полученное способом сбивания, может обладать более низкой термоустойчивостью (Кт = 0,87) при наличии в его составе молочного жира более низкоплавких групп триглицеридов, имеющих температуру плавления около 21'С, и высокоплавких модификаций молочного жира с пониженной температурой плавления 32'С (см. рис. 9). При приготовлении крема из этого масла температуры плавления полиморфных модификаций молочного жира близки к соответствующим температурам молочного жира сливочного масла (см. рис. 10).
Масло поточной выработки характеризуется наличием у-формы молочного жира и очень незначительным содержанием ß-модификации его, что снижает термоустойчивость масла. Это масло, содержащее в своем составе у-модификацию молочного жира и имеющее основную группу триглицеридов с пониженной температурой плавления (22 - 23'С), характеризуется подчас невысоким коэффициентом термоустойчивости (см. рис. 15). Наличие в масле поточного производства значительных количеств р'-формы молочного жира, несмотря на содержание у-модификации, повышает коэффициент термоустойчивости масла до 0,71 (см. рис. 20). Масло, имеющее в своем составе основную группу триглицеридов с температурой плавления 25,5 - 25,8'С, характеризуется более высоким коэффициентом термоустойчивости (Кт = 0,75 - 0,78) (см. рис. 16, 18).
Температуры тепловых эффектов на термограммах нагревания крема (см. рис. 17, 19), полученного из масла поточной выработки, близки к соответствующим температурам сливочного масла.
Была сделана попытка исправить порок низкой термоустойчивости масла поточной выработки. С этой целью образцы масла хранили при температуре 8 - 10'С в течение 3 мес. Указанная температура в отличие от низких температур в маслохранилищах (- 15'С) должна была способствовать стабилизации полиморфных форм молочного жира. Однако характер термограмм масла практически не изменился (см. рис. 18, б).
Таким образом, полученное соответствие температур тепловых эффектов в сливочном масле и креме указывает на то, что полиморфные модификации молочного жира сохраняются в креме такими, какими они представлены в сливочном масле, используемом для приготовления крема.
В силу этого фазовый состав молочного жира сливочного масла приобретает важное значение для получения термоустойчивого, хорошо сохраняющего рисунок крема. Он прежде всего сказывается на термоустойчивости сливочного масла. Поэтому для правильного выбора сливочного масла, используемого для приготовления крема, необходимо определять коэффициент термоустойчивости сливочного масла.
Для получения крема хорошего качества, сохраняющего рисунок при температурах до 24'С, необходимо использовать сливочное масло с Кт = 0,90 и выше. При использовании в производстве крема сливочного масла с Кт = 0,85 - 0,90 температура крема должна быть не выше 21'С. Масло с Кт ниже 0,85 можно использовать в смеси с маслом, имеющим Кт = 0,90, в соотношении 1:1 (температура крема при этом должна быть не выше 20'С) или готовить крем по рецептурам, предусматривающим большее содержание масла в креме.
