Другим направлением использования масла поточной выработки в производстве крема является разработка рецептур крема применительно к этому маслу.
Увеличение количества масла в рецептуре крема может привести к изменению его консистенции. На основании этого работниками Комбината мучных кондитерских изделий Управления хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома С. Е. Щербак и Б. С. Шейнтовой была разработана новая рецептура крема «Шарлотт» (табл. 20), в которой увеличено содержание масла в креме, и соотношение масла и сиропа составляет 1:1,27 вместо 1:1,4 по основной рецептуре. Количество молока и яиц снижено на 12%, в рецептуру крема введен агар с целью укрепления структуры.
Технология приготовления этого крема следующая. В открытом варочном котле готовят сироп «Шарлотт», перемешивают сахарный песок, яйца и немного молока, смесь нагревают и добавляют остальное молоко. Одновременно агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают в небольшом количестве молока и кипятят до полного растворения агара. Горячую молочно-агаровую смесь вливают в сироп и доводят его до кипения. Содержание сухих веществ в сиропе составляет 68%. После охлаждения сироп используют для приготовления крема. Крем сбивается принятым на предприятии способом и содержит 25 +-2% влаги.
Качественные показатели крема, полученного в производственных условиях Комбината мучных кондитерских изделий Управления хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома, приведены в табл. 21.
Контрольными образцами служил крем, приготовленный по основной рецептуре из масла поточной выработки.
Из табл. 21 видно, что использование измененной рецептуры для изготовления крема из масла поточного производства позволяет получить продукт, обладающий реологическими характеристиками, значительно превышающими (в 5 - 10 раз) по абсолютным значениям соответствующие характеристики крема, изготовляемого по основной рецептуре из такого масла.
Качество масла, и в первую очередь его термоустойчивость и способность к тиксотропному восстановлению структуры, сказывается на свойствах крема и в случае увеличенного содержания масла в рецептуре. Из приведенных выше данных следует, что в процессе выстаивания крема, полученного из масла поточной выработки абсолютные значения его вязкостных и упруго-эластичных характеристик снижаются. Уменьшение значений данных характеристик крема происходит в такой степени, что это почти не сказывается на его формоустойчивости (при температуре 18 - 20'С), но указывает на низкие тиксотропные свойства крема и превалирование процессов плавления молочного жира.
Различные партии масла поточной выработки, поступающие на предприятия, различаются по качеству и дают крем с неодинаковыми реологическими характеристиками. Особенно заметно это в креме при температурах выше 20'С. Так, некоторые партии такого масла, обладая более высокой термоустойчивостью (Кт > 0,70), могут отличаться повышенной крошливостью, а при сбивании крема наблюдается отделение жидкой фазы. Крем, полученный из такого масла по основной рецептуре при температурах 20 - 21'С, дает нечеткий рисунок, при шприцевании из мешка он с трудом отделяется от насадки.
Повышение количества масла в рецептуре крема приводит к получению продукта, обладающего при температуре 21 С реологическими свойствами, позволяющими крему удерживать придаваемую ему форму.
Следовательно, получение крема требуемого качества по измененной рецептуре зависит от температуры. Интервал температуры, при котором образуется крем нормального качества, зависит от коэффициента термоустойчивости масла. При коэффициенте термоустойчивости масла менее 0,70 следует поддерживать температуру крема не выше 20 С.
Измененная рецептура крема «Шарлотт» отличается от основной не только большим содержанием масла и меньшим количеством молока и яиц, но и наличием агара. С целью выяснения влияния агара на структурообразование в креме готовили крем по основной рецептуре с использованием масла поточной выработки и агара в дозировках от 0,01 до 0,05%.
Использование агара в рецептуре крема привело к уменьшению плотности крема от 0,933 кг/м³ для крема без агара до 0,847 кг/м³ при введении в него 0,05% агара. Эффективная вязкость крема увеличилась от 0,66 до 1,90 Па х с (0,05% агара). Однако в процессе выполнения рисунка структура крема разрушалась и придаваемая ему форма не сохранялась. Изменение технологии приготовления крема с использованием агара в рецептуре не дало желаемого эффекта.
Таким образом, использование агара в рецептуре приводит к повышению вязкости крема в процессе его приготовления, но после разрушения структуры, которое неизбежно в производстве, тиксотропного ее восстановления не наблюдается. Следовательно, изменение реологических свойств крема, приготовленного по измененной рецептуре с агаром, вызвано в первую очередь увеличением количества масла, а не введением структурообразователя (агара). Поэтому агар следует исключить из рецептуры крема.
По измененной рецептуре при использовании масла поточного производства высококачественный крем получается при температурах 20 - 21'С.
