ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО КРЕМА НА ЕГО КАЧЕСТВО
Качество крема определяется не только свойствами используемого масла и рецептурой, но также технологическим режимом его приготовления. Для установления оптимального режима, при котором получаемый продукт обладает наряду с требуемыми структурно-механическими свойствами высокими вкусовыми достоинствами, необходимо знать зависимость указанных свойств от длительности сбивания крема и от температуры, так как эти два параметра являются основными при изготовлении крема. После приготовления крем используется для производства изделий в течение 2 - 3 ч. И свойства его благодаря пенообразной структуре изменяются во времени. Кроме того, партии масла не только поточного, но и сбивного способов производства различаются между собой по термоустойчивости и кремообразующей способности, что необходимо учитывать при разработке технологического режима сбивания крема и его использования в производстве.
Продолжительность сбивания
На предприятиях используется различный режим сбивания крема, что приводит к получению продукта с нестабильными и часто низкими качественными показателями.
Как видно из данных, приведенных в табл. 22, температура сливочного масла, загружаемого в сбивальную машину, имеет большой интервал и составляет от - 2 до +10'С. Температура сиропа находится в пределах 18 - 28'С, причем не всегда сироп повышенной температуры используется в случае применения масла низкой температуры. Длительность размягчения масла и сбивания крема различна на предприятиях и составляет соответственно от 10 с до 7 мин и от 15 до 28 мин.
Использование сливочного масла, полученного способом сбивания, низкой температуры приводит к получению крема, содержащего незначительное количество воздуха (40 - 70%), а вследствие этого обладающего слабо выраженными свойствами пены. Такой крем имеет высокую прочность (420 - 550 Па) и сильно выраженный маслянистый вкус. Длительность процесса кремообразования до 28 мин.
Повышение температуры сливочного масла до 8 - 10'С, размягчение его в сбивальной машине в течение 2 - 4 мин позволяет получить крем с высокими органолептическими показателями. Уменьшение прочности структуры сливочного масла облегчает насыщение воздухом системы. Процесс кремообразования продолжается 16 - 20 мин. Крем содержит 150 - 240% воздуха и характеризуется предельным напряжением сдвига 240 - 280 Па, что позволяет выполнять из него сложный рисунок.
Обращает на себя внимание тот факт, что сливочное масло, полученное способом сбивания, различных партий обладает неодинаковой кремообразующей способностью. Создание одинакового технологического режима при сбивании крема из масла разных партий может приводить к получению продукта с различными содержанием воздуха и прочностью. В этом случае необходимо, поддерживая оптимальную температуру сливочного масла (8 - 10'С), изменять длительность сбивания крема.
Для получения крема, обладающего высоким качеством пены, следует использовать масло, способное удерживать не менее 100% воздуха, плотность крема при этом должна быть от 750 до 850 кг/м³.
Сливочное масло поточного способа производства с температурой 8 - 10'С дает крем через 14 - 15 мин сбивания. Крем характеризуется низким содержанием воздуха (88%) и пониженной прочностью (150 - 170 Па), что приводит к получению деформированного рисунка.
Низкая прочность получаемой системы объясняется, с одной стороны, плавлением низкоплавких форм молочного жира, содержащихся в поточном масле в значительном количестве, а с другой стороны, быстрым и необратимым процессом разрушения кристаллизационной структуры масла.
Использование масла поточного производства с более низкой температурой (4'С) увеличивает длительность сбивания крема до 22 - 33 мин, так как прочная при низких температурах кристаллизационная структура масла, разрушаясь, образует осколки в виде конгломератов жира, которые трудно поддаются разрушению. В результате длительного механического воздействия на структуру, обладающую слабо выраженными тиксотропными свойствами, крем имеет низкую прочность и не сохраняет форму рисунка.
Было изучено изменение физико-химических свойств крема в процессе сбивания при использовании лабораторной сбивальной машины. Технологический режим сбивания крема был следующий. Масло, имеющее температуру 10'С, размягчали в машине в течение 1 мин, затем небольшими порциями в течение 4 мин добавляли сироп температурой 18 С. Чтобы исключить влияние температурного фактора на свойства крема, производили охлаждение корпуса сбивальной машины, так как в процессе сбивания за счет механического воздействия выделяется тепло. Все образцы крема имели температуру 20'С. В процессе сбивания крема, начиная с 6 - 8-й минуты, через 1 - 2 мин определяли следующие показатели крема: плотность, количество воздуха, предельное напряжение сдвига. Для изготовления крема использовали сливочное масло, полученное способами сбивания и поточным.
Из рис. 25, 26 видно, что в процессе сбивания плотность крема снижается в результате насыщения системы воздухом, которое происходит до определенного предела, зависящего от кремообразующей способности масла. После достижения предельного насыщения воздухом происходит повышение плотности крема, т. е. воздух начинает удаляться из системы. Применение различных партий масла, полученного способом сбивания, для изготовления крема позволило установить, что оно обладает различной кремообразующей способностью.
На рис. 25, а представлены кривые зависимости плотности крема от длительности сбивания при использовании масла, полученного способом сбивания.
Для достижения наименьшей плотности 802 - 804 кг/м³ крем из образца масла № 1 (кривая 1) сбивался 23 мин, а из образца масла № 2 (кривая 2) 30 мин. Образец масла № 3 (кривая 3) имел наилучшую кремообразующую способность, образовывал крем с наименьшей плотностью (767 кг/м³) только через 36 мин. Следовательно, предел насыщения крема воздухом наступает в течение разного времени для различного масла. Очевидно, для получения высококачественного воздушного крема необходимо для каждой партии масла экспериментально устанавливать длительность сбивания. В настоящее время на предприятиях конец сбивания крема определяется органолептически, что очень часто приводит к получению крема с низким содержанием воздуха.
Для характеристики механических свойств крема с различным содержанием,воздуха определяли предельное напряжение сдвига системы. При сбивании крема протекает ряд одновременных процессов. С одной стороны, происходит разрушение структуры масла. Одновременно с разрушением может происходить частичное тиксотропное восстановление структуры, которое зависит от выраженности коагуляционных свойств масла. С другой стороны, в систему вводится новая фаза - воздух, удержание которого также в значительной степени зависит от характера структуры масла. Тиксотропная коагуляционная структура будет способствовать удержанию воздуха, так как восстанавливающаяся прочность структуры препятствует удалению пузырьков воздуха. Если в масле в большей степени выражена кристаллизационная структура, то, необратимо разрушаясь, она плохо удерживает воздух.
По мере увеличения длительности механического воздействия на структуру прочность ее уменьшается от 350 - 550 до 200 - 250 Па при использовании в рецептуре крема сливочного масла, полученного способом сбивания. Применение этого масла не приводит к такому разрушению структуры, при котором не сохраняется рисунок, даже при длительном механическом воздействии (до 36 мин).
Партии сливочного масла поточной выработки также различаются способностью удерживать воздух как по количеству, так и по длительности процесса кремообразования.
Как видно из рис. 25, б, масло поточной выработки образует крем в течение.15 - 23 мин (кривые 3, 4 и 5) или процесс кремообразования удлиняется до 28 - 31 мин (кривые 1, 2) .
В большинстве случаев при приготовлении крема из поточного масла в процессе сбивания наблюдаются конгломераты молочного жира, что очень характерно при разрушении кристаллизационной структуры. Воздухом эти системы насыщаются медленно, конгломераты жира разбиваются постепенно и только к моменту полного насыщения системы воздухом консистенция крема становится однородной.
При использовании масла поточной выработки в креме значительно меньше воздуха (66 - 110%) нежели в креме из масла, полученного способом сбивания. На рис. 26 представлена зависимость содержания воздуха в креме от длительности сбивания для образцов масла, полученного способами сбивания и поточным. Быстрое насыщение воздухом крема, полученного из некоторых образцов масла поточной выработки (кривая 3), объясняется разрушением структуры без образования конгломератов жира, что снижает длительность механического воздействия.
Таким образом, процесс кремообразования при использовании масла поточного производства идет быстрее, чем при использовании масла, полученного способом сбивания, а воздуха удерживается в системе меньше. Ускорение процесса кремообразования объясняется быстрым разрушением кристаллизационной структуры масла. Низкая прочность получаемой структуры и слабо выраженные тиксотропные свойства масла способствуют быстрому удалению воздуха из системы. Поэтому уже в процессе сбивания идет значительное удаление воздуха. Различный характер кривых (см. рис. 26) после насыщения крема воздухом указывает на ускоренный процесс удаления воздуха из системы в случае применения масла поточной выработки. Характерным для масла поточного производства является быстрое разрушение структуры в начале сбивания крема. Так, через 7 - 11 мин после начала сбивания прочность крема составляет 160 - 205 Па, и далее наблюдаются незначительные изменения этого показателя. Низкая прочность крема, получаемого из масла поточной выработки, не позволяет выполнить из него рисунок, сохраняющий форму.
В нашей стране проводятся исследования, направленные на управление процессом сбивания крема при его изготовлении. Были сделаны попытки отключать сбивальную машину в момент готовности крема с помощью реле времени. Длительность работы машины подбирали опытным путем как среднюю величину продолжительности сбивания. Однако при таком методе возможны большие ошибки из-за различия кремообразующей способности партий сливочного масла.
Работами, проведенными во Всесоюзном научно-исследовательском и экспериментально-конструкторском институте торгового машиностроения (ВНИИторгмаш), установлена зависимость дисперсности воздушных пузырьков в креме от величины эффективности вязкости и определено, что изменение эффективной вязкости в процессе сбивания сопровождается изменением мощности машины. В момент готовности крема мощность машины стабилизируется и прибор ПГС-1, разработанный во ВНИИторгмаше, дает сигнал о готовности крема и отключает электродвигатель сбивальной машины.
