Качественные показатели и в первую очередь структурно-механические свойства крема зависят от температурного режима его приготовления. Термоустойчивость сливочного масла, а следовательно, и крема определяются прежде всего соотношением полиморфных форм молочного жира.
Приведенные выше термограммы сливочного масла и крема показывают, что масло, полученное способом сбивания, и поточной выработки различается не только фазовым составом молочного жира, но и соотношением полиморфных модификаций. Различие в температурах плавления отдельных групп триглицеридов также сказывается на термоустойчивости масла и крема.
Как видно из данных табл. 23, температурный фактор оказывает весьма существенное влияние на насыщение воздухом крема и значения реологических характеристик. При использовании сливочного масла, полученного способом сбивания, максимальное содержание воздуха в креме (около 180%) наблюдается при температуре 20'С. Создание условий для поддержания в креме температуры 18'С приводит к получению прочной структуры, трудно насыщаемой воздухом. При температурах выше 22'С содержание воздуха в креме интенсивно уменьшается, так как начинается плавление молочного жира. Однако при температурах до 24'С крем имеет достаточно высокие значения, реологических характеристик и хорошо сохраняет четкость рисунка. Это объясняется, во-первых, значительным содержанием в масле высоко плавких форм молочного жира (см. рис. 13) и, во-вторых, тиксотропными свойствами масла, благодаря которым частичное плавление молочного жира не оказывает существенного влияния на механические свойства крема.
Использование сливочного масла поточного способа производства в рецептуре крема при разных температурах показало следующее.
При низких температурах (18'С) крем содержит очень мало воздуха (25 - 38%) и обладает структурой, способной сохранить несложный рисунок. Повышение температуры крема:приводит к увеличению содержания в нем воздуха, но вязкостные и прочностные свойства системы таковы, что придаваемая крему форма не сохраняется.
Анализ влияния вязкости крема и его прочностных свойств на формоустойчивость показал, что форма рисунка сохраняется при значениях эффективной вязкости крема не менее 1,6 х 106 Па х с при малых значениях градиентов скоростей (D=1,7 х 10-4 с-1) и не менее 2,8 Па х с при рабочих градиентах скорости (D=50 с-1). Для крема, имеющего значения предельного напряжения сдвига менее 200 Па, наблюдается нечеткость рельефа рисунка и его деформирование. Следовательно, значение предельного напряжения сдвига Р = 200 Па следует считать предельным при характеристике способности крема удерживать придаваемую ему форму.
При использовании масла, полученного способом сбивания, с коэффициентом термоустойчивости не менее 0,9 можно получить крем, обладающий необходимыми для сохранения рисунка значениями реологических характеристик при температурах до 24 С.
Масло поточного способа производства, характеризующееся коэффициентом термоустойчивости 0,78 и ниже, не дает крем с реологическими характеристиками, необходимыми для сохранения сложного рисунка даже при температуре 18'С.
Степень тиксотропного восстановления структуры крема зависит от температуры. Низкая термоустойчивость масла, приводя к плавлению молочного жира, понижает тиксотропное восстановление структуры крема. Особенно заметно снижение тиксотропных свойств крема при температурах, соответствующих фазовым превращениям молочного жира.
