Вследствие периодичности приготовления крема и ручного способа отделки тортов и пирожных использование его в производстве происходит в течение 2 - 3 ч, при этом неизбежны изменения физико-механических свойств крема. В процессе выстаивания крема пузырьки воздуха, находящиеся в нем, вначале коалесцируют, затем удаляются, как и из любой другой пены, в результате чего система уплотняется.
Скорость удаления воздуха из крема зависит от многих факторов и в первую очередь от качества сливочного масла, т. е. от характера структуры, создаваемой маслом в креме. На удержание воздуха в системе значительное влияние оказывают тиксотропные свойства крема, которые способствуют упрочнению структуры во времени, а следовательно, препятствуют удалению воздуха. В свою очередь механические свойства крема находятся в зависимости от температурного фактора.
На рис. 27 представлена зависимость содержания воздуха от длительности выстаивания крема.
Из масла, 
выработанного способом сбивания, получают крем с содержанием в нем воздуха от 40 до 160% в зависимости от кремообразующей способности масла. В креме, содержащем значительное количество воздуха (130 - 160% ), наблюдается более интенсивное удаление последнего в течение первых 30 - 40 мин выстаивания (см. рис. 27, кривые 1, 2, 3). За этот период времени крем теряет 8 - 18% воздуха. Затем скорость удаления воздуха из крема уменьшается. Такая неравномерность скорости удаления воздуха во времени объясняется изменением прочности крема. Сразу после изготовления крем, содержащий большое количество воздуха, имеет более низкие значения прочности и воздух легче удаляется из системы. В процессе выстаивания происходит тиксотропное упрочнение структуры крема, что препятствует коалесценции пузырьков воздуха.
В течение 120 мин выстаивания из крема, содержащего 130 - 160% воздуха, удаляется 11 - 23% воздуха, что мало сказывается на органолептических показателях крема, так как в нем остается значительное количество воздуха. Такой крем в процессе всего времени использования сохраняет приятный вкус сбитого продукта.
Крем, содержащий 110 - 120% воздуха (рис. 27, кривые 4 и 5), также незначительно изменяет вкус при выстаивании в течение 2 ч.
При снижении содержания воздуха в свежеприготовленном креме до 88 - 95% (рис. 27, кривая 6) удаление из системы даже небольшого количества воздуха (10 - 16% ) сказывается на органолептических показателях крема, так как уменьшаются вкусовые ощущения пены. Крем, содержащий 40 - 70% воздуха (рис. 27, кривая 10), обладает более маслянистым вкусом, увеличивающимся при выстаивании.
Следовательно, для получения продукта, обладающего высокими органолептическими показателями, следует получать крем с содержанием воздуха не менее 100%.
Повышение температуры крема на 0,5 - 1'С при использовании в производстве в течение 2 ч приводит к удалению из него 14 - 15% воздуха. Повышение температуры крема на 3 - 4'С за такой же промежуток времени приводит к снижению содержания воздуха в нем на 30-35%. Следовательно, при использовании крема в производстве необходимо создавать условия, способствующие минимальному повышению температуры.
Для крема, полученного из масла поточной выработки, характерно интенсивное удаление воздуха в течение всего процесса выстаивания. Скорость удаления воздуха из такого крема в 2 - 3 раза больше, чем из крема, приготовленного из масла, полученного способом сбивания. Крем, содержащий 120 - 140% воздуха, быстро теряет его и в течение 120 мин из него удаляется 52 - 57% воздуха. Кривая 7 на рис. 27 наглядно показывает интенсивность удаления воздуха из крема. При уменьшении количества воздуха в креме интенсивность удаления его при выстаивании уменьшается (см. рис. 27, кривые 8, 9). Однако общее количество воздуха, которое крем теряет в процессе выстаивания в течение 120 мин, составляет 34 - 66%.
Такое значительное удаление воздуха из крема, приготовленного из масла поточной выработки, объясняется низкими значениями прочности структуры и отсутствием тиксотропного упрочнения. Если при выстаивании крема из масла, полученного способом сбивания, структура тиксотропно упрочняется, то в креме, приготовленном из масла поточной выработки, этого не наблюдается, а следовательно, не создается препятствия для разрушения пены. Такой крем в процессе выстаивания приобретает еще более маслянистый вкус и не создает вкусовых ощущений пены.
В процессе выстаивания крема происходит изменение его реологических свойств. Крем из масла, полученного способом сбивания, с коэффициентом термоустойчивости не менее 0,9 обладает реологическими характеристиками, способствующими хорошему сохранению рисунков при использовании его в течение 2 - 3 ч при температурах не выше 24'С. Масло, полученное способом сбивания, с более низкой термоустойчивостью (Кт < 0,9), позволяет получить крем стандартного качества и использовать его в течение 2 - 3 ч, при температурах не выше 21'С.
Для масла поточной выработки, обладающего низкой термоустойчивостью (Кт < 0,7), характерно получение крема, значения реологических характеристик которого неизменно уменьшаются в процессе выстаивания при температуре 18'С и выше. Масло поточного способа производства, характеризуемое коэффициентом термоустойчивости не менее 0,75, образует крем, для которого характерно незначительное тиксотропное упрочнение структуры в процессе выстаивания при температуре 18'С. Повышение температуры крема приводит к снижению значений показателей реологических свойств крема при выстаивании.
На рис. 28 представлены образцы крема, полученного из масла поточной выработки при температуре 20'С. Эти фотографии наглядно иллюстрируют способность крема сохранять форму, а также влияние выстаивания на формоустойчивость, т. е. на структурно-механические свойства крема из масла поточной выработки.
Применение механизмов для художественной отделки тортов и пирожных сократит длительность использования крема в производстве, что положительно скажется на органолептических достоинствах крема и сохранении им свойств пены.
О. Г. Луниным с сотр. разработаны механизмы для нанесения рисунков по определенной программе и отсадки объемных фигур на поверхности мучных кондитерских изделий. Установлено, что основные физико-механические свойства сливочного крема меняются при различных способах его механического транспортирования. Были использованы шестеренный нагнетатель, шнековый, плунжерный и одновинтовой насосы, пневматическая подача.
Стабильность всех показателей качества крема максимально сохраняется при пневматической подаче крема, рисунок получается устойчивый. Однако пневматическая подача неудобна ввиду периодической (через каждые 10 - 15 мин) загрузки емкости новыми порциями крема. Наиболее эффективным и целесообразным является одновинтовой насос. При его применении температура крема повышается всего на 0,4'С; плотность крема возрастает на 0,23 кг/м³, вязкость снижается на 7%. Такие незначительные изменения не оказывают отрицательного влияния на механические свойства крема, т. е. он остается пригодным для отделки тортов. Винтовой насос прост по конструкции и удобен при санитарной обработке.
О. Г. Луниным и сотр. создана также экспериментальная установка для изучения течения крема из насадок и определения допустимого градиента скорости сдвига при механизированной отделке изделий, который составляет 70 с-¹.
Таким образом, технологический режим приготовления крема и использования его при отделке изделий существенно влияет на качество и органолептические показатели продукта. Длительность процесса кремообразования в производстве надо устанавливать экспериментально для каждой партии сливочного масла, используемого для приготовления крема. Температурный режим производства крема определяется термоустойчивостью сливочного масла.
Высококачественный крем должен вырабатываться из сливочного масла с коэффициентом термоустойчивости не ниже 0,9, содержать не менее 100% воздуха и иметь плотность от 750 до 850 кг/м³. При отделке кремом изделий необходимо создавать условия, способствующие стабилизации температуры крема, и следить за тем, чтобы температура его не повышалась более, чем на 1'С.
