Низкая термоустойчивость и пороки консистенции сливочного масла поточной выработки, повышенная влажность крестьянского масла препятствуют использованию такого масла в производстве высококачественного сливочного крема. Однако выработка крестьянского масла и сливочного масла влажностью 16% на поточно-механизированных линиях увеличивается, и это масла необходимо перерабатывать в промышленности.
Встает вопрос об использовании в рецептуре сливочного крема таких стабилизаторов структуры, которые способствовали бы удержанию водной фазы в системе при использовании крестьянского масла и созданию более прочной структуры, в меньшей степени зависящей от состояния молочного жира в креме.
Такими стабилизаторами структуры могут быть поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые в последнее время находят все большее применение в пищевой промышленности.
Улучшение структурообразования. Способность ПАВ адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать их поверхностную энергию (поверхностное натяжение) должна оказать положительное влияние на структуру крема, так как, адсорбируясь на поверхности пузырьков воздуха и образуя механически прочные слои, ПАВ будут препятствовать их коалесценции.
В рецептуре крема использовали следующие неионогенные поверхностно-активные вещества: дистиллированные моноглицериды стеариновой кислоты (МГС), дистиллированные моноглицериды лауриновой кислоты (МГЛ), лактилированные моноглицериды стеариновой кислоты (ЛМГС), лактилированные моноглицериды олеиновой кислоты (ЛМГО), лактилированные моноглицериды жирных кислот пальмоядрового саломаса (ЛМГП), моноглицериды стеариновой кислоты с янтарной кислотой (СМГС), моноглицериды стеариновой кислоты с лимонной кислотой (МГС-КЛ), моноглицериды стеариновой кислоты с уксусным ангидридом (АМГС), смесь моноглицеридов стеариновой кислоты и лактилированных моноглицеридов стеариновой кислоты, смесь моноглицеридов стеариновой кислоты и пропиленгликольмоностеарата (ПГМС). Из зарубежных ПАВ использовали димодан Р.
Введение ПАВ в крем производилось путем сбивания их с небольшим количеством сиропа, имеющего температуру, соответствующую температуре плавления ПАВ, и последующего введения в крем в процессе сбивания. ПАВ использовали в количестве от 0,01 до 2% к массе крема, который получали в быстроходной лабораторной сбивальной машине.
Установлено, что эффект действия ПАВ зависит от содержания моноэфиров в них и от жирнокислотного состава глицеридов.
Как показывают данные табл. 26, из отечественных ПАВ, использованных для улучшения качества сливочного крема при получении его из масла поточной выработки и крестьянского, наилучшим эффектом обладают дистиллированные моноглицериды стеариновой и лауриновой кислот, а также лактилированные моноглицериды стеариновой кислоты и жирных кислот пальмоядрового саломаса. При введении в рецептуру крема указанных ПАВ возрастает количество воздуха в креме, продукт приобретает выраженные свойства пены.
Особенно эффективно использование ПАВ при переработке сливочного масла поточного способа производства с крошливой консистенцией.
Различные партии крестьянского масла обладают разной кремообразующей способностью и иногда при высокой термоустойчивости образуют крем с незначительным содержанием воздуха. В этом случае введение ПАВ позволяет повысить количество воздуха в продукте, улучшить его органолептические показатели.
Как правило, введение ПАВ приводит к упрочнению структуры крема, но в некоторых случаях значительное увеличение воздуха в продукте несколько снижает значения реологических характеристик. Однако эти значения достаточно высоки, чтобы рисунок сохранял форму.
Использование в рецептуре крема таких ПАВ, как ЛМГО, СМГС, МГС-ЛК, АМГС и смесей МГС и ПГМС, не дало положительного эффекта. Применение в рецептуре крема димодана Р позволило значительно повысить содержание воздуха и упрочнить структуру. В процессе выстаивания содержание воздуха в нем и значения реологических характеристик изменялись незначительно.
На рис. 30 представлены микрофотографии крема, полученные на микроскопе МБИ-6 при увеличении в 400 раз, которые показывают, что введение димодана Р в рецептуру приводит к уменьшению размера воздушных пузырьков, а следовательно, к получению более однородной структуры.
Снижение коагуляции белка в сиропе. Другим направлением повышения качества крема является использование ПАВ для снижения коагуляции белка в сиропе «Шарлотт», являющемся полуфабрикатом при изготовлении крема.
Существенное влияние на коагуляцию белка в сиропе оказывает качество используемого сырья и в первую очередь кислотность молока. Нами установлено, что для предотвращения коагуляции молочного белка необходимо использовать при изготовлении сиропа для крема «Шарлотт» молоко цельное с титруемой кислотностью не выше 17°Т или сгущенное с титруемой кислотностью не выше 48°Т. Однако использование молока с оптимальной кислотностью не предотвращает коагуляции яичного белка.
Степень коагуляции яичного белка зависит от технологии введения яйца в сироп. Как указывалось в главе 1, коагуляция белка уменьшается при введении в сироп яиц в сбитом состоянии.
Выяснялось влияние следующих ПАВ на поведение белка при изготовлении сиропа: лактилированных моноглицеридов стеариновой кислоты с содержанием моноэфиров от 40 до 86%, лактилированных моноглицеридов олеиновой кислоты, лактилированных моноглицеридов жирных кислот пальмоядрового саломаса, ацетилированных моноглицеридов стеариновой кислоты (табл. 27).
Сироп «Шарлотт» готовили в соответствии с технологической инструкцией, которая предусматривает нагревание смеси рецептурных компонентов (молока, сахара и яиц) до температуры 102 - 103 С и выдерживание при этой температуре в течение 2 мин. Использовали цельное и восстановленное молоко. ПАВ вводили в рецептурную смесь в количестве от 0,05 до 1% к массе сиропа.
При всех использованных дозировках ПАВ наблюдалась коагуляция белка в сиропе, но наименьшей она была при дозировке ПАВ в количестве 0,05% к массе сиропа.
Из данных табл. 27 видно, что наиболее эффективное действие оказывает применение ацетилированных моноглицеридов стеариновой кислоты (АМГС).
Степень коагуляции белка выше в случае использования в рецептуре сиропа восстановленного молока, что можно объяснить недостаточным растворением порошка, вследствие чего взвешенные частицы адсорбируют на своей поверхности коагулированный белок. Следовательно, при изготовлении сиропа нельзя применять восстановленное молоко. На органолептические свойства сиропа «Шарлотт» отрицательного влияния ПАВ не обнаружено.
На качество крема оказывают влияние реологические свойства сиропа, который обладает тиксотропной коагуляционной структурой. Мы выяснили влияние добавления АМГС в дозировке 0,05% на реологические свойства сиропа «Шарлотт» в интервале температур 18 - 70'С (табл. 28). Реологические свойства сиропа характеризовались предельным напряжением сдвига и эффективной вязкостью. Содержание сухих веществ в сиропе составляло 70%.
Как показывают данные табл. 28, введение АМГС в сироп повышает прочность структуры и вязкость ее. Увеличение абсолютных значений реологических характеристик сиропа объясняется тем, что ПАВ, адсорбируясь на поверхности белковых частиц, препятствует их слипанию и этим повышает дисперсность частиц в сиропе.
Таким образом, для улучшения качества сливочного крема, получаемого из масла поточной выработки и крестьянского, можно использовать ПАВ, полученные на основе дистиллированных моноглицеридов, оптимальную дозировку которых следует подбирать с учетом термоустойчивости сливочного масла. Уменьшение коагуляции белка при изготовлении сиропа для крема «Шарлотт» может быть достигнуто применением АМГС в количестве 0,05% к массе сиропа.
