Все виды кремов являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому относятся к скоропортящимся продуктам.
Микробиологические исследования различных видов сливочного крема, проведенные Н. Л. Живаго и С. Л. Петрович, позволили установить, что микрофлора крема представлена в основном гнилостными, молочно-кислыми и плесневыми микроорганизмами. Установлена значительная обсемененность сливочного крема. Значительное количество микроорганизмов попадает в крем с маслом, в том числе бактерии кишечной палочки. Механизация производственных процессов при выработке масла поточным способом приводит к меньшей его обсемененности по сравнению с маслом, полученным способом сбивания.
Наибольшую опасность представляют бактерии золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus). В процессе жизнедеятельности он продуцирует энтеротоксин (яд), который сохраняется в креме даже при отсутствии живых клеток данного микроорганизма и может быть причиной пищевого отравления. Золотистый стафилококк может развиваться при повышенном содержании в среде белков и углеводов. Содержание в продукте до 50% сахара и до 12% поваренной соли не препятствует росту этого микроорганизма и его токсинообразованию. Оптимальной температурой для роста золотистого стафилококка является 35 - 37'С, а для токсинообразования - 30 - 35'С. При комнатной температуре данный микроорганизм развивается интенсивно, при температуре 8 - 10'С выделение токсинов замедляется, а температура 2 - 4'С исключает токсинообразование и препятствует размножению микроба. Энтеротоксин очень стойкий, для его разрушения необходимо кипячение в течение 2 ч. Сам микроб погибает при нагревании до 100'С в течение нескольких минут.
В продукции, зараженной золотистым стафилококком, не обнаруживается признаков порчи. Данный микроорганизм выделяется в процессе микробиологического исследования продукта через 24 - 48 ч.
На ленинградском комбинате «Красный пекарь» Л. М. Вольвич с сотр. разработан экспрессный иммунолюминесцентный метод выявления золотистого стафилококка в изделиях с кремом, позволяющий сократить продолжительность анализа до 1,5 - 2 ч.
Главным источником стафилококковой инфекции служат лица, страдающие гнойничковым поражением кожи, люди - носители токсиногенных стафилококков в носоглотке. Следовательно, для исключения возможности попадания в крем вирулентного микроорганизма необходимо развивать производство изделий с кремом по пути механизации процессов изготовления крема и главным образом отделки кремом изделий.
В связи с опасностью накопления энтеротоксина в продукте при хранении в санитарных правилах «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденных заместителем главного государственного санитарного врача, установлены следующие сроки хранения и реализации при температуре 2 - 8'С для тортов и пирожных: с белковым кремом или фруктовой отделкой не более 72 ч, со сливочным кремом не более 36 ч, с кремом из сливок и с заварным кремом не более 6 ч.
Таким образом, вопрос микробиологической стойкости кремов является очень важным, и при изготовлении изделий с кремом необходимо, во-первых, соблюдать санитарно-гигиеничеокие требования и, во-вторых, создавать такие условия хранения продукции, при которых замедляется или прекращается размножение микроорганизмов.
В нашей стране проводятся работы по повышению микробиологической стойкости и удлинению сроков хранения изделий с кремом путем их замораживания. Т. Н. Сахарова исследовала влияние замораживания на микрофлору кремов сливочного «Шарлотт», шоколадного и заварного. Результаты исследований показали, что в кремах, замороженных и хранившихся при температурах - 10 и - 18'С, наблюдается снижение количества микроорганизмов. Замороженные торты, изготовленные с указанными видами кремов, после 1,5-месячного хранения при температурах - 10 и - 18'С имели хорошее качество.
Упркондитер Минпищепрома утвердил инструкцию, согласно которой изделия с кремом замораживают и хранят при температуре -18'С и относительной влажности воздуха 95 - 96% не более 3 нед. Дефростация изделий производится при температуре 5 - 6'С в течение 4 - 5 ч с последующим хранением при температуре не выше 6'С и не ниже 0'С в течение 36 ч.
За рубежом широко применяется замораживание для удлинения срока хранения тортов и пирожных. В Англии изделия с кремом замораживают при температуре от - 26 до - 34'С, упаковывают после замораживания и хранят при температуре не выше - 18'С. Практикуется также хранение сливочного крема в производстве при температуре 3 - 4'С, что позволяет использовать его в течение 2 - 5 сут после изготовления.
Изделия, отделанные таким кремом, замораживают при температуре от - 34 до - 43'С в течение 30 - 90 мин. Во избежание конденсации влаги при дефростации такие изделия, как эклер, упаковывают в полиэтиленовые мешочки до замораживания.
Исследования качества замороженных и дефростированных изделий с кремом показали, что при хранении в замороженном состоянии влажность крема не изменяется, но быстро уменьшается при оттаивании изделий вследствие поглощения влаги бисквитом и испарения. Кроме того, в процессе хранения замороженного изделия часть сахарозы и инвертного сахара из джема и бисквита переходит в слой крема, после оттаивания миграция значительно увеличивается.
Для предохранения изделий с кремом от порчи и замедления размножения бактерий, в том числе и золотистого стафилококка, рекомендуется хранить изделия в атмосфере, содержащей 20% СО2 и более. Для этих же целей применяется азот, который полностью исключает окислительные процессы.
