Нами было выяснено влияние режима термостатирования масла перед подачей в производство на качество получаемого из него крема.
В опытах использовали свежеприготовленное крестьянское масло, выработанное периодическим способом сбивания на Шлипповском молочном заводе Калужской области. Крестьянское масло характеризовалось содержанием жира 72,6% и влаги 23,9%.
Поскольку срок после изготовления крестьянского масла был весьма незначительным (1 сут), можно было предполагать, что в молочном жире не закончились процессы стабилизации и полного отвердевания. Поэтому масло было разделено на 2 партии, одна из которых хранилась при температуре 6 - 8'С, другая - при температуре от - 1 до - 4 С.
Для приготовления крема была использована лабораторная быстроходная сбивальная машина (венчиковая) с частотой вращения рабочего органа 700 об/мин.
Как видно из рис. 29, крестьянское 
масло обладает высокой кремообразующей способностью: содержание воздуха в креме составляет 209 - 212%. Повышенная кремообразующая способность этого масла по сравнению с маслом, содержащим 16% влаги, объясняется большим содержанием плазмы, в состав которой входят белковые вещества.
Условия термостатирования крестьянского масла перед изготовлением из него крема оказывают влияние на длительность процесса кремообразования. Масло, выдержанное при температуре 6 - 8'С, образует крем в течение 16 - 17 мин (рис. 29, кривые 1, 2). При термостатировании масла при отрицательной температуре (от - 1 до - 4'С) крем образуется за 10 мин (рис. 29, кривая 3). Полученные данные указывают на то, что термостатирование крестьянского масла при температуре 6 - 8' С приближает его по длительности кремообразования к маслу с содержанием влаги 16%, полученному способом сбивания. При выдерживании крестьянского масла при температуре от - 1 до - 4'С крем образуется быстрее, как и при использовании масла поточной выработки. Видимо, при таком режиме охлаждения часть еще не отвердевшего жира кристаллизуется в виде низкоплавких метастабильных модификаций, плавление которых приводит к снижению прочности структуры и ускоряет насыщение системы воздухом.
Определение термоустойчивости крестьянского масла показало, что в случае термостатирования при температуре 6 - 8 С коэффициент термоустойчивости его равен 0,92, а при выдерживании при температуре от - 1 до - 4'С этот показатель снижается до 0,68. Более низкий коэффициент термоустойчивости масла, выдержанного при отрицательных температурах, свидетельствует о наличии в его составе большого количества низкоплавких форм молочного жира.
Данные табл. 25 характеризуют качество крема из крестьянского масла при различных температурах.
Термостатирование крестьянского масла при температуре 6 - 8'С позволяет получить из него крем хорошего качества, сохраняющий форму рисунка при температуре до 23'С. Дальнейшее повышение температуры крема, и особенно при выстаивании его, приводит к снижению вязкости, потере рисунком четкости рельефа.
При сравнении значений реологических характеристик крема, приготовленного из крестьянского масла, полученного способом сбивания и выдержанного перед употреблением при температуре 6 - 8'С, с соответствующими характеристиками крема из масла, полученного способом сбивания, с содержанием влаги 16% (табл. 23) наблюдается различие в значениях модулей упругости и упругости-эластичности. Значения модулей упругости крема из крестьянского масла в 5 - 6 раз меньше таковых крема из масла, полученного способом сбивания, с содержанием влаги 16%. Значения модулей упругости-эластичности меньше в 1,5 - 3 раза. Однако значения эффективной вязкости крема из крестьянского масла высокие. Такое различие в упруго-эластичных свойствах крема объясняется большим содержанием влаги и меньшим содержанием жира в креме, полученном из крестьянского масла. При использовании сливочного масла с содержанием влаги 16% в креме 34,6% жира, из крестьянского масла получается крем с 30,2% жира. Следовательно, с крестьянским маслом в крем вносится меньшее количество наполнителя, имеющего в своем составе кристаллы молочного жира и большее количество жидкой фазы - плазмы.
Влажность крема при использовании в его рецептуре крестьянского масла составляет 28,7 - 29,1 %, в то время как крем, полученный из сливочного масла влажностью 16%, содержит 23 - 26% влаги. Таким образом, увеличение в составе крема дисперсионной среды снижает его упруго-эластичные свойства. В то же время вязкость крема не изменяется, что объясняется наличием тиксотропной коагуляционно-кристаллизационной структуры крестьянского масла, получаемого способом сбивания. Высокая вязкость крема способствует хорошей формоустойчивости рисунка; несмотря на сравнительно небольшие значения модулей упругости и упругости-эластичности.
Крем, полученный из крестьянского масла, которое выдерживалось при температуре от - 1 до - 4'С, содержит значительное количество воздуха (173%), но по реологическим свойствам уступает крему, приготовленному из крестьянского масла, термостатированного при температуре 6 - 8'С. При выполнении рисунка из крема не наблюдается четкости и рельефности, заметна оплавленность крема. В процессе выстаивания происходит интенсивное удаление воздуха из него и по истечении 120 мин содержание воздуха в креме составляет 108%, т. е. удаляется 65% воздуха. Такое интенсивное удаление воздуха связано с плавлением молочного жира, которое приводит к снижению значений всех реологических характеристик крема.
Следовательно, термостатирование крестьянского масла в условиях отрицательной температуры от -1 до -4'С способствует образованию низкоплавких форм молочного жира. При изготовлении крема из такого масла получается продукт, сходный по реологическим свойствам с кремом, получаемым из масла поточной выработки.
По-видимому, в данном случае на реологические свойства крема оказывает влияние наличие низкоплавких форм молочного жира, а не характер структуры крестьянского масла. В противном случае вторичное структурообразование наблюдалось бы и в случае термостатирования масла при плюсовых температурах. Поскольку способ сбивания масла характеризуется законченностью процессов структурообразования, то можно считать, что структура крестьянского масла формируется в процессе его изготовления.
Использование крестьянского масла поточной выработки с низким коэффициентом термоустойчивости (Кт=0,71) позволяет получить при применении быстроходной сбивальной машины нерасслаивающуюся систему, которая, однако, после 60 - 90 мин выстаивания расслаивается. Из системы быстро удаляется воздух, содержание его снижается от 103 до 67,5%. Сразу после приготовления из такого крема можно выполнить несложный рисунок; при выстаивании значения прочности и вязкости системы уменьшаются и рисунок не сохраняет форму.
Таким образом, из крестьянского масла можно получить доброкачественный крем без изменения его рецептуры при условии изготовления масла способом сбивания и специальной подготовки, заключающейся в термостатировании свежеприготовленного масла в течение 3 сут при температуре 6 - 8'С. Кроме того, получение крема должно осуществляться при интенсивном механическом воздействии.
